История в рецептах. Сталинская кулинария
17.08.2012 12:55
—
Новости Общества
История в кулинарных рецептах. Сталинская кулинария
"История в рецептах" - совместный проект белорусского интернет-портала TUT.BY и Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа Национальной академии наук Беларуси. В рамках проекта предлагаем вам взглянуть на кулинарию сквозь призму времени.
"Книга о вкусной и здоровой пище" – первая большая поваренная книга в СССР, ставшая одним из канонических символов советской пропаганды. Идея создания универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной книге Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам…", появилась в середине 1930-х годов после отмены продовольственных карточек. И вот наконец в 1939 году советские люди получили фундаментальное руководство к действию, воплощавшее торжество новых представлений об "изобилии" и "веселой, зажиточной жизни" над аскетизмом 1920-х годов. Изначально книга задумывалась, как научный труд об основах здорового и рационального питания. Не случайно, что первоначально она должна была называться "Книга о здоровой и полезной пище". Но нарком пищевой промышленности А.И. Микоян, выступивший куратором издания, настоял на том, чтобы в названии фигурировало слово "вкусная". Вообще, личный вклад А.И. Микояна в создание книги очень весом, и хотя эту книгу часто называют "Сталинской кулинарией", ее правильнее было бы назвать "Микояновской".
В книге нашло отражение характерное для советского общества сочетание размаха и простоты; авторы пытались рассказать о том, как можно приготовить вкусные, а главное, полезные блюда из известных и доступных продуктов. Одной из задач, которые ставило перед собой издание, была пропаганда среди советских людей "новых вкусов", создание спроса на новые пищевые продукты, в частности, консервы и полуфабрикаты. "Надо создавать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам", – говорилось в предисловии, – "к сухим завтракам, концентратам, консервам… Они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях и способствуют освобождению женщины от работы в домашнем хозяйстве". Наряду с рецептами блюд, книга содержала информацию о продуктах, а также теоретические разделы: "Основы рационального питания", "Порядок приготовления обеда", "Сервировка стола", "Кухня" и прочие.
Кроме неоспоримого гастрономического интереса, "Книга о вкусной и здоровой пище" уникальна еще и тем, что она стала своеобразным отражением истории благосостояния нашего народа. Переиздавалась она, как правило, в те времена, когда была востребована – полки в магазинах не пустовали, и хозяйки могли на деле демонстрировать свои кулинарные таланты. Или, наоборот, когда нужно было любыми средствами внушить населению, что, несмотря ни на что, "хорошо в стране советской жить".
После первого издания 1939 года, следующее появилось сразу после войны в 1945 году. Страна была истощена, и ни о каком продуктовом изобилии не могло быть и речи, поэтому "Книга о вкусной и здоровой пище" должна была стать своеобразной ширмой, неким лозунгом, транспарантом, обещающим скорую лучшую жизнь.
Последующий массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. Страна возвращалась к нормальной жизни, и к книге вновь вернулся ее энциклопедический формат и красочное оформление. По многочисленным просьбам граждан, практически сразу же в 1953 и 1954 годах были выпущены дополнительные тиражи. Последующие издания книга претерпела в 1965, 1971, 1974, 1981 годах. В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошел раздел "Домашнее консервирование".
В 1983 году, несмотря на то, что увеличивающийся дефицит продуктов превратил практически все рецепты в нереализуемые, "Союзкнига" сделала заказ на самый крупный тираж книги, 2,5 миллиона экземпляров. Причины выпуска книги в 1985 году очевидны – "временные трудности" в нашей стране потребовали в очередной раз пустить пыль в глаза.
Общий тираж "Книги…" с 1939 по 1999 годы составил 3,5 миллиона экземпляров. По количеству переизданий она стоит в одном ряду с трудами классиков марксизма-ленинизма и литературными произведениями из школьной программы. Сопровождая жизнь нескольких поколений советских людей, "Книга о вкусной и здоровой пище" менялась со временем, но популярность ее оставалась неизменной.
