Постный новогодний стол: вкуснее, чем любой другой

Новый год для православных верующих — лишь этап подведения итогов на пути к Рождеству. И выпадает он на самое начало страстной недели, когда пост становится самым строгим. Тем не менее, осталось не так много ортодоксальных верующих, которые в этот день, вернувшись с вечерней службы в церкви, просто ложатся спать. Ведь и в храме священники обязательно поздравляют всех прихожан с наступлением Нового года, да и дети этого праздника так ждут!

Поэтому, хотя буйное веселье и обильное возлияние во время поста неуместно, собрать за столом круг близких друзей все же можно. Ведь в наш век разобщенности и индивидуализма так важно живое человеческое общение с единомышленниками! Если же в вашей семье есть традиция отмечать Новый год с родственниками, собирая за столом сразу несколько поколений, то нарушать эту замечательную традицию ради поста и вовсе нельзя.

Как же накрыть постный новогодний стол, чтобы угощение было на славу? Прежде всего, выясните - все ли гости за вашим столом постятся? Если нет, обязательно приготовьте им подходящую закуску. Главное правило для постящихся — никого не ставить своим постом в неудобное положение.

Теперь приступаем к планированию постного стола. Чтобы он был праздничным, блюда должны быть, во-первых, вкусными, во-вторых, красивыми и, наконец, они должны отличаться от того, что мы едим каждый день.

Салаты и закуски

Салаты из свежих овощей, яркие и праздничные — непременный атрибут любого новогоднего стола, не только постного. Только заправлять их надо маслом и соком лимона, или постным майонезом, в котором яйца заменены загустителями. Например, можно сделать такие салаты:

Салат из свежих овощей с маслинами

Это салат-вариация на тему «Греческого», но без брынзы : помидоры, сладкий болгарский перец разных цветов, листья салата, свежая зелень, маслины без косточек, сухие ароматные травки, черный перец, соль. Заправить такой салат хорошо оливковым маслом, добавив в него немного сока лимона.

Салат из свежих овощей с морепродуктами

Морепродукты считаются постными и их разрешено есть даже в те дни, когда рыба запрещена. Очень интересно получится, если вместо маслин положить в смесь свежих овощей отваренные 2-3 минуты в подсоленной воде морепродукты: мидии, осьминожки или просто морской коктейль. Тогда заправить салат лучше постным майонезом. Если добавить морепродукты еще теплыми и сразу подать это блюдо на стол, то такой теплый салат просто объедение!

Теплый салат из фасоли с грибами

Еще один теплый салат можно приготовить из фасоли с грибами: Отвариваем красную фасоль (можно взять и консервированную в собственном соку). Грибы обжариваем с репчатым луком, соединяем с фасолью и заправляем постным майонезом.

Салат с чесноком и хрустящими сухариками

Другой вариант салата с грибами и фасолью включает в себя фасоль, грибы, обжаренные с луком, консервированную кукурузу, разрезанные пополам оливки, мелко нарезанный чеснок и ржаные сухарики, которые можно посушить в духовке дома, нарезав черный хлеб кусочками размером не больше фасолины, или купить готовые. Заправить такой салат тоже лучше постным майонезом, но сделать это надо прямо перед подачей, чтобы сухарики не успели намокнуть и хрустели в салате.

Салат из дайкона с кусочками апельсина

Очищенный дайкон натираем длинными полосками на терке для корейской моркови (используем насадку для мелкой шинковки). Морковь натираем так же, но не длинными, а короткими пластинками. Добавляем красный болгарский перец, порезанный тонкими полосками и порезанный кубиками черешок сельдерея. Половину апельсина разбираем на дольки и режем каждую дольку на 4-5 кусочков, избавляя от кожицы. Все смешиваем, солим, добавляем выжатый сок апельсина.

Фруктовый салат

Этот салат очень наряден. Для него любые фрукты режем кубиками: яблоки, груши, киви. Добавляем дольки апельсина или грейпфрута, разобранные на кусочки, и банан, порезанный чуть крупнее, чем все остальное. Для заправки можно взбить в блендере банан с соевым молоком и сахаром, или любые замороженные ягоды с сахаром. Украшаем консервированными фруктами, виноградом и полукольцами апельсина, или свежими ягодами.

Рулетики из баклажана с грецкими орехами

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать вдоль на пластинки толщиной примерно 3 мм, посолить, уложить в миску и оставить минут на 20, чтобы они дали сок и с ним ушла горечь.

