Традиции и блюда, без которых немыслим Новый год в Грузии

Наверное, ни в одной другой стране на постсоветском пространстве нет такого богатства новогодних традиций, как в Грузии. Одни чичилаки и стрельба по злым духам чего стоят!

Как приманить счастье

Чичилаки — это увитые свежей стружкой деревянные палочки высотой 50-70 см — пышное и светлое украшение новогоднего стола, которое ставят рядом со сладостями и сухофруктами, а часто ими же и украшают. Это символическая борода святого Василия, покровителя животных. После наступления нового года полагается сжечь чичилаки, а пепел развеять по ветру, как символ расставания со всеми бедами и неприятностями, которые были в прошлом году.
Другой обычай также сохранился с древних времен. Во всех городах и селах Грузии было принято чисто мужское новогоднее развлечение: ровно в полночь палить в небо из всех ружей. Считалось, что каждый выстрел убивает злого духа. Сейчас стрельба чаще эмитируется петардами, и это скорее выражение ликования, но полчаса невероятного грохота на всей территории Грузии обеспечены до сих пор.

А что же нужно делать, чтобы благополучие и изобилие прочно воцарилось в доме? В Грузии и для этого есть свой новогодний обычай. Во-первых, двери домов в полночь должны быть приоткрыты, тогда удача не пройдет мимо. А во-вторых, чтобы позвать в дом счастье, накрывают особый маленький столик табла. На него кладут выпечку, фрукты и сладости, среди которых непременно должны быть чурчехела и гозинаки. Хозяйка дома собственноручно отливает для него свечи, которые зажигает по четырем углам столика. Пока они горят, хозяин должен пронести столик по всему дому, не забыв ни один уголок. Считается, что в этот момент за ним идет ангел, неся в дом благополучие, мир и счастье.

На самом деле, новогодних обычаев в Грузии намного больше. Это и генеральная уборка дома, и ритуалы, связанные с выпечкой новогоднего хлеба, и правила приема «Мевкле» — человека, который первым переступает порог дома в новом году. А еще зажигательные танцы и грузинское многоголосье как кульминация праздника. Но важнейшей является традиция накрывать такой новогодний стол, чтобы он буквально ломился от яств!

Какие блюда должны стоять на праздничном столе

На новогоднем столе по-грузински непременно должно быть несколько сортов домашнего сыра, много зелени, грузинский традиционный хлеб мргвили, шоти или дедис-пури, пряные маринады и тающие во рту хачапури, в каждой местности разные: мегрельские, аджарские, гурийские или пеновани, жаренные на шампуре.

Еще должны быть сациви, баклажаны с пикантной ореховой начинкой, сочная буженина, цыпленок табака, пхали из измельченных грецких орехов с зеленью и специями, ароматное густое лобио. Могут быть также лобиани с начинкой из фасоли, кучмачи и мясо или рыба в цахтоне, а также запеченный целиком молочный поросенок. И обязательно много сладостей и меда, чтобы год был изобильным! Вот только некоторые рецепты.

Мясо в цахтоне

Цахтон – это классический соус грузинской кухни, в нем делают как мясо, так и рыбу.
Нам потребуются следующие продукты:
Говяжья вырезка - 800 г
Укроп - 15 г
Петрушка - 15 г
Кинза - 15 г
Чеснок - 3 дольки
Сметана или мацони - 250 г
Соль - ¼ ч.л.
Перец красный молотый – по вкусу

Готовим так:
Говядину отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды до готовности и остужаем. Потом режем сначала на куски шириной 1 см поперек волокон, а затем на короткие полоски.
Для соуса очищенные ядра грецких орехов сначала замачиваем на час-полтора, а потом сушим в духовке при температуре около 200 градусов 7-10 минут (пока не подрумянятся).
Всю зелень мелко нарезаем. Если мелко не получилось, то можно, порезав, измельчить ее в блендере. Чеснок пропускаем через пресс.
Грецкий орех, остудив, также измельчаем в крошку. Все смешать, добавить в мацони или сметану, посолить, чуть-чуть поперчить.
Готовым соусом заливаем нарезанное мясо и отправляем все в холодильник. Перед подачей этому блюду надо дать на пропитку не менее 1 часа.

Кучмачи

Кучмачи – это горячее блюдо, которое готовят из телячьих, куриных или утиных потрошков. Используют печень, желудочки и сердечки, часто добавляют и легкие. Блюдо подают горячим.

