Зелёный гаспачо
Состав: огурцы – 800 г, чеснок – 2–3 зубка, зелень рукколы – 2 больших пучка, пряные травы (базилик, петрушка, укроп, кинза, мята и другая по вашему вкусу) – 2 больших пучка, уксус (яблочный или винный) – 3 ст. ложки, оливковое масло – 200 мл, вода – 100 мл, соль – по вкусу.
Приготовление: огурцы и зелень превратить в пюре с помощью блендера. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить воду, уксус и масло, подсолить. Смесь должна стать бледно-зелёной, кремообразной. Попробовать, если нужно – добавить ещё соли и уксуса: перед охлаждением суп должен казаться чуть-чуть пересоленным. Сильно охладить (в течение 4–12 часов).
Суп-пюре из зелёного горошка и мяты
Состав: зелёный горошек (свежий или замороженный) – 750 г, картофель – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., овощной бульон – 1 л, сливочное масло – 25 г, оливковое масло – 1 ст. ложка, листья мяты – 50 г, сыр (желательно с ярким вкусом) – 75 г, чеснок – 1 зубок.
Приготовление: лук нарезать и обжарить на смеси масел. За 3 минуты до готовности добавить измельчённый чеснок. Залить бульоном, всыпать ¾ горошка, нарезанный картофель, мяту и готовить 10 минут. Взбить в пюре, добавить оставшийся горошек и варить ещё 5 минут. Подавать посыпанным тёртым сыром в горячем или охлаждённом виде. Можно добавить сметану или сливки.
Болгарский суп с огурцами и орехами
Состав: натуральный йогурт, кефир или простокваша – 2 стакана, огурцы – 1 большой или 2–3 маленьких, очищенные грецкие орехи – ²/₃ стакана, чеснок – 2–4 зубка, растительное масло – 2 ст. ложки, лимонный сок – 2 ст. ложки, холодная кипячёная вода – ½ стакана, соль, перец – по вкусу. Для подачи – лёд, грецкие орехи, укроп или мята.
Приготовление: чеснок растереть с щепоткой соли. Орехи размолоть. Йогурт вылить в миску, добавить чеснок, орехи, масло, соль, перец и взбить, после чего влить воду и лимонный сок. Охладить. Огурцы нарезать мелкими кубиками, подсолить, оставить на 15 минут и слить сок. Разлить основу по тарелкам, добавляя в каждую огурцы, кубики льда, крупно нарезанные орехи и зелень.
Свекольник по-литовски
Состав: свёкла – 400 г, огурцы – 2 шт., сметана – 200 г, пахта или обезжиренное молоко – 800 мл, яйца – 2 шт., зелёный лук – 100 г, укроп – 50 г, соль, перец.
Приготовление: свёклу очистить и отварить, сохранив воду от варки. Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки мелко нарезать, желтки – подсолить и размять с измельчённым луком. Готовую свёклу охладить (не меньше часа) и натереть на тёрке. Воду от варки свёклы процедить, смешать с пахтой (молоком) и сметаной. Добавить свёклу, огурцы, белок яйца и желтки с луком, посолить и поперчить. Размешать и хорошо охладить. Перелить в охлаждённую ёмкость и посыпать нарезанным укропом.