Предлагаем вам познакомиться с рецептами из канонического издания "Книги о вкусной и здоровой пище" 1952 года.
Салат из крабов
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры – кружками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными "букетами". В центре на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить майонезом и украсить листиками салата. На одну банку крабов – по 1 вареной репе и моркови, 2–3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г. зеленого горошка или стручков фасоли, 100 г. салата, 1/3 стакана майонеза, 1 ст. ложку раст. масла, 2 ст. ложки уксуса.
Суп-крем из зеленого горошка
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить. После чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать с столу с гренками из хлеба. На 150 г мяса – 15 г. сливочного масла, 150 г. зеленого горошка, 10 г. пшеничной муки, 50 г. сливок, ½ яичного желтка, 50 г. белого хлеба, 10 г. репчатого лука, 10 г. кореньев.
Цыплята, жареные в сухарях
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности; затем вынуть, дать стечь воде. Цыплят разрубить на 2–4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8–10 мин. Обжаренных цыплят вынуть из жира, положить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки. Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или салат из свежих или замороженных овощей. На одного среднего цыпленка – 5 ст. ложек жира, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
Осетрина, запеченная куском
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды ½ стакана воды и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин., поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и залить соком, процеженным сквозь сито, сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом или жареный, а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также майонез с каперсами. На 500 г. рыбы – по 1 ст. ложке сметаны и масла.
Рулет с маком
Приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30–40 мин. Затем слить всю воду. Слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая повидло. Приготовить дрожжевое тесто на опаре. Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку. После этого переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 мин. для выпечки. В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. На 1 кг муки – 1 ½ стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100–125 г. масла или маргарина, ¾ ч. ложки соли, 30 г. дрожжей. Для начинки на 300 г. мака – 150 г. меда и ¾ стакана сахара.
Компот из свежих яблок и вишен
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить в тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин., пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишни и довести компот до кипения. На 300 г. яблок и 200 г. вишен – ¾ стакана сахара.
* * *
Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! В следующий раз мы продолжим знакомить вас с рецептами из "Книги о вкусной и здоровой пище".
Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой по материалам фонда библиотеки. В качестве иллюстраций использованы материалы кулинарных сайтов.
TUT.BY – к истории со вкусом…
"Книга о вкусной и здоровой пище" – первая большая поваренная книга в СССР, ставшая одним из канонических символов советской пропаганды. Идея создания универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной книге Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам…", появилась в середине 1930-х годов после отмены продовольственных карточек. И вот наконец в 1939 году советские люди получили фундаментальное руководство к действию, воплощавшее торжество новых представлений об "изобилии" и "веселой, зажиточной жизни" над аскетизмом 1920-х годов. Изначально книга задумывалась, как научный труд об основах здорового и рационального питания. Не случайно, что первоначально она должна была называться "Книга о здоровой и полезной пище". Но нарком пищевой промышленности А.И. Микоян, выступивший куратором издания, настоял на том, чтобы в названии фигурировало слово "вкусная". Вообще, личный вклад А.И. Микояна в создание книги очень весом, и хотя эту книгу часто называют "Сталинской кулинарией", ее правильнее было бы назвать "Микояновской".
В книге нашло отражение характерное для советского общества сочетание размаха и простоты; авторы пытались рассказать о том, как можно приготовить вкусные, а главное, полезные блюда из известных и доступных продуктов. Одной из задач, которые ставило перед собой издание, была пропаганда среди советских людей "новых вкусов", создание спроса на новые пищевые продукты, в частности, консервы и полуфабрикаты. "Надо создавать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам", – говорилось в предисловии, – "к сухим завтракам, концентратам, консервам… Они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях и способствуют освобождению женщины от работы в домашнем хозяйстве". Наряду с рецептами блюд, книга содержала информацию о продуктах, а также теоретические разделы: "Основы рационального питания", "Порядок приготовления обеда", "Сервировка стола", "Кухня" и прочие.
