Отход в доход. Как и зачем единственный в Беларуси желатиновый завод 80 лет идет против течения

Помните, как две недели назад на могилевском «Можелите» заводчане отстояли своего директора, не позволив его уволить? Тогда среди главных аргументов работников было то, что продукция и ее производство специфические, потому новичку руководить «Можелитом» эффективно не удастся. И «ванговали»: новый руководитель по незнанию обязательно наделает критических ошибок, из-за чего завод закроется. Мы посмотрели, действительно ли все так сложно в производстве желатина. Спойлер: еще как! А еще узнали парочку желатиновых лайфхаков — вы их точно оцените.

Желатин — белок, а в составе колбасы — это «мясной продукт»

Начнем, пожалуй, с объяснения, что такое желатин — вдруг вы не в курсе. Так вот, это гидролизованный белок, коллаген, который получают из шкур и костей животных. Как его получают? Если совсем по-бытовому, то вываривают специально подготовленные шкуры в воде, а полученный бульон сушат, получая гранулы.

В теории это просто. На практике — очень мудрено. Может, поэтому завод в Могилеве — единственный из 22 заводов советского концерна, который до сих пор без перерыва производит желатин в СНГ?

— Да, желатин — продукт животного происхождения. Это белок, коллаген. Хотя в составе, например, колбасы он будет относиться к «мясному продукту» — так разрешает техрегламент. При этом в составе будет указано все: например, говядина, свинина, шкурка свиная, желатин, пищевая добавка и так далее. Но под понятия «говядина» или «свинина» попадает не только мышечная ткань. Для отнесения к «мясному продукту», или «мясосодержащему продукту» важна доля мясных ингредиентов, и в нее будут включать все, что получено при убое и переработке, в том числе шкуры и сухожилия, — по-простому объясняет заместитель директора по качеству «Можелита» Ирина Меженина.

И добавляет, что желатин используется, например, при производстве колбасы, густо обсыпанной специями — он их склеивает.

А еще в производстве колбас используют говяжий белок, который «Можелит» тоже выпускает под маркой «Белпро». Это концентрат белков, который связывает воду и образовывает гели, говорит Ирина Меженина.

Специалисты говорят, что при производстве этот белок еще и объем продукции увеличивает: если раньше из килограмма мяса получали 700 граммов колбасы, то с «Белпро» — полтора килограмма. Но без этого в 21 веке никак: говяжий белок придает нужную структуру колбасе и товарный вид. К тому же это продукт животного происхождения и организм его прекрасно усваивает.

Про коллаген и его свойства Меженина может рассказывать долго и очень интересно. Причем вы будете часто ловить себя на мысли о том, что зря не учили в школе химию — это, оказывается, очень полезно. Из важного: желатин — вещество, аналогов которому в природе нет, а использовать его можно по-разному. Вот раньше, например, для кино- и фотопленок выпускали фотографический желатин, а сейчас все заменила «цифра».

Но если говорить о пищевом применении, то — зожники, внимание! — на основе желатина можно сделать блюда с низкой калорийностью. Все потому, что желатин — это коллаген, белок, молекулы которого достаточно крупные, и организму нужно затратить больше энергии на его расщепление и усваиваемость.

Занятно, что именно поэтому рекомендаций по употреблению желатина в детском питании нет — мол, он тяжело усваивается. Хотя жевательный мармелад, например, сделан как раз на желатине.

— А расщепив молекулу коллагена и сделав ее гидролизат, можно использовать продукт наоборот — для быстрого набора мышечной массы. При этом сам коллаген как вещество нужен организму для здоровья кожи, волос, ногтей. И это мы говорим о желатине в пищевой промышленности. А ведь его используют также в косметологии, фармацевтике. Ни один продукт не обладает таким широким спектром применения, — говорит Ирина Меженина.

А теперь самое интересное: как и из чего получают желатин.

