10 фактов о производстве и употреблении пива
Главный пивовар завода «Балтика — Ярославль» Виктор Шапин делится секретами выбора пива и его изготовления в заводских условиях, а также рассказывает о правилах его употребления, призванных помочь насладиться пивом и полностью распробовать его вкус.
1. Процесс пивоварения полностью автоматизирован и контролируется автоматически, с помощью сложного оборудования и программного обеспечения. За этим следит квалифицированный специалист — оператор-технолог.
2. Каждую партию пива перед выходом с завода и поступлением в продажу, дополнительно к автоматическому контролю, тестирует группа специально обученных дегустаторов по вкусовым параметрам. Обычно за раз тестируется от пяти до восьми сортов. После дегустации специалисты выставляют оценки каждому из опробованных сортов. Если оценка низкая — партию продукта не выпустят в продажу. Задача состоит как минимум в том, чтобы определить, соответствует ли каждая партия пива принятым стандартам и потребительским свойствам по вкусо-ароматическим характеристикам.
Чтобы оценить вкус пива, профессиональному дегустатору достаточно одного глотка. Стать высококвалифицированным специалистом в этой области не так просто. Во-первых, человек должен обладать способностью отлично различать четыре стандартных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый. Если с этим всё в порядке, кандидату в дегустаторы даются в качестве теста различные привкусы, разведенные в высокой концентрации в воде и позже в пиве, которые он должен научиться определять. Со временем концентрация привкусов снижается. Когда он начинает успешно справляться с этой задачей, его берут в дегустационную комиссию, где начинаются упорные практические тренировки. Отметим, что вкусовых оттенков может быть больше 60-ти.
Обычно дегустаторы учатся внутри компании. Это могут быть не только эксперты-технологи, но и представители любых других профессий: бухгалтера, грузчики. Важно лишь, чтобы они обладали вкусовой чувствительностью.
3. Пиво классифицируют по разным признакам. По степени фильтрации различают фильтрованное и нефильтрованное. По степени брожения — верховое (эль) и низовое (лагер). По степени пастеризации различают пастеризованное и непастеризованное пиво. Однако есть отдельные сорта, которые ни в одну из квалификаций не входят. Все эти факторы следует учитывать при выборе пива, которое понравится именно вам.
4. В России наибольшей популярностью пользуются светлые легкие сорта пива. В основном, всё пиво, которое производится в нашей стране — так называемые лагеры. Лагер — это пиво, при производстве которого используются дрожжи низового брожения. Процесс брожения проходит при более низких температурах, чем при производстве пива верхового брожения (элей). Обычно это лёгкое пиво с ярко выраженным зерновым, солодовым вкусом, светлое и фильтрованное, обладающее свойством утоления жажды.
5. В темных сортах пива используется обжаренный солод, который и придает пиву темный цвет и ярко выраженный вкус. Солод, из которого такие сорта производятся, содержит в себе меньшее количество антиоксидантов, благодаря чему тёмное пиво обретает освежающий эффект. Антиоксиданты очень полезны и в некоторых странах используются для улучшения здоровья. В Чехии есть даже специальные пивные сауны, где можно искупаться в наполненной пивом ванне.
6. Существует несколько стадий фильтрации пива — грубая и тонкая. Грубая фильтрация позволяет очистить продукт от дрожжевых клеток и придать пиву прозрачный цвет. Вторая стадия фильтрации — тонкая очистка, при которой продукт очищается почти до полной прозрачности, и при этом срок хранения пива возрастает до 9 месяцев. Пиво, которое прошло эти две стадии, уже можно разливать в бутылки и продавать — при нормальных условиях хранения и розлива оно надолго сохраняет все свои свойства.
7. Пастеризация — это процесс краткосрочного нагревания до 70 °C в течение 30–60 секунд, применимый не только к пиву. В случае с пивом это означает уменьшение количества существующих дрожжевых клеток до минимально возможного. Нынешняя промышленная пастеризация, которой пиво подвергается при изготовлении в заводских условиях, очень мягкая, щадящая. На всех современных предприятиях пастеризация проходит одинаково: с одной стороны теплообменника проходит пиво, а с другой стороны подаётся горячая вода. Это занимает всего несколько секунд, после чего пиво сразу охлаждается и подаётся на разлив.
На вкус пива пастеризация не влияет. В Ярославле периодически проводятся дегустации среди потенциальных покупателей, и никто из них не находит отличия между пастеризованным и непастеризованным пивом.
8. Если вы пьёте пиво в баре и ресторане, то следует обратить внимание на несколько нюансов. Во-первых, бокалы для пива должны располагаться над стойкой донышком кверху для того, чтобы в них не осталось ни капли влаги. Дело в том, что в барах бокалы моют в посудомоечных машинах, после чего на стенках посуды может остаться щёлочь, а это губительно для пивной пены. Если бокал не был достаточно сухим, и в посуде осталась хоть немного моющего средства, то пена моментально оседает прямо на глазах. Если всё в порядке, то пена должна держаться 2–3 минуты. Если же пена не держится, то можно смело требовать у официанта заменить бокал и принести вам новый напиток.
Обязательно просите, чтобы официант преподносил бокал за ножку, а не за верхнюю часть. Сами тоже берите его в руку только за ножку и перед употреблением немного взболтайте. Пивные пузырьки поднимутся кверху, вы сможете почувствовать аромат напитка — дрожжевые нотки или цветочные тона, в зависимости от сорта. И только потом начинайте пить.
9. Для продукта, который продаётся в магазинах, самыми негативными факторами являются: перемещение, слишком низкие или высокие температуры, солнечные лучи. Если вы купили в магазине продукт, который явно имеет отклонения по вкусу или запаху, а не просто вам не понравился, то это означает, что могли быть не соблюдены все условия хранения. Как правило, в больших магазинах к этому относятся ответственно и несвежий или невкусный продукт найти практически невозможно. А вот если вы покупаете пиво в маленьком магазине, то можете столкнуться с подобными трудностями.
После того, как вы принесёте купленное пиво домой, не забудьте поместить его в холодильник на 10–15 минут, чтобы оно охладилось до нужной температуры. Но ни в коем случае не стоит класть пиво в морозильную камеру — слишком низкие температуры губительны для вкуса и аромата напитка.
10. Чтобы полностью насладиться вкусом пива, следует охладить его до правильной температуры — 3–4 градуса по Цельсию. Это позволяет одновременно утолить жажду и почувствовать вкус продукта. При температуре ниже рекомендованной рецепторы языка смогут ощутить только холод, а вкусовой букет пива останется незамеченным.
Редакция выпуска: продюсер Дарья Миптахова, звукорежиссер Юрий Лапко, вела программу Ольга Зацепина. В качестве эксперта выступил главный пивовар завода «Балтика-Ярославль» Виктор Шапин.
Автор текстовой версии — Полина Кормщикова.