Земля дает силу колосу, а пекарь – хлебу
— При современном многообразии продуктов питания хлебобулочные изделия по-прежнему остаются самыми желанными на нашем столе. Обладая высокой пищевой ценностью, хлеб имеет уникальные свойства: не приедается и доступен, что придает ему особое значение в продовольственной потребительской корзине. Но в последние 10—15 лет усилились веяния новомодных теорий питания, декларирующих его бесполезность, а в ряде случаев и даже вред. Многие их адепты призывают к уменьшению либо вовсе исключению продукта из пищевого рациона. Насколько это верно, Лариса Станиславовна, с научной точки зрения?
— Такие суждения лишены всякой логики. Во всем нужно знать меру. Полноценное питание, основанное на национальных традициях и обоснованных нормах, только улучшает и поддерживает наше здоровье. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью обеспечивает организм пищевыми волокнами.
У нашего коллектива в Минской области сложились конструктивные взаимовыгодные отношения с предприятиями по производству муки, хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Своими наработками мы помогаем им совершенствовать ассортимент диетических, обогащенных хлебобулочных и кондитерских изделий, которые обладают повышенной пищевой и биологической ценностью. В частности, по нашим рецептурам вырабатываются изделия с пониженным содержанием углеводов, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, безглютеновые.
Большое значение в настоящее время придается содержанию в продуктах питания пищевых волокон. Обогащение ими хлебобулочных изделий осуществляется за счет добавления цельного, дробленого, пророщенного и диспергированного зерна, отрубей, муки с высоким содержанием отрубянистых частиц, муки из цельного зерна, пищевой клетчатки, мучных композитных смесей.
Пророщенные зерна пшеницы и других зерновых культур повышают иммунитет, способствуют невосприимчивости к простудным заболеваниям, обеспечивают нормальный обмен веществ и полноценную работу нервной системы, улучшают пищеварение, стимулируют внутренние самоочищающие и самовосстанавливающие функции организма, способствуют снижению давления, выведению из организма холестерина, являются эффективным средством для борьбы с избыточным весом.
Филиал «Жодинский хлебозавод» РУПП «Борисовхлебпром», к примеру, выпускает хлеб зерновой пшеничный, зерновой ржано-пшеничный «Злаковый дар», «Богуславский» зерновой и другие. На этом же предприятии производят продукцию, обогащенную селеном: хлеб «Аврора» и хлебец «Мираж» особый. В ОАО «Слуцкий хлебозавод» освоен выпуск изделий для питания больных фенилкетонурией на основе смесей с низким содержанием фенилаланина.
Особо стоит отметить бездрожжевые хлеба с использованием смеси сухой «Рэксол-хмель», разработанной на филиале «Несвижский хлебозавод» РУПП «Борисовхлебпром». Эта технология позволила производить изделия без использования прессованных дрожжей и нашла применение на хлебопекарных предприятиях не только РУПП «Борисовхлебпром», но и в других регионах республики.
Совместно с Центром пищевых добавок Белгосуниверситета нами разработан ряд натуральных обогатительных пищевых добавок, которые состоят из овощных и фруктовых порошков, зерновых продуктов, морской капусты, порошка топинамбура, плодов боярышника и другого сырья. Всего с использованием пищевых добавок разработано более 60 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий, которые внедрены на предприятиях РУПП «Борисовхлебпром».
— Ваше предприятие большое внимание уделяет рецептурам хлебобулочной и кондитерской продукции для пожилых людей. Какие интересные наработки есть в этом направлении?
— Создавая продукты для лиц пожилого возраста, мы разработали изделия, которые способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы человека и частично компенсации дефицита кальция, селена и витаминов. Впервые в республике для этой категории людей разработаны рецептуры хлеба «Полезный», рогалика и сухарей с одноименным названием «Полезные», а также пряников «Питательные». Все они обогащены минеральными веществами (Se и Ca), витаминами группы В (В1, В2, В6, В12), биофланоидами и выпускаются на филиале «Солигорский хлебозавод» РУПП «Борисовхлебпром» и других предприятиях республики.
— Насколько мне известно, с РУПП «Борисовхлебпром» и с ОАО «Слуцкий хлебозавод» у вас сложились самые тесные отношения. В прошлом году эти коллективы достигли наибольшего роста объемов производства хлебобулочных изделий в стране (в Слуцке — 105,6 процента, в РУПП «Борисовхлебпром» — 100,7 процента). А каков ваш вклад в кондитерскую отрасль?
— К сожалению, торты, пирожные, печенье, кексы и другие лакомства при несомненной их популярности нельзя отнести к продуктам здорового питания. Поэтому сегодня одной из наших актуальных технологических задач стало создание изделий сложного сырьевого состава пониженной энергетической ценности. Разработка и выпуск продуктов этой группы — один из путей реализации государственной программы «Агропромкомплекс — устойчивое развитие» на 2011—2015 годы. В ее рамках мы разрабатываем новые виды кондитерских изделий диетического и функционального назначения, тортов и пирожных с пониженной энергетической ценностью. С этой целью провели патентный поиск в Российской Федерации, Беларуси, Украине, Молдове, Канаде, США, Франции, Японии, Казахстане, Австрии, Армении, Великобритании, Польше и Германии глубиной в 10 лет. В результате было найдено 14 изобретений, из них 9 — зарегистрированы в Российской Федерации, 2 — в США, по одному — в Украине, Великобритании и Японии. Столь незначительное количество говорит об актуальности темы и необходимости ее детальной проработки в республике.
В результате проведенной работы нами были подобраны такие компоненты, входящие в состав тортов и пирожных, которые не только позволяют получить изделия хорошего качества с точки зрения потребителя, но и низкокалорийные. В частности, мы рекомендовали использовать свежие фрукты, желе, полуфабрикаты на основе растительных кремов для взбивания без сахара. Основой разнообразного ассортимента тортов и пирожных являются выпеченные и отделочные полуфабрикаты. Чтобы принять решение об использовании того или иного в рецептуре, был проведен сравнительный анализ энергетической ценности. Оказалось, что наименьшую из них имеет бисквитный полуфабрикат на кефире. Кроме того, пышная структура и внешний вид бисквита у потребителя будут ассоциироваться с легкостью, воздушностью, что и необходимо при изготовлении продукции пониженной энергетической ценности.
Целесообразно также при разработке таких изделий в качестве кремов использовать отделочные полуфабрикаты на основе сметаны, творога, кремов растительных или белкового.
В результате выполненной работы на Вилейском хлебзаводе РУПП «Борисовхлебпром» созданы новые виды кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью: пирожное «Фрутик», торты «Мелодия» и «Сливочно-творожный с фруктами», бисквит диабетический «Здравушка», мучные сладости «Янтарь» и «Яблочко». Путем подбора сырья и изменения рецептур энергетическая ценность тортов и пирожных составляет от 233 кКал (975 кДж) до 254 кКал (1063 кДж) в отличие от аналогичных изделий со стандартными полуфабрикатами — от 350 кКал (1465 кДж) до 400 кКал (1675 кДж).
Изделия с пониженной энергетической ценностью были представлены на заседании Центральной дегустационной комиссии по хлебопекарной продукции и получили хорошую оценку по органолептическим показателям: внешнему виду, вкусу и запаху.
Остается только добавить, что почти двадцатилетний период совместной работы с хлебопекарными предприятиями РУПП «Борисовхлебпром» и системы в целом, позволит нам и дальше плодотворно сотрудничать и идти в ногу со временем.
Олег КАМИНСКИЙ, «БН»
Фото автора