Городские страшилки и вороны-«ниндзя»

Представьте жирный бульон из целой куриной тушки, который медленно кипел на плите несколько часов, а потом его охладили. Бульон станет желеобразным. Принцип получения желатина в промышленных масштабах похож: коллаген по максимуму вываривают из шкур, а затем кристаллизуют. Но нюансов — море.

Для начала вспомним старые и очень бредовые детские страшилки могилевчан о том, что где-то там, на территории «Можелита», высятся горы из мертвых животных, которые «воняют» и из которых в больших страшных чанах варят мыло, клей и желатин.

Во-первых, желатин на «Можелите» выпускают только из шкур крупного рогатого скота, который поставляют в фурах или вагонах. В небольших объемах могилевчане могут работать с костями, но это слишком затратно, хотя качество желатина из них выше. Продукция завода имеет маркировку «Халяль», то есть разрешенная для употребления мусульманами.

Во-вторых, специфический запах имеет не только сырье, но и сам желатин, так что особый «аромат» сопровождает весь процесс производства. Он, к слову, не делает производство «вредным» автоматически, и к нему быстро привыкаешь — все же это органика, а не «химия».

Ну а слухи о собаках и котах пошли оттого, что животные постоянно находятся рядом с территорией предприятия. Для них поставка сырья на «Можелит» — это все равно что поднос с лакомствами, проплывающий мимо. Животные всегда хотят добраться до еды, делают подкопы и всячески пытаются попасть на территорию завода, но их отгоняют. А вот с птицами сложно.

Вороны — «ниндзя» среди городских пернатых. Хотя синички от них тоже не очень отстают, заметили на «Можелите». Птицы обходят любые глушилки и барьеры. Например, аудиоотпугивателей, имитирующих крики хищных птиц, хватило недели на три — после этого вороны поняли, что все это обман и никаких ястребов с коршунами тут в помине нет.

Ультразвуковых отпугивателей с лазерными датчиками хватило тоже примерно на месяц, особенно с учетом того, что они не покрывали полностью все пространство. И весь завод ходил наблюдать приключенческий сериал, как вороны пешком ныряли между лучами лазеров и спокойно летели дальше столоваться.

Специалисты посоветовали, чтобы полностью избавиться от пернатых нахлебников, взять в штат хищных птиц — как в Кремле. Но где «Можелит», а где Кремль. Так что пока борются, как могут. С остальными вредителями проблем нет.

Ну а само сырье поступает неравномерно, как бы могилевчане ни договаривались. Все потому, что и накопление его у поставщика не всегда идет быстро, да и дорога с пересечением границы занимает разное время. А с учетом того, что 70% сырья идет из-за границы, то переработка шкур становится процессом практически творческим.

Где в шкуре желатин

Обработанные известью шкуры приходят на «Можелит» уже, как правило, сортированные по видам: спинная часть, лобная, боковина. Сырье хранится 3−5 суток в «известковом молоке» — растворе гидроокиси кальция — в 50-тонных железобетонных емкостях. Затем шкуры идут в промывочный барабан и на резательную машину, которая делит сырье на кусочки.

Потом сырье раскладывают по специальным емкостям — зольникам, объем каждого из них — 5,3 тонны. И уже на этом этапе начинаются важные нюансы, которые повлияют в итоге на качество и количество желатина. Свежесть шкуры, какая ее часть — боковина, спина, лобная — все это нужно учитывать, чтобы правильно заложить сырье на подготовку.

В зольниках шкуры выдерживаются в растворе щелочи — золятся. И это процесс длительный, если качество желатина нужно хорошее. Потому на «Можелите» золение длится в среднем 30 суток (а может — от 21 до 90).

Во время золения из шкур удаляются все другие виды белка, кроме коллагена. И главная задача технолога — не прозевать момент, когда раствор еще не начал «съедать» коллаген, но уже нейтрализовал другие белки. То есть процесс не автоматизированный, нюансов — море.

Раствор щелочи в зольнике меняется, причем регулярность зависит от скорости химических процессов в конкретной емкости. Сначала цвет раствора мутно-серый, а потом становится ярко-голубым и прозрачным, как на меловых карьерах. Шкуры становятся белыми и набухшими.

