École de cuisine Français: треска по-провански и бургундский луковый суп

Французская кулинарная школа (École de cuisine Français) во всем мире считается вершиной изысканности. И неудивительно: французы — известные гурманы — воспели ее и ввели в обиход миллион правил, как именно надо лакомиться традиционными блюдами национальной кухни.

Вина и сыры, как произведения искусства

Возьмем хотя бы десерт, который немыслим без французских сыров. Да-да, сыры во Франции — это именно десерт, и дегустировать их надо по тем же правилам, что и хорошие вина. И то и другое подается вместе и является предметом гордости французов и объектом их восторженного кулинарного поклонения. Известно, что вино, дегустируя, сначала оценивают на вид: любуются красотой цвета, оценивают прозрачность, а у некоторых видов вина — и вязкость, густоту. Потом подносят бокал к лицу и вдыхают аромат. И только потом пробуют на язык и «катают» во рту. Те же правила применимы и к сыру: его дегустируют, как кулинарный шедевр, никак не меньше.

Твердые, мягкие, плавленые, «убегающие», покрытые плесенью и крепкой красной или желтой корочкой, сделанные из коровьего, козьего и овечьего молока. Нежные или острые, пикантные или со сладким фруктовым оттенком во вкусе — всех французских сыров и не перепробуешь! Многие из них всемирно известны, другие являются гордостью регионального значения. Но все без исключения заслуживают пристального внимания.

Три французских кухни

Во Франции, при кажущемся кулинарном единстве, уживаются вместе несколько кулинарных традиций. Это широко распространенная «деревенская» кухня, изысканная высокая кухня, берущая свое начало в традициях, родившихся при королевском дворе и региональная кухня, которую тоже не назовешь единой. Так, традиционные блюда Эльзас и Лотарингии отражают кулинарные пристрастия этнических германцев, которые очень любят жирные блюда со свининой и капустой. Тут обожают шукрут — тушеную кислую капусту с грудинкой, сосисками, шпиком или окороком. Запивается шукрут, конечно же, пивом, а не вином. Юг Франции, особенно Гасконь и Прованс очень любят использовать в своих блюдах вино и специи, а также много лука и чеснока. Блюда жителей провинций, расположенных ближе к морю, изобилуют рыбой и морепродуктами. В Нормандии в рыбный суп добавляют орехи, запивая все это крепким кальвадосом. В Марселе очень любят буайбес — суп из рыбы разных сортов с добавлением белого вина, помидоров, перца, зелени, лука, оттеняя блюдо ароматом сухой корочки апельсина.

В ресторане «Гаврош» неподалеку от Крымского моста, куда мы пришли знакомиться с традиционной французской кухней, царит так называемая «деревенская», широко распространенная во Франции кулинарная традиция, хотя и региональные блюда здесь уважают и любят.

«Французы — большие любители поесть, — говорит шеф-повар ресторана Сергей Фокин. — Утро проходит под знаком булочек, круассанов и прочей выпечки с маслом и джемом. А уж обед и ужин — это целая история. Закуски, свежие овощи с разнообразными соусами, масса сортов хрустящего хлеба, сыры, горячие блюда, непременное вино, которое пьется и днем, и вечером, и ночью! Еда и вина — это большая и значимая часть жизни французов».

Специально для читателей «Мир 24» Сергей Фокин провел мастер-класс по приготовлению двух блюд французской кухни, которые не требуют приготовления сложных соусов. Это треска, запеченная с овощами по-провански, и знаменитый бургундский луковый суп. С их приготовлением вполне может справиться любая старательная хозяйка.

Бургундский луковый суп

Это блюдо готовится долго, почти 4 часа, в три этапа. Сначала варится насыщенный мясной бульон со специями, овощами и травами. Потом на его основе — суп с большим количеством обжаренного репчатого лука. На последнем этапе густой луковый суп, разлитый порционно по горшочкам или жаростойким супницам, запекается в духовке под слоем сыра.

Нам понадобятся следующие продукты

Для мясного бульона:

1. Говяжья голень с косточкой – 1 кг
2. Вода – 3 л
3. Лук репчатый – 1-2 луковицы
4. Морковь – 1 крупная шт.
5. Сельдерей стебли – 3 шт.
6. Лавровый лист – 3 шт.
7. Перец горошком – 4 шт.
8. Соль морская – по вкусу
9. Зелень: эстрагон, розмарин, тимьян, петрушка- по 1 веточке

Мясо кладем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь и варим около часа. Лук и морковь разрезаем пополам и чуть запекаем на сухой сковородке. Тогда, сваренные в бульоне, они придадут ему еще более насыщенный аромат и волшебный золотистый оттенок. Через час после закипания бульона добавляем в него все остальные ингредиенты, солим по вкусу и варим два с половиной часа. Затем бульон процеживаем через сито.

