«Фуа-гра тут не пошло». Как живет в белорусской деревне настоящий французский повар

Шесть лет назад французский шеф-повар и сомелье Борис Поль Жорж Буаняр взял да влюбился в Оксану из Витебска. Да так крепко, что бросил окрестности Парижа и два своих ресторана — и переехал к ней. У жениха-романтика было одно условие: «Жить будем в глубинке». Пара присмотрела два аккуратных домика в Стражевичах под Новолукомлем, переехала — и деревня зажила новой жизнью. Сельчане теперь по праздникам едят улиток и фламбе, пьют кальвадос и шампанское. Угощает Борис Поль Жорж, ну или, по-нашему, просто Борис. А местные в свою очередь потчуют его драниками, голубцами, холодником (пробовали, говорят, приучить и к самогону, но не вышло). Молодожены завели в деревне огород, улиточную ферму, погреб с необычными запасами — например, там хранится «труба смерти», это гриб такой. Да и в целом отлично ладят, хоть Борис так и не выучил русский, а Оксана — французский.

В Стражевичах — около сотни жителей. Самая обычная белорусская деревня. Но такое чувство, что во «французской» ее части (живут Борис с Оксаной довольно уединенно, почти на отшибе) — амур на каждом шагу.

Два дома, которые купили супруги, стоят друг напротив дружки через улицу. И любовно переглядываются окнами. Под крышей одной хаты свили гнездо ласточки. Увиваются по своему птичьему хозяйству и мило чирикают. Рядышком с усадьбой поселились аисты, и у них сейчас хлопотная пора — недавно вылупились двое буслянят. Мать-аистиха, заслышав жужжание квадрокоптера, тут же закрыла собой потомство.

— Bonjour! — приветствует нас 54-летний хозяин. Борис строен, подтянут, энергичен — занимается велоспортом.

Между собой супруги общаются на смеси французских, русских, английских слов. Борис выучил немного и «трасянку» местных бабушек.

— Муж отлично понимает всех: и меня, и соседей, и коллег на работе в ресторане — даже не знаю, как ему без хорошего знания русского это удается. Просто он очень простой, живой и непосредственный человек. Когда мы познакомились, все у нас спрашивали: «Как же вы будете общаться? Ты не знаешь французского, он — русского». Я купила словари, книжки, диски. Но они даже не понадобились — понимание пришло само собой, — рассказывает Оксана.

Борис четыре дня в неделю работает поваром в двух известных заведениях в Витебске — ресторане и баре. Остальные дни проводит в деревне. Оксана раньше трудилась в Витебске энергетиком и практически не видела мужа. Сейчас нашла работу поближе к дому — заведующей магазином в Старом Лукомле.

На свадьбу позвали деревенских соседей

У каждого из супругов — это второй брак. От предыдущих есть уже взрослые дети.

— Мы познакомились в 2013 году, в Бельгии — на свадьбе моей подруги, — делится Оксана. — А другом жениха оказался Борис. Появилась симпатия, стали общаться. Потом побывали друг у друга в гостях. Решили пожениться. В мае 2014-го приехали в Стражевичи, купили жилье. А 15 августа сыграли тут свадьбу. Отметили сразу три праздника: роспись, день рождения Бориса, Успение Пресвятой Богородицы — во Франции это второй по важности религиозный праздник после Рождества.

Свадьбу справили веселую и, по деревенскому обычаю, пригласили всех соседей.

— В этой вот беседке, на свежем воздухе, сидели, — уточняет Оксана. — Сразу думали отмечать в ресторане, но я побоялась: вдруг что-то пойдет не так, ведь жених — повар из Франции, мало ли что-то его расстроит. А так Борис сам все приготовил — из продуктов с нашего огорода.

— Утка, улитка, — подсказывает жене Борис.