Это означает, что долгий этап подготовки сырья закончился и можно начинать второй — собственно получение желатина.

Затем весь раствор сливается, кусочки шкур промываются водой, а оставшуюся связанную с белком щелочь нейтрализуют. И шкурки, уже чистые от всего, кроме белка, идут на варку.

Дальнейший процесс идет по кругу: сырье варят в воде при нужной температуре, получают нужную концентрацию белка, бульон сливают, сырье заливают новой порцией воды. С каждым кругом температура бульона повышается, а качество желатина снижается. Количество кругов и объем желатина зависят от степени подготовки сырья.

Далее идет четырехступенчатая очистка бульонов, их сгущение, сушка, дробление, просеивание по размеру помола — и вуаля: желатин. В зависимости от заказа бульоны могут смешивать в разной последовательности или не смешивать вообще, чтобы получить желатин нужной прочности.

В последнем бульоне, кстати, еще остаются нерастворимые белки, но они идут уже на очистные сооружения. Этот «жмых» собирают, отжимают до полусухого вещества и отдают как азотистое удобрение своему подшефному сельскохозяйственному предприятию — бесплатно. Одно время удобрение регулярно закупал фермер.

Еще «Можелит» выпускает кальциевую подкормку для скота и технический животный жир.

— В итоге получается, что из отходов кожевенного производства получают пищевой продукт, — резюмирует Ирина Меженина. — И независимо от того, какие вещества применяются при его производстве, технология устроена так, что на выходе получается «чистый», то есть безопасный продукт. Это проверяется очень тщательно. Да и по-другому желатин не получишь — технологию еще не придумали.

Вот еще несколько цифр. На производство тонны желатина нужно затратить 400 м³ воды. А из 100 кг шкур получают 15 кг желатина, потому что шкура животного на 70% состоит из воды.

И еще интересный факт: из шкур скота из Казахстана, Кыргызстана, где животные содержатся в основном на пастбищах, получается желатин лучшего качества.

Голландцы с лакрицей и модернизация

«Можелит» выпустил первую продукцию 83 года назад. Предприятие не работало только во время Великой Отечественной войны: оккупанты не смогли запустить производство.

Линию по выпуску пищевого желатина построили 45 лет назад, и рассчитана она была на производство тысячи тонн желатина в год. Сейчас «Можелит» выпускает 2 тысячи тонн желатина, и это не предел, но есть в производстве узкие места.

Участок получения желатина закончили реконструировать еще в 2002 году. Например, поставили непрерывную линию сушки — до нее была периодическая. Благодаря этому процесс сушки сократился с 12 часов до двух с половиной, а желатин стал благополучным по микробиологическим показателям. Не стерильный, да, но микробов — минимум, патогенных — вообще нет. Потому и срок годности увеличился с 1 года до 5 лет при прежнем составе. Да и затраты снизились: не нужно дополнительно стерилизовать продукцию. Хотя стерилизатор есть, но он давно просто стоит.

Добавили зольники — увеличили их количество со 116 до 156, и этого все равно мало. Но здание не резиновое, а зольники приходят в негодность — их постепенно меняют. И сейчас, в 2020 году, вместо демонтируемых 38 установят 82 штуки. Итого их станет двести.

«Можелит» раньше выпускал костный клей, но этот участок производства закрыли в 2011 году за ненадобностью. Продукция — столярный клей — была специфическая, и с выпуском разных видов синтетического клея необходимость в ней отпала. Но вот что интересно: во-первых, запрос на экологичную продукцию возвращается, во-вторых, на этом оборудовании и из этого сырья можно выпускать — вы не поверите! — лакрицу. Причем этим совершенно всерьез интересовались голландцы, но тогда линия была уже закрыта, на ее модернизацию денег не было, а в долг «Можелит» не берет.

Использование исключительно собственных средств — принципиальная позиция руководства предприятия. Аргумент железный: если нет 100%-ной уверенности в получении итоговой прибыли, то завод рискует только своими финансами. И, как показала практика, не зря.

