«Орешки» с вареной сгущенкой, трудоемкие «Персики», которые почему-то называются печеньем, но на самом деле очень даже пирожные, простое печенье «Треугольники»... Эти блюда появлялись на столе по праздникам у многих из тех, кто вырос в 60-е—80-е годы. Готовили эти печенья и в 90-е годы, во времена тотального дефицита и всеобщего отсутствия денег. Рецепты этих печений и пирожных выверялись и проверялись годами, сначала нашими бабушками, потом эстафету приняли мамы. Своими проверенными рецептами и советами по их воплощению в жизнь поделились Анастасия Зурабова, блогер, автор книги «Бабушка знает лучше», и Алена Спирина, управляющий партнер кулинарной школы «Хлеб и Еда», автор кулинарных книг и телеведущая.
Хитрости советских бабушек
Для лучшей работы с тестом, чтобы оно хорошо поднялось, нужно чтобы все ингредиенты были комнатной температуры (исключения — случаи, когда в рецепте особо указано, что продукт нужен из холодильника или морозилки).
Обращайте внимание на размер яиц. Чаще всего в рецептах из советских книг, в гостовских подборках используются яйца категории С3 — самые мелкие, по 40 г. Я же использую категорию С0. То есть одно яйцо весит 67-69 граммов.
Заметим, что разделять яйца на желток и белок гораздо проще, когда они холодные.
Вареную сгущенку сейчас можно купить, но в советские времена ее варили сами. Чтобы баночка не взорвалась, нужно соблюдать простые правила:
— вода должна полностью покрывать банку, если нужно — подливайте кипяток раз в 15 минут.
— откройте банку со сваренной сгущенкой только после того, как она полностью остынет, иначе может «рвануть» в лицо.
Чтобы сварить сгущенку, нужно с банки снять этикетку, положить ее на бок в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и варить 2,5- 3 часа. Чем дольше варят сгущенку, тем гуще и темнее потом она получается.
Творожное печенье «Треугольники»
В народе у этого печенья очень много названий — и «треугольники», и «гусиные лапки», и «платочки», и «ушки».
Для приготовления этого печенья лучше всего подходит мягкий и однородный творог в пачке (не сухой и не зернистый).
Для теста:
- 200 г творога 5–9%
- 180 г холодного сливочного масла
- 200–250 г пшеничной муки (в зависимости от влажности творога)
- 1 ч. л. разрыхлителя теста
- 1 ч. л. ванильного сахара
- цедра 1 лимона по желанию
Для обсыпки:
- 100 г сахара
- 1 ч. л. корицы по желанию
Шаг 1. Сливочное масло нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке.
Шаг 2. Творог хорошо размять вилкой или протереть через сито. Добавить в сливочное масло творог, ванильный сахар, цедру и перемешать.
Шаг 3. Просеять вместе 200 г муки и разрыхлитель теста. Постепенно подсыпая мучную смесь в масляно-творожную массу, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по консистенции напоминающее пластилин. При необходимости добавить еще немного муки.
Шаг 4. Сформировать плоский диск, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
Шаг 5. Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить противень — застелить его бумагой или ковриком для выпечки.
Шаг 6. Для обсыпки смешать сахар и корицу и высыпать в глубокое блюдце.
Шаг 7. Выложить охлажденное тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и раскатать в пласт толщиной около 5 мм.
Шаг 8. Вырезать из теста при помощи формочки или стакана круги диаметром 7–8 см и обвалять их с двух сторон в сахарной смеси. Сложить каждый круг пополам, а затем вчетверо.
Шаг 9. Выложить получившиеся заготовки на подготовленный противень на некотором расстоянии друг от друга.
Шаг 10. Выпекать печенье в разогретой духовке 15–20 минут до золотистого цвета. Выложить готовое печенье на решетку и остудить.
Печенье «Персики»
В советские времена «Персики» красили свекольным и морковным соком, сейчас можно воспользоваться пищевыми красителями, это упростит и ускорит приготовление печенья.
