Топ-5 блюд из клюквы, которыми угощают на Миорщине

В поваренных книгах хозяюшек из Миорского района что ни страница, то рецепт, где если не главное, то далеко не последнее место занимает местный «хлеб» — клюква. Ягода, спасающая от многих болезней и ставшая символом ежегодного регионального фестиваля. Недавно — во время праздника «Журавы i журавiны Міёрскага краю» — пять хранительниц местных кулинарных традиций, участниц клуба национальной кухни «Цвецiнскiя прысмакi» устроили мастер-класс. Клюкву парили, жарили и варили. И не скрывали свои хозяйские секретики. Корреспонденты «СБ Беларусь Сегодня» воспользовались случаем их записать.

1. Кисло-сладкий клюквенный соус для мяса

— А знали ли вы, что кислая клюква очень хорошо сочетается с мясом? — цветинская хозяюшка Ксения Красько повязывает фартук и зажигает плиту. — 330 граммов ягоды заливаем стаканом холодной воды. Доводим до кипения. Когда ягода начнет стрелять и лопаться — это первый признак того, что нужно сыпать приправы: чтобы вышла этакая смесь кислого, острого, сладкого и душистого. Бабушки нас учили: необходима ложечка душистого перца и ложечка черного, а также ложка меда. Но мы рецепт немного осовременили — добавляем щепотку корицы (главное — не переборщить, иначе перебьет вкус), а также стакан апельсинового сока. Варим минут 20−30 на среднем огне до загустения. Крышкой не закрываем. Помешиваем, чтобы соус не подгорал. Слышите, какой запах? Используем потом в качестве подливы — к свинине или курице.

Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни, организатор многочисленных экспедиций и участница кулинарного проекта «Смачна есцi ў хату», созданного тремя поварами — самой Еленой, Андреем Резниковым и Вячеславом Горбатовым, объясняет: клюква улучшает пищеварение, помогает желудку расщепить животные белки. Кроме того, если в кислой среде (в нашем случае: клюквенном соусе) протушить мясо, оно станет мягче. Член Национальной гильдии шеф-поваров Андрей Резников предлагает использовать для такого соуса вместо воды мясной бульон — вкус выйдет более насыщенным.

2. Капуста квашеная с клюквой

— Однако мясо появлялось на столе предков лишь в особо праздничные дни, — пока мы следим, как на плите булькает клюквенный соус, еще один завсегдатай «Цвецiнскiх прысмакаў» Ия Еленская шинкует очередной кочан капусты. — Поэтому заменяли его более традиционными для нашей местности блюдами из картошки (клецками, как правило) и обязательно капустой. Раньше она и вовсе была самой главной закуской для гостей — будь то на крестины или свадьбу. А среди прочей утвари у каждой хозяйки на кухне стояла дубовая бочка — кадь.

Ставили капусту так: слоями укладывали целые кочаны с кочерыжками, разрезанными крест-накрест, нашинкованную капусту с морковью. Солили из расчета две-три жмени на два ведра, обязательно добавляли тмин. Но это вопрос вкуса. А вот сахарить категорически не советую. Сладкий привкус даст морковь, сахар же сделает блюдо из хрустящего мягким. Пересыпали клюквой, некоторые — еще и антоновкой. Бочку ставили в тепло примерно на неделю. Каждый день протыкали ее содержимое деревянным колышком — чтобы горечь выходила. Затем — под гнет и в холод, но не на мороз.

— Капуста и клюква — сочетание идеальное, — выносит вердикт Елена Микульчик. — Ягода придает некоторую пикантность, а кроме того, и сама, когда долгое время находится в таком рассоле, приобретает приятный вкус. (Клюкву, кстати, мочить можно и отдельно — в маринаде и со специями.) Это еда холодного периода времени, которую прекрасно дополняет сало с прослойкой. А еще такая квашеная капуста — отличная основа для бигоса.