Например, когда предприятие начало в 1998 году реконструкцию, на желатиновом рынке все было хорошо: высокие цены, большой спрос. Но когда реконструкцию завершили в 2002-м, все кардинально изменилось. Европейский желатин завалил рынок, цены упали, сырья стало мало. Потому было время, когда «Можелит» работал с остановками, снижая производство до минимума. Если бы была еще кредитная нагрузка, завод бы наверняка закрылся. Но нет, выплыли, пусть оборудование и окупилось не за год, а за пять.

А та проблема с сырьем объясняется просто. Когда завод строили во время СССР, то учитывали, что радиус доставки сырья на него с кожевенных заводов — 300 км, максимум — шестьсот из Гродно. И 80% сырья было белорусским. А потом Союз распался, а кожевенные заводы перешли на технологию дубления кож. И «Можелиту» стало не с чем работать: им-то для пищевого желатина шкуры нужны свежие обезволошенные безо всяких дубильных веществ. А производить только технический желатин — так его столько не нужно.

В теории, кожевенные заводы от перехода на дубление выиграли и заработали стране валюту, поставляя дубленую кожу за границу. Но «Можелиту» работать стало не с чем, а равнозначной альтернативы коже для получения желатина нет. Но что интересно: от технологии дубления еще сырых кож уже постепенно отказываются в Европе, СНГ, так как есть в числе прочего проблемы с утилизацией отходов. А белорусские заводы пока еще не перешли на экологичный «дедовский» метод, потому на желатин они отдают какие-то отходы, и их крайне мало, говорят на «Можелите».

Сейчас около 70% сырья для производства желатина везут из Казахстана, Кыргызстана, России, то есть радиус доставки — 3 тысячи километров. А было время, вспоминают на заводе, когда за границей закупали 90% сырья, возили шкуры даже из Испании, Италии. Да, покупали за валюту — но за свою, которую зарабатывали экспортом.

И тут мы подходим к важному вопросу — дальнейшей модернизации предприятия. А оно необходимо: спрос на желатин растет, а могилевчане собаку съели на производстве продукции нужного заказчику качества.

Или продажа госакций, или неизвестность

В теории «Можелит» может и сам развиваться, но медленно. А это не подходит с учетом развития отрасли за рубежом и технического прогресса в целом. В планах у предприятия — увеличить мощность в 2 раза и в идеале начать выпускать желатин для медицинских целей — высококачественный и дорогой.

Нужны деньги, и много. Приблизительная оценка стоимости такой реконструкции — 12 млн долларов, и самостоятельно такой проект предприятию не потянуть. А участие в госпрограммах, кредитах с поручительством правительства и прочем для белорусского производителя желатина очень рискованно. Да и восточные соседи не дремлют.

Так сложилось, что «Можелит» при Союзе входил в концерн из 22 «клеежелатиновых» предприятий. Союз распался, а некоторые желатинщики в сфере остались — «приклеились», как они шутят. Из производителей пищевого желатина в СНГ остался только «Можелит», еще два завода в России выпускали технический желатин, а бывший главный инженер «Можелита» восстановил и возглавляет сейчас желатиновый завод в Украине.

Специалисты, которые работали в желатиновом концерне при Союзе, в России основали фирмы, которые импортируют заграничный желатин и продают его заказчикам. Сейчас есть минимум две такие компании.

— И пока они завозят желатин, в том числе наш, белорусский. Но объективно им ничто не может помешать построить свой завод по производству пищевого желатина в ближайшие несколько лет — капитал для этого у них есть, — говорит Ирина Меженина.

Для «Можелита» это будет означать если не мгновенную смерть, то медленное угасание как минимум потому, что сырьевой рынок схлопнется.

Но «желатинщики» — люди сплоченные и неравнодушные, говорят на «Можелите». Возможно, потому что чиновники к ним всегда относились прохладно и считали менее важным производством на фоне остальных в пищевой отрасли. Да и могилевчане решили действовать на предупреждение.

