Научная сторона пивоварения в вопросах и ответах

Сегодняшний выпуск посвящён научной стороне пивоварения. В качестве эксперта выступила Татьяна Меледина, посвятившая 20 лет научной работе в области производства пива и обучения пивоваров. Татьяна Викторовна заведует кафедрой пищевой биотехнологии в Институте холода и биотехнологий в Санкт-Петербурге и занимается подготовкой кадров высокой квалификации.

1. Сколько студентов ежегодно выпускается с вашей кафедры и сколько из них становятся пивоварами?

Около двадцати человек в год инженеров, примерно около пяти магистров и около двух аспирантов. Сейчас на пивном рынке в Петербурге активно развивается пивоварение в минипивоварнях, и практически все наши специалисты работают в основном там. Мало кто уезжает в другие города и страны: все, кто поступает и учится здесь, в Петербурге, уже не хотят оставить этот город и куда-нибудь направиться.

2. Какое пиво качественнее: то, что выпускается сейчас или то, что производилось раньше, в советские времена?

Конечно, современное, и вот почему. Во-первых, санитарные нормы сейчас совершенно другие, более жёсткие. Выпускается огромное количество моющих средств, позволяющих поддерживать оборудование в идеальной чистоте. И само оборудование стало значительно лучше, советское совершенно не идёт с ним ни в какое сравнение. И наконец, самое главное для пива — на многих стадиях технологического процесса в него не может попасть кислород, способствующий развитию микробов: для пивоварения это очень важно.

3. Как меняется пиво с течением времени? Какие сорта становятся популярными, что любит потребитель?

Любители пива часто меняют свои предпочтения, поэтому у пивоваров всегда хватает работы по разработке новых сортов. Совсем недавно в большой моде было так называемое живое пиво — сорт, имеющий небольшой срок хранения за счёт отсутствия пастеризации.

Сейчас интересное направление развития — это горькое пиво, то есть пиво хорошо охмелённое. В Санкт-Петербурге традиционно предпочитали сорта, так называемого, немецкого направления, с низкой горечью. Сейчас же наблюдается тенденция перехода к чешскому направлению: чехи варят свой пилзнер более горьким, с другими сортами хмеля.

Также разрабатываются сорта с солодом из других злаков, нежели традиционный ячмень. Разумеется, пшеничный солод также довольно активно применяется, но есть и более экзотические виды: например, третикалий — гибрид ячменя, пшеницы и ржи. А пиво из ржаного солода по вкусу очень напоминает квас.

4. Расскажите, как идёт процесс разработки нового сорта пива? Как проходят ваши исследования рынка, опросы, интервью с потребителями?

Непосредственно у нас на кафедре мы такие исследования не проводим, этим занимаются маркетинговые агентства. Мы получаем результаты этих исследований с описанием предпочтений потребителей в области вкуса, аромата и т. п. И уже тогда начинаем думать, как воплотить эти пожелания в новом сорте. Например, стоит задача разработки светлого сорта пива с разной горечью. В нём будет одна и та же концентрация алкоголя, один и тот же солод и исходные сухие вещества. Но виды будут отличаться по вкусу и аромату. Чтобы решить такую задачу мы обращаемся к специальным сертификатам хмеля, где указаны свойства различных видов. Если взять, к примеру, чешский жатецкий хмель, то пиво получится с ярко-выраженным хмелевым ароматом, но горьковатость такой хмель обеспечить не может. Тогда мы начинаем изучать сорта хмеля, которые дадут именно горьковатость. Также с помощью хмеля мы можем добавлять оттенки ароматов: зелени, цитрусов и других фруктов.

5. Какой хмель в России является самым популярным и часто используемым?

Из Германии мы получаем ароматный хмель, из Чехии — также ароматный «Жатецкий», США предоставляет горькие сорта. Это наши основные импортёры.

6. Как дальше идёт процесс разработки сорта после того, как сорта ингредиентов определены?

После того, как мы разобрались, как получить нужный вкус, начинаются эксперименты с получением хмеленного сусла, то есть отработка отжима. Мы должны понять, когда и сколько вводить хмеля. Например, есть довольно популярная сейчас технология холодного хмеления: когда хмель вносится даже в готовое уже пиво. Получается очень ароматное пиво, так как процесс изготовления — долгое дело, в процессе которого часть аромата может выветриться.

7. Насколько презентабельно выглядят российские учёные, работающие в области пивоварения, на мировом уровне?

Я считаю, что у нас сейчас достойная подготовка пивоваров, позволяющая выглядеть весьма достойно. Особенно хорошо работают специалисты, владеющие языками. Чтобы была крепкая теоретическая база, нужно читать много иностранной литературы. Есть и российская хорошая литература о пивоварении, например, недавно вышла книга «Качество пива», которая представляет интерес не только для специалистов, но и для потребителя. Я выступила в качестве одного из авторов, мои соавторы — Дедегкаев Александр Тазаретович и Афонин Дмитрий Владимирович. Книга написана на основе данных исследований и в ней подробно описывается, какие вещества в пиве как именно воспринимаются.

8. Любой пивовар постоянно получает какой-то определённый набор вопросов, расскажите, что чаще всего спрашивают у учёных?

Самый популярный вопрос, конечно, это «Добавляют ли в пиво спирт?» Могу вас уверить, что в пиво никогда не добавляют спирт, так как в сусло добавляют дрожжи, которые сами по себе в процессе брожения способны произвести спирта из сусла до 12–16%. Доливать ещё спирт никакого смысла нет.

Второй по популярности вопрос: как получают разнообразие сортов с разной горечью и разными ароматами. Про горечь я уже рассказала выше, что касается ароматов, то мы применяем натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы.

Редакция выпуска: продюсер Станислав Жураковский, звукорежиссер Юрий Берингов, вела программу Ольга Зацепина. Эксперт: Татьяна Меледина, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии в Институте холода и биотехнологий.

Автор текстовой версии выпуска — Селена Парфёнова.