Совет: Чтобы персики получились ровными, следите за тем, чтобы половинки были строго одинакового размера. Для этого взвесьте каждую порцию теста на кухонных весах.
Для теста:
- 540 г пшеничной муки
- 2 ч. л. разрыхлителя теста
- ½ ч. л. соли
- 3 яйца
- 150 г сахара
- 1 ч. л. ванильного сахара
- 120 мл молока
- 120 г сливочного масла
- миндальный ароматизатор или экстракт по желанию
Для начинки:
- 400 г заварного крема или 380 г (1 банка) вареного сгущенного молока
- цельные миндальные орехи по желанию
Для украшения:
- 100 г сахара
- 100 мл молока
- красный и оранжевый/желтый пищевые красители
- свежая мята
Шаг 1. Для теста растопить сливочное масло и слегка остудить.
Шаг 2. Взбить яйца с двумя видами сахара в светлую пышную массу, добавить сливочное масло, молоко, миндальный ароматизатор и перемешать до однородной консистенции.
Шаг 3. Просеять вместе муку, разрыхлитель теста и соль. Постепенно подсыпая мучную смесь в жидкие ингредиенты, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по консистенции напоминающее пластилин. Накрыть пищевой пленкой и дать постоять 5–10 минут.
Шаг 4. Разогреть духовку до 180 °С. Подготовить противень — застелить его бумагой или ковриком для выпечки.
Шаг 5. Сформировать из теста шарики весом 30 г, выложить их на подготовленный противень и слегка приплюснуть, чтобы получились полусферы.
Шаг 6. Выпекать печенье в разогретой духовке ровно 15 минут — низ половинок слегка подрумянится, а верх останется светлым.
Шаг 7. Выложить готовое печенье на решетку и, пока оно еще теплое, сделать в каждой половинке круглое углубление при помощи кофейной ложки или острого ножа (важно не сломать и не прорезать печенье насквозь!). Крошки от печенья можно сохранить и добавить в начинку.
Шаг 8. Выложить в каждое углубление в печенье порцию начинки и при желании вложить в середину по миндальному орешку. Соединить половинки попарно и убрать в холодильник на 30 минут.
Шаг 9. Для украшения вылить в две емкости по 50 мл молока и развести в них пищевые красители. Сахар высыпать в глубокое блюдце.
Шаг 10. Смазать печенье при помощи кулинарной кисти окрашенным молоком и сразу обвалять в сахаре. Убрать печенье в холодильник еще на 30–60 минут.
Печенье «Орешки»
Для теста:
- 200 г пшеничной муки
- ¼ ч. л. разрыхлителя теста
- ¼ ч. л. соли
- 1 яйцо
- 120 г сливочного масла комнатной температуры
- 50 г сахара
- 1 ч. л. ванильного сахара
Для начинки:
- 380 г ( 1 банка) вареного сгущенного молока
- 100 г сливочного масла комнатной температуры по желанию
Совет: Можно начинить орешки только вареной сгущенкой, без масла.
Шаг 1. Для теста взбить сливочное масло с двумя видами сахара в светлую пышную массу, добавить яйцо и перемешать до однородной консистенции.
Шаг 2. Просеять вместе муку, разрыхлитель теста и соль. Постепенно подсыпая мучную смесь в жидкие ингредиенты, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по консистенции напоминающее пластилин.
Шаг 3. Сформировать из теста шарики весом около 7 г и накрыть их пищевой пленкой.
Шаг 4. Разогреть орешницу, выложить в ячейки порции теста, закрыть крышку и выпекать до готовности согласно инструкции к вашему прибору. Испечь таким образом все скорлупки.
Шаг 5. Остудить скорлупки до комнатной температуры и при необходимости обрезать по краям излишки теста. Обрезки можно сохранить и добавить в начинку.
Шаг 6. Для начинки взбить вместе сливочное масло и сгущенное молоко до однородной консистенции.
Шаг 7. Выложить в каждую скорлупку порцию начинки. Соединить скорлупки попарно и убрать в холодильник на 30 минут.