Нам потребуются следующие продукты:
Субпродукты — 900 г (печень куриная, желудки куриные, сердечки куриные поровну)
Гранат - 1 шт.
Масло растительное - 4 ст. л.
Вино красное сухое - 0,5 ст.
Лук репчатый – 1 шт. (крупная)
Чеснок - 4 зубчика
Перец красный жгучий - 1 шт
Кинза - 1 пуч.
Базилик сушеный - 1 ч. л.
Барбарис сушеный - 1 ч. л.
Хмели-сунели - 1 ч. л.
Кориандр молотый - 1 ч. л.
Соль, черный перец - по вкусу
Вино красное сухое – 0,5 ст.
Масло растительное для обжаривания – 0,5 ст.

Готовим так:
Вынуть из холодильника охлажденный гранат. Осторожно разрезать его на 4 части и вынуть зерна.
Потрошки промываем и нарезаем небольшими одинаковыми кусочками. В сковороде разогреваем чуть-чуть растительного масла, кладем потрошки и обжариваем их на сильном огне до румяности (минут пять). В конце солим и перчим. Затем добавляем 3 ст. л. вина и полстакана воды. Тушим на медленном огне 30 мин., пока жидкость полностью не выпарится.

Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками и обжариваем отдельно на среднем огне до золотистого цвета.
Чеснок очищаем, измельчаем. Острый перец надо очистить от семян и мелко нарезать. Теперь смешиваем чеснок, острый перец и все пряности, добавляем оставшееся вино, перемешиваем.
В сковороду с потрошками выкладываем обжаренный лук и смешанные с вином пряности. Все перемешиваем и готовим еще несколько минут. Подаем блюдо горячим, обильно посыпав зернами граната.

Сациви

Другое обязательное блюдо для новогоднего стола — это, конечно, сациви.
Для него потребуется:
Курица
Куриный бульон
Грецкие орехи 0.5 кг
Сухая кинза 10 гр
Шафран 2-3 гр
Красный молотый перец 5 гр
Чеснок 2-3 зубчика
Репчатый лук 1шт.
Желток 3 шт.
Корица, гвоздика, соль по вкусу
Уксус (винный) 0,5 столовой ложки.

Готовим так:
Курицу надо залить двумя литрами воды и варить на слабом огне один час. После этого курицу помещаем в духовку и запекаем до готовности, поливая жидкостью, образующейся на противне. Готовую крицу режем на порционные куски.
Для соуса: орехи измельчить, добавить к ним пропущенный через чесночницу или толченый чеснок и специи. Перемешать. Добавить в смесь желтки и тщательно вымешать. Мелко порезать лук и добавить в смесь из орехов. Добавить немного бульона, доведя смесь примерно до густоты сметаны. Протереть смесь через сито (можно и довести до однородной консистенции в блендере).
Соус довести до кипения и снять с огня. Уложить в соус курицу, перемешать, добавить соль и уксус по вкусу. Охладить, посыпать зеленью.

Молочный поросенок, фаршированный ливером и брынзой

Новогодний стол в Грузии немыслим без запеченного молочного поросенка. Его выбирают покрупнее.
Нам понадобятся:
Поросенок молочный 1 шт.
Сердце свиное 100 г
Печень свиная 100 г
Легкое свиное 100 г
Брынза 400 г
Масло растительное 50 м
Зелень петрушки 1 пучок
Соль по вкусу.

Подготовленную тушку молочного поросенка промывают и обсушивают салфеткой. Сердце, печень и легкое промывают, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем вынимают из бульона, остужают и нарезают кусочками примерно по 1,5 см. Добавляют нарезанную кубиками брынзу, вымытую и измельченную зелень петрушки, перемешивают и фаршируют полученной массой поросенка. Разрез надо зашить прочной белой ниткой, или тонкой веревочкой, чтобы начинка не вываливалась. Тушку натирают со всех сторон солью.

Выпекаем и на противне, все время смазывая маслом. Ушки, пятачок и хвостик, чтобы не подгорели, надо намочить и обернуть фольгой. За 10 минут до того, как соберетесь вынимать готового поросенка из духовки, эту фольгу надо снять.
Как вариант, поросенка можно готовить и с начинкой из грибов, обжаренных с большим количеством репчатого лука. Тоже получается очень вкусно. В Грузии молочного поросенка подают на стол уже холодным, с аджигой или томатным соусом.

Приятного аппетита! Пусть ваш новогодний стол будет восхитительным!

Татьяна Рублева