Для начинки грецкие орехи подсушить на сковороде и измельчить в блендере или ножом. Смешать майонез и чеснок, пропущенный через чесночницу или мелко порезанный. Добавить очень мелко нарезанную кинзу и петрушку, грецкие орехи, подсолить, поперчить. Начинка готова.

Когда баклажаны дали сок, промываем их водой, излишки влаги убираем бумажным полотенцем, затем жарим в небольшом количестве растительного масла на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета. Снова выкладываем на бумагу, чтобы избавить от лишнего масла. На баклажаны тонким слоем выкладываем начинку и сворачиваем рулетиком.

Просто кладезь постных рецептов — национальные кухни народов России и стран СНГ. Вот только некоторые из них:

Грузинское лобио

Для лобио надо сварить красную фасоль до состояния мягкости, когда часть бобов начинает уже лопаться. Время варки примерно полтора часа. Когда фасоль готова, отбрасываем ее на дуршлаг. Репчатый лук нарезаем полукольцами и слегка обжариваем на растительном масле, потом добавляем в ту же сковородку фасоль и жарим все вместе 15 минут, перемешивая. В конце солим и добавляем измельченные грецкие орехи, мелко нарезанный чеснок, кинзу, петрушку, молотый кориандр и красный перец.

Дагестанские чуду

Чуду похожи на татарские чебуреки, но готовятся без масла, на сухой раскаленной сковороде с самыми разными начинками. Для теста надо взять 500г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть».

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин. (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку).Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными от начинки. Начинку закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Можно использовать обычный или фигурный роликовый нож, тогда получаются красивые «зубчики».

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растительным маслом. Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими. Классическая начинка для чуду, конечно, из мяса, но есть и постные:

Из картофеля: готовим картофельное пюре, добавляем мелко нарезанный и поджаренный на масле репчатый лук, солим, перчим и хорошо перемешиваем. Можно добавить приправу хмели-сунели, или другие ароматные пряности.

Из тыквы: 500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Молдавские плацинды

Готовим тесто: в классическое тесто входит и яйца, и кефир, но можно приготовить и постную вариацию на ту же тему: берем 300 гр. газированной воды, добавляем соль и 1 ст. л. сахара, вливаем 50 гр. растительного масла, перемешиваем и добавляем муку. Тесто надо тщательно вымесить. Оно должно получиться таким, чтобы его можно было раскатать, но при этом очень мягкое, легко тянущееся. Готовое тесто оставляем постоять полчаса, накрыв его полотенцем.

Затем отделяем от него кусочек размером примерно с крупное куриное яйцо, обваливаем его в муке и раскатываем его скалкой на посыпанной мукой поверхности в очень тонкий квадрат. Толщина пласта должна быть не больше 1 мм. На середину выкладываем тонким слоем начинку.

Это может быть вишня с сахаром и ванилью (если используем размороженную, то надо сперва отжать из нее сок); свежая груша+ ванильный сахар; яблоко + халва; картофельное пюре + обжаренный репчатый лук + черный перец; тыква, натертая на терке и чуть протушенная с подсолнечным маслом + сахар + ванильный сахар; жареная капуста (свежая или квашеная); грибы + обжаренный лук. И так далее до бесконечности, годятся практически все постные начинки для пирогов, которые вы только сможете вспомнить.

Теперь стягиваем свободные от начинки углы теста в центр и здесь чуть защипываем. Начинка при этом оказывается прикрытой тестом не полностью. Это не беда: снова беремся за уголки, оттягиваем их, освобождая от начинки, и сводим в центр. Вот теперь вся начинка прикрыта, а тесто поверх плацинды уложено красивыми лепестками.

Нагреваем в сковородке растительное масло и опускаем плацинду в масло. Температура должна быть такой, чтобы масло все время кипело. Обжарив плацинду с одной стороны до румяного цвета, переворачиваем ее и обжариваем с другой стороны. Затем выкладываем на блюдо. Плацинды со сладкой начинкой можно посыпать сахарной пудрой и украсить лепестками мяты.

Узбекская самса

С такими же начинками можно готовить и маленькие треугольные печеные пирожки из слоеного теста по мотивам самсы. Подойдет даже покупное тесто: если вы внимательно почитаете его состав, то вы убедитесь, что там нет ни яиц, ни животных жиров. То есть для постного стола это то, что надо.

В Узбекистане, готовят самсу не только с бараниной, но и с такими начинками:

Из зелени: укроп, петрушку, зеленый лук, кинзу берут в равных частях. Можно добавить и мяту. Рубят не слишком мелко, чуть-чуть обжаривают в масле, солят. Начинки надо класть побольше, чтобы блюдо получилось сочнее.

