Кухня Страны Басков: молочный ягненок Lechazo и креветки «Al ajillo»
«У нас все блюда простые, деревенские, здесь и снимать-то нечего!», — этими словами встретил нас шеф-повар ресторана баскско-наваррской кухни «Эль Асадор» Валерий Шестернев. Однако нас ожидало целое шоу: блюда готовят прямо на глазах гостей, в огромной старо-испанской дровяной печи Horno de Lenа в огнеупорнрй глиняной посуде касуэла, привезенной специально с севера Испании.
Сидр и мясо Churrasco
Второй не менее зрелищный и, пожалуй, еще более увлекательный способ — это мясо, которое готовят сами гости прямо за столиком, на раскаленных глиняных тарелках La Piedra. Они всегда стоят наготове в глубине дровяной печи — копят жар. Этот способ приготовления называется Churrasco, так здесь можно приготовить филе утки или внушительный стейк из быка.
Как говорят в ресторане, этим очень любят развлекаться небольшие компании и молодые пары. Повар подает сырые стейки, лишь сдобренные морской солью, и пышащее жаром глиняное блюдо, которое остается раскаленным до 40 минут. Специи баско-наваррская кухня использует крайне скупо, предпочитая натуральный вкус продуктов. Повар следит за процессом, но в целом посетители делают все сами, прожаривая мясо до того состояния, которое им больше нравится. Мясо шкворчит, распространяя ароматы и привлекая внимание посетителей за соседними столиками, и скоро весь зал под чудесный ледяной сидр уже колдует над своими раскаленными глиняными тарелками.
Кстати, о сидре. Это гордость испанской кухни, и, хотя для россиян он скорее в диковинку, но в половине стран Европы он крайне популярен. Баски пьют его весь день, и даже дают детям — считается, что он лечит все болезни, хорошо влияет на пищеварение и способствует выработке эндорфина — гормона, отвечающего за хорошее настроение.
Сидр положено наливать тонкой струйкой, которая должна проходить длинный путь от бутылки до бокала и в процессе насыщаться кислородом. Поэтому в ресторане на стене закреплено забавное и диковинное деревянное приспособление «экскансиадор», в котором стакан закрепляется на метр ниже, чем бутылка, а струя, проделав длинный путь, попадает ровно туда, куда надо, не промахиваясь.
Молочный ягненок, томленый в печи, с запеченными овощами
«Lechazo» (молочник) – это молочные ягнята, поросята или козлята, запеченные в дровяной печи. И это одно из самых любимых блюд баскско-наваррской кухни. Для него используют мясо животных, которые питались только молоком, поэтому их мясо имеет совершенно особый, нежный вкус, который сильно отличается от вкуса животного, питающегося травой и сеном. На севере Испании животных традиционно забивали на 21-й день их жизни, когда они уже успевали подрасти, но все же до того, как они переходили на растительный корм. В испанских ресторанах можно заказать целого, половину или четверть животного и вам принесут все это единым куском. Тут не принято разделывать готовое блюдо — посетители занимаются этим самостоятельно.
Нам понадобятся следующие продукты:
- Ножка молочного ягненка (можно взять и ножку поросенка, он готовится точно также)
- Соль морская - по вкусу
И все! Специи не используются, поскольку они не дают ощутить специфический оттенок вкуса молочного мяса, который сам по себе – главное достоинство этого блюда.
Для печеных овощей:
- Перец болгарский – 2
- Баклажан – 1
- Картофель – 6
- Лук репчатый – 1
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Масло оливковое – 70 гр
- Уксус яблочный — 30 гр
Готовим так:
Ножку натираем солью, кладем в глиняную касуэлу и отправляем в печь. Она готовится 2,5-3 часа при температуре 180—200 градусов (или 6 часов в печи, остывающей со 120 до 50 градусов). В процессе ножку надо несколько раз смазать вытапливающимся из нее соком. Конечно, Валерий Шестернев с нами не согласится, но, думаем, что и в духовке получится неплохо. А глиняная касуэла родом из Испании с успехом может быть заменена на глиняную сковороду кеци, которую можно купить у нас.
Баклажан и перцы выставляем на решетке над углями на самый жар, чтобы корочка почернела. Затем складываем их в касуэлу, закрываем фольгой и оставляем остывать на полчаса. После этого тонкая шкурка перцев и баклажана чистится легко. Освобождаем от нее мякоть, из перцев удаляем семечки.
Режем на довольно толстые полоски, добавляем тонко нарезанные ломтики чеснока, сбрызгиваем маслом и уксусом, солим. Все это должно 2-3 часа постоять, пропитаться.
Затем выкладываем овощи в маленькую касуэлу, отделив их от чеснока. Самого чеснока можно оставить буквально несколько ломтиков «для красоты». И запекаем 10-15 минут.
Картофель чистим и режем кружочками толщиной примерно в половину сантиметра. Лук – тонкими перышками. Затем смазываем касуэлу гусиным жиром, выкладываем слой картошки, на него немножко лука, солим, снова слой картошки и так далее. Заканчиваем картошкой, поливаем жиром и, закрыв касуэлу фольгой, ставим в печь на 40-50 минут. В конце снимаем фольгу и даем картофелю еще чуть подрумяниться в печи.
Креветки «Al ajillo»
Второе блюдо, которое научил нас готовить Валерий Шестернев, это креветки «Al ajillo», жаренные в оливковом масле с чесноком.
На одну порцию нам понадобятся:
- Креветки королевские, сырые – 6-8 штук
- Перец острый – 10 гр
- Чеснок – 2 зубчика
- Масло оливковое – 70 гр
- Соль морская – по вкусу
- Рыбный бульон – 50 гр
Готовим так:
Креветки очищаем от панциря и удаляем у каждой «пищевод». Для этого зубочисткой протыкаем креветку со спинки и зацепляем прячущуюся внутри ниточку. Чеснок режем ломтиками, перец – кусочками (достаточно 2-3 кусочка, иначе получится слишком остро). В касуэлу наливаем оливковое масло, кладем чеснок и перец и даем потомиться в печи пару минут (чеснок не должен успеть потемнеть).
Затем выкладываем туда же креветки и отправляем касуэлу в печь. Через 2-3 минуты переворачиваем креветки и опять ставим на угли. Перед самой подачей вливаем бульон. При этом масло мгновенно белеет и соус приобретает чуть густую консистенцию. Еще полминуты на огне — и креветки готовы. Подаем прямо в касуэло, шкворчащими и источающими умопомрачительные запахи. В подливку хорошо макать хлеб, выпеченный тут же. Не пропадать же такой вкусноте!
Татьяна Рублева