Буглама и плов сабза: готовим по-азербайджански

Где в Москве можно научиться готовить азербайджанские блюда? Ну конечно в хорошем азербайджанском ресторане! Бренд-шеф ресторанов «Бараshkа» Бахтияр Алиев родом из Баку. Там он учился и начинал работать. Говорит, что есть Азербайджан, а есть Баку. «У нас жили и армяне, и евреи, и русские, и азербайджанцы, и все называли себя просто бакинцами», — рассказывает он. Бахтияр любил готовить с детства: пока родители на работе, вволю экспериментировал на кухне. Имеет два высших образования: товароведа и финансиста.

Пока учился в институте, подрабатывал барменом. Рассказывает, что хозяин первого ресторана, где он работал, был ливанцем французского происхождения. У него Бахтияр многому научился. Интерес к кулинарному искусству привел его из бара на кухню, где он больше всего полюбил готовить блюда из рыбы и морепродуктов. Еще через два года молодой повар сделал свой первый самостоятельный проект: дегустацию для нового ресторана европейской кухни, который открывал большой холдинг. И в результате всего в 20 лет получил приглашение стать шеф-поваром этого ресторана!

Еще через некоторое время Бахтияр открыл свой собственный ресторан в Баку. После занимался открытием ресторанных проектов с нуля, работал шеф-поваром в России, Украине и Черногории. И все же азербайджанская кухня спустя годы позвала Бахтияра снова: в 2011 году он получил предложение возглавить производство в национальном ресторане «Бараshka на Петровке» в Москве. А в начале 2014 года стал бренд-шефом всех трех московских «Бараshek».

Бахтияр говорит, что главный секрет превосходного вкуса блюд — это хорошие азербайджанские продукты, которые доставляют в рестораны прямиком из страны. Специально для читателей «Мира 24» он провел мастер-класс приготовления азербайджанской бугламы и плова сабза.

Буглама

Буглама — это нечто среднее между густым супом и вторым блюдом, в котором мясо тушится в очень небольшом количестве жидкости, практически на пару. А овощи и зелень, которые плотно облегают мясо со всех сторон, делятся с ним своими соками и сами пропитываются густым мясным ароматом. Замечательно и то, что это блюдо очень легко готовить, были бы только хорошие продукты.

Для бугламы нам понадобятся следующие продукты:

Баранья голяшка – 300гр
Перец сладкий (желтый и красный) – 300 гр
Перец стручковый острый – 20 гр (половина стручка)
Петрушка – 15 гр
Помидоры бакинские – 100 гр
Алыча сушеная – 6 гр (2 шт)
Чеснок – 6 гр
Лук репчатый – 100 гр (1 шт)
Соль – по вкусу
Перец паприка – по вкусу
Куркума – по вкусу
Вода 250 гр

Готовим так:

Нарезаем лук крупными перьями, выкладываем его на дно небольшой неэмалированной кастрюли с тяжелым дном. Сверху помещаем баранью голяшку целиком. Болгарский перец очищаем от семян, нарезаем крупными дольками и покрываем слоем перца мясо. Затем кладем мелкие, сладкие бакинские помидоры, разрезанные пополам, все солим, перчим, добавляем куркуму. Сверху все укрываем петрушкой, не нарезая ее. Кладем чеснок и сушеную алычу, половинку стручка острого перца. Сверху заливаем все водой, плотно закрываем крышкой (а лучше фольгой, чтобы вода испарялась минимально) и ставим на небольшой огонь на 3 часа.

Когда снимаем крышку, мы обнаруживаем там красоту невероятную: все продукты кроме зелени сохранили свои цвета и лишь протомились, не потеряв ни форму, ни аромат. Выливаем все в глубокую тарелку. Мясо и овощи сдобрены крепчайшим бульоном, а точнее концентрированной мясной подливкой. И все это имеет нежнейший натуральный вкус исходных продуктов, не испорченных излишней остротой и лишь томленых на пару.

Плов сабза

Плов сабза — это особенный вид азербайджанского плова, в котором рис со специями готовится отдельно от мяса. При подаче мы выкладываем его горкой, а вокруг раскладываем мясо, приготовленное с очень большим количеством зелени и щавеля.

Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на 1 порцию):

Рис (длиннозернистый басмати) – 100 гр
Мясо (мякоть баранины) – 180 гр
Щавель – 40 гр
Шпинат – 30 гр
Зеленый лук – 30 гр
Укроп – 30 гр
Петрушка – 30 гр
Кинза – 30 гр
Лук репчатый – 100 гр
Соль – по вкусу
Шафран – со спичечную головку или меньше
Виноградный уксус бакинский– 10 гр
Топленое сливочное масло – 1 ст л
Подсолнечное масло – для жарки
Мясной бульон – 50 гр

Готовим так:

Промытый рис заливаем горячей водой так, чтобы он покрыл рис на два пальца. Добавляем соль и доводим до кипения, а потом, не открывая крышку, варим на очень маленьком огне, пока рис не возьмет в себя всю воду. После этого обмазываем поверхность риса топленым маслом и обливаем настойкой шафрана (залить шафран небольним количеством горячей воды и настоять). Шафран придаст рису аромат и приятный желтый цвет. Сняв с огня, даем рису еще немного постоять.

Пока рис варится, готовим мясо. Обжариваем на разогретой сковороде с маслом кусочки мяса до румяной корочки. Режем репчатый лук крупными перьями, добавляем к мясу, продолжаем обжаривать, солим, перчим. Зелень режем довольно крупно, чтобы она не потерялась при тушении. Добавляем ее к мясу, заливаем небольшим количеством бульона и оставляем тушиться под крышкой 7 минут на медленном огне. После этого вливаем уксус, снова солим и перчим, по вкусу, кладем кусочек сливочного масла.

Сервируем так: выкладываем рис горкой, затем мясо аккуратно вокруг риса, поливаем его соком, скопившимся на сковороде. Всё! Этот плов надо есть горячим, пока мясо источает аромат, а зелень чуть пружинит во рту, придавая блюду мягкую пряность, свежесть и кислинку.

Татьяна Рублева