Из сырого картофеля: сырой картофель нарезаем кубиками, лук репчатый мелко рубим и, обжариваем его в масле, смешиваем с картофелем. В классический рецепт входят кубики курдючного жира, но и без него можно обойтись. Соль, перец и зиру добавляем по вкусу.

Прежде чем выпекать, самсу надо хорошо смазать подслащенной водой или соевым молоком с сахаром и посыпать зирой и кунжутом.

Казахстанские баурсаки

Баурсаки — излюбленное блюдо, без которого не обходится казахстанское застолье. Это совсем маленькие круглые пончики, жареные в кипящем масле. готовят и пресными и сладкими, едят вместо хлеба и подают к чаю.

Для баурсаков надо сделать дрожжевое тесто из соевого молока, сахара, дрожжей и муки, с добавлением небольшого количества соли и растительного масла. Тесто должно получиться мягким, эластичным. Замесив, оставляем его в теплом месте на полчаса. Когда поднимется, раскатываем в пласт толщиной 1 см и вырезаем очень маленькие толстые кружочки. Даем им подойти 10-15 минут и обжариваем во фритюре. Просто разогреваем масло и бросаем в него шарики теста. Прямо на глазах они всплавают, вертятся, а затем начинают распухать и краснеть. Когда подрумянятся, вынимаем их шумовкой на блюдо, выстеленное бумагой, чтобы ушли излишки жира. В масло отправляем следующую порцию.

Готовятся кусочки теста почти мгновенно и через 10 минут у хозяйки полная тарелка теплых румяных баурсаков. В Казахстане они очень любимы и взрослыми и детьми. Их можно посыпать сахарной пудрой, и тогда получится вариант к чаю.

Королевское горячее блюдо

Сделать праздничное горячее блюдо нам может помочь восточная кухня. Я предлагаю выбрать один из трех вариантов. Темпура, плов с морепродуктами, или чисто российский вариант: жареные картофельные зразы с начинками.

Темпура

Темпура – блюдо родом из Японии, которое готовят из рыбы, морепродуктов, свежих овощей или грибов. Предварительно порезанные продукты обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в большом количестве кипящего растительного масла. В Японии это блюдо одно из самых любимых. Секрет его заключается в том, что, быстро обжариваясь в кляре, заключенный в нем продукт лишь чуть-чуть томится внутри, сохраняя свою сочность и свежий вкус. Поджаристая хрустящая корочка кляра оттеняет изысканность вкуса, не мешая ему раскрываться.

Нам понадобятся крупные очищенные креветки (не термообработанные, а сырые, серого цвета). Они должны быть очищены так, чтобы на них оставался хвостик. Годятся также крабовые палочки, осьминоги, нарезанные полосками кальмары, баклажаны, цукини или сладкий перец. Лук можно порезать кольцами. Грибы и мидии лучше насадить по несколько штук на недлинную деревянную шпажку и макать в кляр всю ее целиком.

Теперь делаем жидкое тесто из муки с водой. Хорошенько размешиваем, чтобы не осталось комочков. Разогреваем в кастрюле растительное масло. Обваливаем креветки в муке, потом обмакиваем их в тесто и по одной аккуратно отправляем в кипящий фритюр, держа за хвостик. Не кладите сразу много — не больше трех одновременно. Они должны плавать в масле, не касаясь друг друга, с учетом того, что кляр, поджариваясь, распухает и покрывается пузырьками хрустящего теста. Положив креветки, аккуратно выловите шумовкой из масла попавшие туда капельки кляра. Эти золотистые поджаристые частички теста называются тэнкасу. В Японии их добавляют к бульону и рису (получается такой рис с хрустяшками).

Жарить креветки в кипящем фритюре надо не больше трех минут, как, впрочем, и остальные продукты. После обжарки темпуру вылавливаем шумовкой и выкладываем на сито или на бумагу, чтобы убрать лишнее масло. Потом сразу подаем. Ведь это горячее блюдо! Многие любят есть темпуру просто так, но большинство считают, что вкуснее ее посолить, или сбрызнуть соевым соусом.

Недостаток этого блюда только в том, что заранее его не приготовить: хозяйка вынуждена оторваться от гостей, чтобы заняться им. Плов с морепродуктами не поглощает вас целиком. Поэтому, может быть, окажется удобнее приготовить именно его.

Плов с морепродуктами

Для этого блюда можно купить отдельно замороженных осьминожек, кальмаров, мидий, креветок и смешать их в нужных вам пропорциях, а можно взять готовый морской коктейль.