Для супа:

1. Бульон – 2 л
2. Лук репчатый – 1 кг
3. Сахар – 10 гр
4. Масло оливковое 20 гр.
5. Лавровый лист – 3 шт.
6. Вино сухое белое – 100 гр
7. Чеснок 2-3 зубчика
8. Перец черный молотый – по вкусу

Для запекания:

1. Сыр грюйер
2. Гренки из багета
3. Зелень: эстрагон, розмарин, тимьян, петрушка - по 1 веточке

Готовим так:

Репчатый лук режем тонкими перышками, чеснок мелко рубим. На сковороду выливаем немного оливкового масла, разогреваем его и обжариваем сперва чеснок до золотистого цвета, а потом весь лук. Лук посыпаем небольшим количеством сахара, чтобы он карамелизовался и обжариваем в сковородке до коричневого цвета, помешивая.
В бульон выкладываем обжаренный лук и добавляем все остальные ингредиенты (зелень и лавровый лист кладем в марлевом мешочке, чтобы потом достать их). Варим еще полтора часа, пока не получится однородное густое варево. Достаем из него мешочек с зеленью и лавровым листом.

Суп наливаем в жаропрочную супницу, кладем на его поверхность гренки из багета и обильно посыпаем тертым сыром. В ресторане «Гаврош» используют сыр грюйер. Это твердый сыр без дырок, который имеет острый пикантный аромат и вкус с оттенком ореха. Супницу отправляем в разогретую духовку на 5-7 минут. Сыр должен целиком расплавиться и зарумяниться. Теперь его можно подавать на стол!

Кстати, слово суп — французского происхождения. Но то, что у нас называется просто суп, во Франции имеет множество названий. Например, консоме — это мясной бульон, самостоятельное блюдо и основа многих супов, волете — это суп, в который добавляют сырое яйцо или только желток, вливая его тонкой струйкой и помешивая, потофе — это густой суп, запеченный в горшочке, крем — протертый суп-пюре с добавлением сливок.

Треска, запеченная с овощами по-провански

В Провансе кухня сытная, по-крестьянски убедительная. На побережье она на три четверти состоит из рыбных блюд, чем дальше от берега, тем больше овощей. Треска с овощами — простое и одно из самых любимых блюд этих мест. Присутствие каперсов и крупных черных маслин, изобилие пряной зелени делает его особенно привлекательным и вкусным.

Для приготовления одной порции нам понадобятся следующие продукты:

1. Филе трески —200 гр
2. Перец болгарский красный- 50 гр
3. Помидоры черри - 50 гр
4. Чеснок – 1 зубчик
5. Каперсы соленые – 10 гр
6. Маслины черные крупные – 20 гр
7. Уксус бальзамический – 10 гр
8. Фенхель корнеплод – 70 гр
9. Пряные травы: петрушка, розмарин, эстрагон, тимьян — 2 щепотки нарубленной смеси зелени
10. Перец молотый – по вкусу
11. Соль – по вкусу
12. Мука для панировки
13. Оливковое масло для жарки 40 гр.
14. Вода 70 гр.
15. Анчоусы для украшения

Готовим так:

Разогреваем сковородку, выливаем на нее половину оливкового масла. Кусок трескового филе перчим, солим и панируем в муке с одной стороны. Этой стороной укладываем рыбу на сковородку и обжариваем до румяной корочки, не переворачивая.

Фенхель режем тонкими ломтиками - это дает острый анисовый запах, маслины делим на 4 части, болгарский перец режем полосками вдоль, помидоры черри пополам, чеснок мелко рубим. На отдельной сковороде разогреваем оставшееся оливковое масло, обжариваем на нем сначала чеснок до золотистого цвета, потом бросаем все остальные овощи и жарим их 2-3 минуты.

Затем добавляем мелко нарубленную смесь пряных трав, каперсы, добавляем немного воды, все перемешиваем и на овощи выкладываем рыбу обжаренной стороной вверх. Все поливаем бальзамическим уксусом и ставим в духовку на 4-5 минут.Затем вынимаем все это шкворчащее, исходящее соками и пряными запахами великолепие, перекладываем в тарелку, украшаем тонко нарезанными ломтиками свежего фенхеля и консервированными анчоусами.

Приятного аппетита! И не забудьте о белом охлажденном вине и французском шансоне, который негромко, фоном звучит в ресторане, тогда впечатление будет полным.

Татьяна Рублева