Идея в том, чтобы инвестор — в данном случае уже конкретный, давний партнер предприятия из России — вложил деньги в модернизацию «Можелита». Во-первых, это будет гарантией сохранения поставок сырья. Во-вторых, сохранит рынок сбыта, тем более что российский постоянно растет. В-третьих, единовременное крупное вливание позволит по-прежнему не пользоваться кредитом и продолжить модернизацию.

Могилев тоже из-за этого не потеряет: завод продолжит работать, налоги останутся тут, как и 377 человек с зарплатой. А она сейчас средняя — выше тысячи рублей.

Один нюанс: инвестор поставил условие — выкуп акций «Можелита». То есть предприятие должно полностью перейти в частные руки. Это принципиальный и важный вопрос, который нужно решать не откладывая.

Сейчас «Можелит» — предприятие частное с долей государства, и долей достаточно
большой: 48,2%. У частных лиц находится 51,8% акций. Причем изначально
в 1996 году доли были равными: одна половина — у государства, вторая — у физических лиц, в том числе и у работников завода. Затем часть акций была выкуплена у государства и разделена между работниками предприятия.

Сейчас акциями «Можелита» владеют 2,3 тысячи человек. И они могут влиять на принимаемые решения через своих представителей в наблюдательном совете, но не на собрании акционеров — такое количество акционеров просто невозможно собрать. В совете — два представителя государства и шесть частных акционеров. Эти люди в том числе решают вопросы найма и увольнения директора.

Но вопрос продажи государственого пакета акций частнику — исключительно государственное решение.

Желатиновые лайфхаки от сотрудников

В Беларуси пищевой желатин у «Можелита» покупают предприятия мясной и молочной
промышленности, а также три организации, которые фасуют продукт и продают
населению.

Сейчас основной потребитель желатина — Россия (64,7%). В Беларуси остается всего пятая часть от всего объема. Закупают желатин Украина (6,3%), Казахстан (3,7%), Япония (1,1%), Сербия и Молдова, Армения, Туркменистан, Узбекистан, Польша, Словения, Киргизия.

86,15% объема преципитата (это кальциево-фосфорная кормовая добавка для животных — всех, кроме крупного и мелкого рогатого скота — и птиц) тоже идет Россию, а вот примерно столько же от объема животного технического жира остается в Беларуси. Концентрат соединительно-тканных белков «Белпро» почти в равных долях покупают Беларусь и Россия (47,5 и 46,7 процентов соответственно). Остальное идет в Казахстан (5,8%), Грузию, Туркменистан, Украину.

Куда оптовики потом отправляют продукцию, на «Можелите» в подробностях не знают. Но совершенно точно часть пищевого желатина используют в медицинских целях после глубокой очистки: в производстве таблеток и заменителей плазмы крови.

В Новосибирске, говорит заместитель директора по качеству «Можелита» Ирина Меженина, желатин вспенивают, пропитывают антибиотиком и получают «губку», которую накладывают на раны большой площади. Например, на ожоги. Антибиотик обеззараживает, а под желатиновой пленкой кожа растет без рубцов за счет коллагена.

И теоретически в Беларуси такое тоже можно производить и на этом зарабатывать, но все упирается в модернизацию.

Зато сотрудницы уже опробовали лайфхак при появлении мозоли: разводишь желатин в воде, обеззараживаешь рану, например, стрептоцидом, покрываешь сверху желатином вместо пластыря — и можно идти дальше. Говорят, два дня — и все заживает.

Работники практикуют и такой «народный» рецепт: чайную ложку желатина заливают на ночь половиной стакана холодной воды, утром доливают горячую воду и добавляют, например, мед для вкуса и полезности. Пить утром натощак для здоровья желудка и суставов и красоты кожи и волос. Но польза научно не доказана — просто проверено работниками «Можелита» на себе.

Использование материала в полном объеме запрещено без письменного разрешения редакции TUT.BY. За разрешением обращайтесь на nn@tutby.com