Кроме неоспоримого гастрономического интереса, "Книга о вкусной и здоровой пище" уникальна еще и тем, что она стала своеобразным отражением истории благосостояния нашего народа. Переиздавалась она, как правило, в те времена, когда была востребована – полки в магазинах не пустовали, и хозяйки могли на деле демонстрировать свои кулинарные таланты. Или, наоборот, когда нужно было любыми средствами внушить населению, что, несмотря ни на что, "хорошо в стране советской жить".
После первого издания 1939 года, следующее появилось сразу после войны в 1945 году. Страна была истощена, и ни о каком продуктовом изобилии не могло быть и речи, поэтому "Книга о вкусной и здоровой пище" должна была стать своеобразной ширмой, неким лозунгом, транспарантом, обещающим скорую лучшую жизнь.
Последующий массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. Страна возвращалась к нормальной жизни, и к книге вновь вернулся ее энциклопедический формат и красочное оформление. По многочисленным просьбам граждан, практически сразу же в 1953 и 1954 годах были выпущены дополнительные тиражи. Последующие издания книга претерпела в 1965, 1971, 1974, 1981 годах. В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошел раздел "Домашнее консервирование".
В 1983 году, несмотря на то, что увеличивающийся дефицит продуктов превратил практически все рецепты в нереализуемые, "Союзкнига" сделала заказ на самый крупный тираж книги, 2,5 миллиона экземпляров. Причины выпуска книги в 1985 году очевидны – "временные трудности" в нашей стране потребовали в очередной раз пустить пыль в глаза.
Общий тираж "Книги…" с 1939 по 1999 годы составил 3,5 миллиона экземпляров. По количеству переизданий она стоит в одном ряду с трудами классиков марксизма-ленинизма и литературными произведениями из школьной программы. Сопровождая жизнь нескольких поколений советских людей, "Книга о вкусной и здоровой пище" менялась со временем, но популярность ее оставалась неизменной.
Предлагаем вам познакомиться с рецептами из канонического издания "Книги о вкусной и здоровой пище" 1952 года.
Салат из крабов
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры – кружками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными "букетами". В центре на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить майонезом и украсить листиками салата. На одну банку крабов – по 1 вареной репе и моркови, 2–3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г. зеленого горошка или стручков фасоли, 100 г. салата, 1/3 стакана майонеза, 1 ст. ложку раст. масла, 2 ст. ложки уксуса.
Суп-крем из зеленого горошка
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить. После чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать с столу с гренками из хлеба. На 150 г мяса – 15 г. сливочного масла, 150 г. зеленого горошка, 10 г. пшеничной муки, 50 г. сливок, ½ яичного желтка, 50 г. белого хлеба, 10 г. репчатого лука, 10 г. кореньев.
Цыплята, жареные в сухарях
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности; затем вынуть, дать стечь воде. Цыплят разрубить на 2–4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8–10 мин. Обжаренных цыплят вынуть из жира, положить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки. Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или салат из свежих или замороженных овощей. На одного среднего цыпленка – 5 ст. ложек жира, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
Осетрина, запеченная куском
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды ½ стакана воды и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин., поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и залить соком, процеженным сквозь сито, сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом или жареный, а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также майонез с каперсами. На 500 г. рыбы – по 1 ст. ложке сметаны и масла.
Рулет с маком
Приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30–40 мин. Затем слить всю воду. Слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая повидло. Приготовить дрожжевое тесто на опаре. Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку. После этого переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 мин. для выпечки. В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. На 1 кг муки – 1 ½ стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100–125 г. масла или маргарина, ¾ ч. ложки соли, 30 г. дрожжей. Для начинки на 300 г. мака – 150 г. меда и ¾ стакана сахара.
Компот из свежих яблок и вишен
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить в тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин., пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишни и довести компот до кипения. На 300 г. яблок и 200 г. вишен – ¾ стакана сахара.
* * *
Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! В следующий раз мы продолжим знакомить вас с рецептами из "Книги о вкусной и здоровой пище".
Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой по материалам фонда библиотеки. В качестве иллюстраций использованы материалы кулинарных сайтов.
TUT.BY – к истории со вкусом…