3. Яблоки, запеченные в деревенской печке

Тем временем нас тянет на сладенькое. Ведь клюкву многие привыкли воспринимать исключительно как ягоду для приготовления всевозможных десертов и морсов-киселей-наливок. Цветинские хозяюшки разочаровывать нас не стали. На сковороде шипят оладьи с клюквенным припеком — чтобы кардинально изменить вкус знакомого с детства блюда, ягоду, оказывается, достаточно добавить прямо в замешенное тесто. Елена Микульчик, к слову, советует: чтобы сделать такое блюдо, с одной стороны, более традиционным, с другой — изысканным, стоит заменить подсолнечное масло топленым сливочным (82-процентное масло поставить на небольшой огонь в кастрюльку с толстым дном и держать его там минут 20−30, снимая белую пену до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной).

Антонина Бахир тем временем вытягивает из печи противень с запеченными яблоками:

— Не важно, возьмете вы антоновку, белый налив или каштель, все они упекутся в любом случае. Твердое будет аж хрустеть, да и мягкое не развалится. Вырезаем сердцевину. Чтобы корзинка получилась. Главное — не до донышка, иначе начинка протечет. Добавляем щепотку овсянки, клюкву и чайную ложку меда (наши края богаты еще и пчеловодами). Пропорции — по вкусу. В последнее время, кстати, стали корицей посыпать. Запекаем на слабом, градусов 100, огне около часа. Лучше, правда, в печи. Только у кого она сейчас есть?.. Главное — следить, чтобы яблоки не подгорели.

Елена Микульчик заинтересована — с овсяными хлопьями такого блюда не делала никогда:

— Вместо меда я решила добавить сахар. Яблоки подвергаются термической обработке, а это нивелирует полезные свойства меда. Однако им мы польем уже готовое блюдо. Вообще, яблоко для нашей кухни — это и овощ, и фрукт одновременно. Может подаваться как десерт, так и в моченом виде как закуска к мясным блюдам. К тому же обладает теми же свойствами, что и клюква. Помогает пищеварению.

4. Клюква в сахаре

Следующий записанный нами рецепт «бабушкиным» не назовешь. Клюкву, перетертую с сахаром, конечно, ели многие. А вот клюква в сахаре — припудренные белоснежные комочки, смесь кислого и сладкого — для многих детей раньше было недостижимым лакомством. Только не на Миорщине. Здесь в Дисне, самом маленьком городке нашей страны, когда-то существовал консервный завод. А при нем цех, где готовили те самые «журавiны ў цукровай пудры» — экспортный, между прочим, товар!

— В 1980-е производство пришло в упадок, — вспоминает заведующая Цветинским домом культуры и руководитель кулинарного клуба Зинаида Кадушко. — Однако местные технологи сохранили рецепт. Клюкву в сахаре даже в домашних условиях приготовить достаточно легко. Ягоду нужно промыть, рассыпать на полотенце и просушить. Нескольких часов хватит. Берем яйцо, отделяем белок, добавляем стакан сахара (его можно перетереть на обычной кофемолке в пудру). И довольно-таки продолжительное время — миксером минут 15 или венчиком около получаса — взбиваем. Клюковку одну за другой опускаем в «глазурь» — и на противень. Чуть-чуть прогреваем духовку (если переборщить с температурой, ягода просто «поплывет»), и ставим минут на 10−15, чтобы блюдо обсохло. Главное — не передержать, иначе сахар закарамелизируется.

5. Блюдо от Елены Микульчик: клюквенно-морковный мусс

— Блюдо старинное, узнала о нем из воспоминаний наследников дворянства и шляхты, — ранним утром уже на кухне минского ресторана Kitch’n с интересом следим за действиями нашего эксперта. — Правда, говорить о том, что такое лакомство готовили все белорусы, нельзя, но ингредиенты доступны: морковь, клюква и мед.

Раньше клюкву и морковку складывали в чугунок и томили в печи, подавали с медом. В современном варианте лучше сделать так. Трем морковку на мелкой терке, подливаем немного воды и ставим на огонь минут на 10, чтобы она стала мягкой. В другой кастрюльке доводим до кипения клюкву и протираем через сито. Получившийся сок вместе с небольшим количеством сахара выливаем в морковь. Все это варим до готовности — минут 15, пока не выпарится жидкость. В самом конце, когда готовый соус уже остыл градусов этак до 40, добавляем мед. Если такой десерт предназначен для взрослых — можно использовать чуть-чуть коньяка.