Режем полукольцами лук и соломкой морковь. В казан для плова наливаем половину стакана растительного масла, разогреваем, пока от масла не пойдет легкий дымок. Кладем в масло лук, жарим до легкой позолоты, потом морковь – жарим еще, пока смесь лука и моркови не станет румяно-оранжевого цвета. Добавляем рис, соль и специи: зиру, шафран, черный молотый перец, белый перец, паприку, барбарис. Можно купить и готовую смесь специй для плова. Я кладу специй побольше – во время поста хочется пряных и острых вкусов. Все тщательно перемешиваем, нагреваем еще пару минут. Затем добавляем воду, так, чтобы она покрыла рис на 2 пальца, оставляем на большом огне еще на пару минут. Потом закрываем казан крышкой и оставляем на самом маленьком огне еще на 20 минут.

Добавляем размороженных морегадов. Их должно быть много, во всяком случае, больше, чем риса. Поскольку морепродукты нельзя готовить долго, чтобы они не стали «резиновыми», добавляем их, предварительно разморозив и слив воду, в самом конце, когда рис почти готов. Еще раз подсаливаем, все перемешиваем, после закипания оставляем на огне всего на 5 минут, потом выключаем огонь и даем блюду «дойти».

Подавать такой плов надо, как и любой другой, на большом плоском блюде, выложив его аппетитной горкой и украсив, например, креветками, осьминожками, ломтиками лимона и оливками.

Жареные картофельные зразы с начинкой

Еще одно необыкновенно аппетитное блюдо — горячие свежеобжаренные картофельные пирожки. Их еще называют зразами или картофельниками.

Начинки для них лучше приготовить заранее. Это могут быть грибы, обжаренные с луком, или жареная капуста (лучше взять свежую и квашеную в равных долях). Можно также приготовить начинку из отваренной чечевицы. В нее надо добавить пассированный репчатый лук, немного картофельного пюре и много зелени (кинза, петрушка, укроп).

Для картофельного теста варим в мундире картофель и, не дав ему до конца остыть, очищаем и сразу пропускаем через мясорубку. Секрет успеха этого блюда в том, что лепить пирожки надо из теплой картофельной массы, тогда она пластичная, и пирожки не разваливаются и не ломаются. Картофельную массу солим, добавляем в нее 2 столовых ложки муки, вымешиваем. Затем подсыпаем еще немного муки на поверхность для разделки, раскатываем тесто в колбаску и режем на куски размером с крупное куриное яйцо. Каждый кусок превращаем в лепешку толщиной 5-7 мм, кладем на середину начинку и защипываем края, формуя небольшие пирожки. Потом переворачиваем швом вниз и чуть придавливаем, делая каждый более плоским. Обжариваем картофельники в разогретом масле на сковороде. Подаем горячими, вынеся целое блюдо румяных, дымящихся, источающих ароматы зраз.

Десерт

К чаю в пост можно подать орехи, варенье, мед, сухофрукты, халву и козинаки, а также баурсаки, посыпанные сахарной пудрой и плацинды с вишней, яблоком и грушей. Можно также приготовить постную медовую коврижку.

Медовая коврижка с изюмом и орехами

В ковшике смешиваем стакан сахарного песка, стакан воды и половину стакана растительного масла. Немного все разогреваем и добавляем две столовые ложки меда. Продолжаем нагревать, помешивая, на очень маленьком огне до полного растворения всех ингредиентов.

В отдельной посуде соединяем один пакетик разрыхлителя для выпечки (его можно заменить одной чайной ложкой соды, залив ее лимонным соком), две столовых ложки какао или растворимого кофе, по щепотке кориандра и корицы, немного кардамона. Все хорошенько перемешиваем и отправляем в ковшик с медом, водой и маслом. Снова тщательно перемешиваем до растворения комочков.

В готовую смесь добавляем измельченные орехи и изюм без косточек (по половине стакана), перемешиваем. Теперь добавляем в 2 стакана пшеничной муки и мешаем до однородного состояния. Масса должна быть по консистенции как густая сметана.

Берем форму для запекания, выстилаем ее бумагой для выпечки, смазываем маслом и присыпаем мукой. Выливаем тесто и посыпаем его сверху лепестками миндаля или другими измельченными орехами. Подойдут также зернышки кунжута. Выпекаем коврижку в разогретой духовке при температуре около двухсот градусов тридцать пять минут.

Великолепный постный стол готов! Светлого и радостного Нового года вам!

Татьяна Рублева