Кухня самураев: суши, роллы и японский суп сифудо набэ

Лет 20 назад в нашей стране начался бум моды на все японское. Необычайно популярными стали японская национальная культура, одежда, единоборства, анимация, и, конечно же, японская еда. С тех пор массовые увлечения много раз менялись, а вот японские рестораны прочно вошли в топ самых популярных и любимы россиянами до сих пор.

Одни из самых известных и любимых японских блюд в России — это суши и роллы. Научиться их готовить правильно нам помог шеф-повар японского ресторана «Yoko» Юрий Сорокин. Член национальной гильдии шеф-поваров, Юрий вот уже 15 лет своей жизни готовит японскую еду. Сначала постигал эту науку под руководством японских мастеров кулинарного искусства, а теперь и сам возглавляет кухню национального ресторана. По словам Юрия, готовить нужно только в добром расположении духа. Его кулинарная философия: «Залог вкусного блюда — хорошее настроение повара». Юрий показал нам, как правильно готовить суши, роллы и японский суп сифудо набэ.

Суши

Суши (или суси) — непременный атрибут любого японского застолья как в будни так и в праздники. В классическом варианте это небольшой плотный кусочек специальным образом приготовленного риса, сдобренный васаби и обернутый тонким лепестком рыбы.

Для суши нам понадобится:

1. Японский рис
2. Свежая морская рыба (мы использовали филе лосося, тунца и дикого желтохвоста)
3. Васаби
4. Соус для заправки

Готовим так:

Дольше всего готовится соус для заправки риса, его надо настаивать целые сутки, так что лучше приготовить его заранее.

Для соуса берем:

1. Рисовый уксус Мицукан - 200 гр
2. Сахарный песок - 160 гр
3. Соль - 30 гр
4. Водоросли Комбу - 20 г
5. Лимонный сок – 20 гр.
6. Цитрусовый уксус Юзу –10 гр.

Для приготовления соуса надо налить в сотейник уксус Мицукан, добавить сахарный песок и соль, тщательно перемешать до их полного растворения, добавить лимонный сок и уксус Юзу, заложить в эту смесь лист водоросли Комбу и оставить настаиваться. Через сутки процедить и хранить в холодильнике. Соус обеспечивает рису насыщенный вкус и аромат традиционной японской пищи, позволяет придать необходимую фактуру и вкусовые качества каждому блюду. Он входит во все рецепты для суши и роллов.

Отвариваем рис. Конечно, в ресторане используют японский рис, но можно взять и любой круглозернистый. Заливаем его водой в пропорции 1:1 и варим 45 минут в рисоварке. Когда рис слегка остынет, добавляем соус из расчета 250 гр. соуса на 1 кг риса.

Теперь режем рыбу тонкими ломтиками поперек волокон. Когда рыба порезана и рис готов, приготовление суши занимает всего несколько минут.

Мокрой рукой берем кусочек риса примерно размером с грецкий орех, сжимаем его в кулаке, чтобы получился плотный овальный комок. На кусочек рыбы наносим легкий мазок васаби, кладем на его серединку комок риса и обжимаем лепесток рыбы так, чтобы он частично окружил собою рис.

Выкладываем готовые суши на тарелку, подаем с тонко нарезанным маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Роллы с крабовым мясом

Роллы готовить несколько сложнее. Тут нужна определенная сноровка. В Японии они называются маки или макидзуши (что в переводе означает кручёные суши).

На 1 порцию нам понадобятся:

1. Рис, заправленный соусом (как для суши) – 70 гр.
2. Морские водоросли нори – половина листа
3. Крабовое мясо – 25 гр.
4. Японский майонез – 7 гр.
5. Огурец – 5 гр.
6. Авокадо – 7 гр.
7. Кунжут – 2 гр.
8. Икра летучей рыбы 30 гр.
9. Циновка для приготовления роллов (макису)
10. Пищевая пленка

Готовим роллы так:

Циновку макису оборачиваем пишевой пленкой. Берем лист водорослей нори, кладем его на макису шершавой стороной вверх. Сверху выкладываем шарик риса, подготовленного как для суши (отваренного и заправленного соусом). Распределяем рис равномерным слоем от центра к краям листа водорослей так, чтобы сверху рис не доходил до края водорослей на 1 см, а снизу выступал за пределы листа на тот же 1 см. Распределив рис, переворачиваем лист так, чтобы слой риса оказался внизу, а его нижний край отступал от края макису на 1 см.