— Ах, да! — смеется хозяйка. — Еще муж подал блюда с уткой и улитками. Соседи пришли кто с гармошкой, кто с чем. Для Бориса это было самое настоящее чудо — что здесь такие приветливые, открытые люди. А для местных чудом поначалу был сам Борис. Жители думали: поиграет этот иностранец в жизнь в деревне — и уедет. Потом смотрят: он все больше и больше тут осваивается. Зауважали: «Француз — а поди-ка, с землей не хуже наших управляется». Стали приходить смотреть: как он посадил картошку, клубнику, лук-шалот, пряные травы — многие семена и саженцы привез с родины, как поставил теплицу (она у нас в полный рост, а обычно же делают маленькие и ходят потом согнувшись в три погибели), как разбил грядки. Муж все удивлялся: «А что это у вас грядки как гробики — с возвышением из земли?». И сделал просто ровные ряды.

А вот бульбу в этом году Буаняры решили не сажать.

— Много жук [на картошке]. Надо [выращивать] кабачки, бураки, — деловито рассуждает Борис.

— Да, осенью купим, и все — сколько той бульбы нам надо на двоих. Лучше кабачки, тыкву, фасоль посадить, — согласна с мужем жена.

«Когда я впервые увидел щелчок по горлу — не понял, что за жест»

Борис признается, что полюбил Беларусь и не чувствует себя здесь чужим. Но о родине не забывает. На подворье восседает керамический петух — символ Франции. В комнате на стене, по соседству со свадебными снимками, сине-бело-красный флажок. На столике, рядом с горшком алое, — статуэтка Эйфелевой башни.

Возвращаться на родину — в регион Пикардия, что примерно в 120 км от Парижа, — Борис на намерен.

— Я очень люблю природу и тишину. Четыре дня в городе — и баста, для меня этого более чем достаточно. В деревне все общаются, говорят друг другу «здравствуйте», здесь меньше зависти и зла. А в городе — хоть во Франции, хоть в Беларуси — такого нет. В городе много машин, заводов, шума. А тут — свободное пространство и спокойствие. Правда, от самолетов и в деревне не скрыться. Здесь, над нашим домом, они пролетают часто, — смеется мсье Буаняр.

Француз не перестает восхищаться нашей природой:

— Я уже лучше знаю окрестности, чем местные жители. Например, знаю, что вот там живут два бобра. Бобров тут очень много. Встречались мне и волки, лисы, лоси. Я много хожу пешком, езжу на велосипеде — и все вижу. Даже когда снег выше колена, все равно выбираюсь на прогулку. Скоро буду ловить свою рыбу в пруду, который сам устроил. Рыбу зимой словил черпаком в озере — местные жители сделали в нем прорубь. Поймал и заселил в наш пруд.

Одно из самых смешных воспоминаний у Бориса — о том, как в Стражевичах его пытались приобщить к самогону:

— Когда мне тут устроили смотрины, то показали вот этот жест, — француз выразительно щелкает себя по горлу. — Я не понял, что это значит. Мне объяснили: так здесь приглашают выпить.

Борис поначалу удивлялся местным нравам:

— Некоторые люди много пьют и мало работают. А потом приходят и спрашивают: «Борис, почему у тебя все растет, а у нас нет?».

Но больше всего иностранца поразила даже не эта наклонность белорусов, а их терпеливость:

— В магазинах, на почте все стоят, ждут своей очереди, и никто не нервничает. Все смиренные, спокойные. Во Франции люди всегда спешат, почти все — нервные. По-моему, терпение — часть вашего национального менталитета. Еще белорусы уважительные и аккуратные. Какая чистота в метро в Минске! А в метро в Париже, к сожалению, грязно.

По наблюдениям Бориса, за пять лет, что он живет в Беларуси, здесь появилось больше кафе и ресторанов, особенно в Минске.

— Но и цены тоже выросли! — делает большие глаза собеседник.

«Фуа-гра в деревне не получилось: здесь нет столько сахарной кукурузы для уток»

На родине Борис сначала работал официантом, потом стал сомелье и шеф-поваром.

