Сэ, сян и вэй китайской кухни в Беларуси

Китайскую кухню уважают во всем мире. Полторы тысячи лет назад была составлена первая китайская кулинарная книга; уже в древности в Поднебесной было много “ресторанов” и чайных домиков. Кулинария уже в то время считалась в Китае искусством, к приготовлению пищи здесь всегда относились очень серьезно.

Сегодня в Минске открыты для посетителей четыре китайских ресторана. В чем особенности китайских блюд, рассказал специально для читателей “НГ” шеф-повар одного из них господин Ян ЛЮ

— Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берутся мясо и овощи контрастных цветов.

Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда, включающие все восемь основополагающих вкусов (в скобках дается прочтение на кантонском диалекте. — Авт.):кислый — суань (сюнь),сладкий — тянь (тхим),соленый — сянь (ха:м),острый — ла (лат),ароматный — сян (хён),горький — ку (фу),пресный — дань (та:м),золотой — цзинь (кам).Один из основных принци-пов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют вок — сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы и сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира. Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой.

— Господин Лю, китайские блюда готовятся по очень сложным рецептам, используются самые разнообразные продукты. А какие из них можно назвать основными?

— Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами). Он отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.Широко за пределами Китая известны и китайские чай и лапша.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. Для приготовления пищи используют также мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с различными соусами, приправами, крахмалом и специями.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки — лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листья бамбука в вареном виде и консервах.

Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основным дополнением к кашам.

— А что общего у белорусской и китайской кухни?

— Я думаю, что это два разных кулинарных стиля. Белорусские блюда простые и сытные, а китайские существуют в различных формах и вкусах.

— Почему вы решили открыть китайский ресторан в Беларуси? Неужели были уверены, что он станет востребованным?

— Я приехал сюда в 1992 году учиться. Мне очень нравится здесь: спокойная атмосфера и чистый воздух. Поэтому решил остаться в Беларуси после окончания учебного заведения. Потом женился на белоруске. Тогда в Минске не было китайских ресторанов, поэтому я и решил открыть свой. Был абсолютно уверен, что люди захотят познакомиться с особенностями китайской кухни. Так и получилось.

Гуо ПЭНФЭЙ, студент Института журналистики БГУ

 Три рецепта от Яна ЛЮ Курица с грибами на пару

Смешать рисовое вино, соевый соус, соль, сахар, добавить жидкость, в которой варились грибы.

Курицу нарезать небольшими кубиками, поместить кусочки в жаростойкую кастрюлю, сверху полить соусом, посыпать имбирем и зеленым луком, накрыть крышкой. Варить в течение 10 минут, пока курица не станет мягкой. Вынуть курицу из кастрюльки, слить образовавшуюся жидкость в сковороду вок и варить на слабом огне курицу вместе с грибами еще 2—3 минуты.

Дим-сам из свинины

Сырые и очищенные креветки проверните через мясорубку. Перемешайте свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и яичный белок до получения однородной массы. Помешивая, добавьте кукурузную муку. Разделите на 30 порций.

Придайте лепешкам для вонтона форму кружков, в центр каждого положите порцию начинки. Соберите края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровняйте фарш. Сверху украсьте горошком или рубленым желтком. Поместите лепешки с начинкой в пароварку и готовьте на сильном огне в течение 5 минут. Снимите и сразу подавайте на стол.

Свинина жареная по-гунбао

Мякоть задней ноги или корейки зачистить и нарезать небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезать кубиками. Имбирь мелко порубить.

Свинину смочить в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), пожарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, влить бульон, соевый соус, рисовую водку, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, все прожарить.

Положить свинину в сковороду, встряхнуть и влить растопленное свиное сало.