В середине листа по всей ее длине выдавливаем полоску японского майонеза, поверх полоску крабового мяса. Огурцы и авокадо режем тонкой соломкой и выкладываем ее по бокам от крабового мяса.

Теперь с помощью макису формуем ролл, сворачивая все в трубочку. Получаем плотную четырехгранную «колбаску», у которой сверху слой риса, потом лист водорослей и внутри начинка. Не вынимая ролл из пищевой пленки, выкладываем сверху слой икры летучей рыбы. Разравниваем его и еще раз придаем роллу форму с помощью макису. Режем ролл поперек острым ножом на кусочки, не снимая пищевой пленки. Так макидзуши идеально сохранят свою форму.

Перекладываем их на тарелку так, чтобы показать красивую сердцевинку. Подаем с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Придуманы сотни видов роллов. Их готовят, ловко комбинируя рыбу, овощи, морепродукты и даже фрукты. Очень популярны роллы с мясом краба, угрем и красной икрой, с лососем, сыром и угрем, с креветками, с гребешком, с авокадо, клубникой и мясом краба. Экспериментируйте, роллы — это прекрасный повод для кулинарного творчества!

Суп сифудо набэ

Суп с сифудо набэ с японской лапшой и рыбным ассорти стал завершающим номером мастер-класса. Для него сначала надо приготовить классический бульон суимоно, на основе которого готовятся многие японские супы и соусы.

Нам понадобятся:

1. Для бульона суимоно:
2. Вода – 1 литр
3. Водоросли комбу сушеные – 5 гр.
4. Бонито (стружка тунца) – 5 гр.
5. Соевый соус – 20 гр.
6. Морская соль – 5 гр.

На 1 порцию супа:

1. Бульон суимоно – 300 гр.
2. Японская лапша якисоба — 100 гр.
3. Грибы вешенки – 2 шт.
4. Грибы шиитаке – 2 шт.
5. Творог тофу – 30 гр.
6. Лук порей – 5 гр.
7. Шпинат – 3 гр.
8. Лук зеленый – 3 гр.
9. Филе черной трески – 20 гр
10. Филе тунца – 20 гр
11. Филе лосося – 20 гр.
12. Соль – по вкусу

Готовим так:

Сначала бульон. Для него нагреваем воду до 30 градусов, помещаем в нее водоросли. Затем нагреваем до 80 градусов, добавляем туда же стружку тунца, соевый соус и соль. Доводим все до кипения, снимаем с огня, закрываем крышкой и оставляем настаиваться на 1 час. Затем процеживаем бульон и используем его для приготовления супов и соусов.

Для супа режем ломтиками все три вида рыбы, а грибы — крупной соломкой. Бульон доводим до кипения, кладем в него треску, через полминуты – грибы. Отдельно отвариваем порцию лапши.

В глубокое блюдо кладем отварную лапшу горкой, по краям выкладываем кусочки грибов и трески, ломтики тофу. Затем режем лук порей тонкими кольцами и выкладывает туда же. Заливаем все горячим бульоном. В конце выкладываем в бульон сырую рыбу, листочки шпината и зеленый лук, порезанный перышками. Они не должны завариться, наоборот, им положено оставаться свежими.

Суп с сифудо набэ с японской лапшой и рыбным ассорти — это необыкновенно свежий суп, наполненный натуральными вкусами зелени и сырой рыбы. В Японии часто комбинируют отварные ингредиенты и свежие, которые помещают в горячий бульон в последний момент. Таков и этот суп. Попробуйте — он обладает колоритом, вкусом и фактурой настоящего японского деликатеса!

Татьяна Рублева