— Я очень много работал — по 12−16 часов 6 дней в неделю. В единственный выходной брал рюкзак и шел в далекий поход — чтобы отдохнуть головой. В детстве тоже трудился, с пяти лет. У отца был мясной магазин, а мама вела там бухгалтерию. Я вставал на заре — папа в 4 утра уже начинал работу, я помогал ему. Потом, в юности, попал в ресторанный бизнес — и он мне нравится до сих пор.

Дома, когда повар Буаняр не едет на работу в Витебск, его день расписан по минутам.

— В семь часов я встаю. Провожаю на работу Оксану — она уезжает в 7.30. Завтракаем. Готовит тот, у кого есть время: в половине случаев это я, в половине — жена. Потом я занимаюсь животными — у нас живут две козы, две собаки, пять котов, одна утка, одна курица и петух. А два года назад было сто уток — я думал делать фуа-гра [специальным образом приготовленная жирная печень откормленного гуся или утки]. Но блюдо не получалось таким, как нужно: для этого птицу нужно было кормить особой кукурузой — сахарной. А в Беларуси ее столько нет. Да и работа в Витебске появилась — мне стало некогда заниматься птицеводством. Но в те дни, что я в деревне, все равно работы много: трава, дрова, огород, улитки…

Сегодня на завтрак месье и мадам Буаняр приготовили не какой-то там омлет и бутерброды: клубничный тарт с ванильным кремом, киш с улитками, сливками и сыром, ароматные булочки-бриоши, шоколадный пирог с орехами.

«Улиток готовлю много, но редко — очень хлопотно»

Местные бабушки, говорит Борис, деликатесы из улиток есть не хотят.

— А вот молодые люди с удовольствием пробуют — и большинству нравится.

Улиток Борис находит прямо под стенами хаты. И делает это мастерски — за полминуты собрал целую пригоршню!

— Ерунда! Я вот недавно за два дня, в целом примерно за восемь часов, собрал 100 кг моллюсков, — не сдерживает гордости француз и ведет нас в сарай.

Эту постройку в семье в шутку называют улиточной фермой. Здесь — несколько ящиков, а в них — россыпь улиток. В помещении — прохладно: именно таких условий и требует будущий деликатес.

Борис готовит улиток сразу много, но нечасто — слишком хлопотное это дело:

— Весь процесс готовки занимает примерно два месяца. Улиток собираю, мою, потом довольно долго жду, чтобы они сами очистились естественным образом. Затем кипячу воду, помещаю туда улиток на 5−10 минут. Отделяю мякоть от раковины. Делаю улиткам массаж — чтобы мясо было более нежным. Снова промываю водой. И три-четыре часа томлю в бульоне — с травами, морковью, специями. Оставляю в этом бульоне на ночь. И, наконец, улитки готовы!

«Что это?» — «Лисички?» — «Нет, «труба смерти»!

В погребе у Бориса — запас, наверное, на несколько ресторанов. Помимо обычных закаток с огурцами и помидорами и банок с соком тут есть и экзотика.

— Замороженные и засушенные сморчки! Кстати, килограмм этих грибов во Франции стоит сто евро, а тут мы с женой их чуть ли не возле дома собираем, — комментирует контейнеры, пакеты и бочки с припасами Борис. — Тут у меня — вино, тут — сидр, тут — ликер, тут — кальвадос. Все сам делаю. Но не для того чтобы пить, а для кухни. Кальвадос например для приготовления фламбе. А вот это, как думаете, что такое? — показывает на какие-то черные грибы.

— Лисички?..

— Нет, это trompette de la mort, а по-народному «труба смерти». Но не пугайтесь, эти грибы неядовитые, очень вкусные.

Французский повар открыл для себя и некоторые белорусские блюда. Но готовит их на свой лад:

— Драники есть вкусные и невкусные. Так вот вкусные — те, где мало масла. Они тогда хрустящие. Я заметил, что белорусы используют при готовке много масла. Еще у вас почему-то нет соусов, один майонез. Во Франции же — к каждому блюду свой соус. Но в вашей кухне мне нравится один суп — холодный, там бураки. Оксана, как он называется?

— Холодник.

— Да, именно холодник. Очень-очень вкусно!