Салаты, десерты и "топовые" беляши. Репортаж из кулинарии в магазине

«Взвесьте 200 грамм салата, в контейнер» — пожалуй, все наше взаимодействие с отделом кулинарии в качестве покупателя. Но что происходит за прилавком? Кто готовит для нас куриные биточки и рыбу в сыре? TUT.BY отправился в цех собственного производства гипермаркета «Корона» и узнал, что покупают люди с утра, как связаны обвалка мяса и кулинария и почему новинки кажутся нам привычными.

Как театр начинается с вешалки, так отдел кулинарии — с мясного цеха. Заведующая здесь — Татьяна Ковалева. В «Короне» она уже 5 лет — с первого дня работы ТЦ «Замок».

«Кто-то будет долго смотреть и прицениваться»

Рано утром начинается приемка свежего мяса. Его нужно успеть внести в отчетность, помыть, разделать. Дальше часть пойдет на витрину в виде разрубов, часть — станет фаршем, а третья часть превратится в полуфабрикаты для отдела кулинарии.

— Все мясо мы получаем из разных хозяйств. Стараемся в первую очередь следить за качеством туш. Сегодня в планах разделать 30 единиц.

В отделе работает четыре обвальщика на смене. Такой труд физически тяжелый, поэтому коллектив преимущественно мужской. 

— Задача обвальщика, — объясняет специалист, — снять шкуру, выделить кость, удалить жилки и получить в итоге красивую мякоть свинины. Из нее приготовят полуфабрикаты, например, шашлык. Можно продать и просто так.

— Мы отталкиваемся от спроса покупателей и потребностей кулинарии. Каждый день разделываем разный объем мяса — все зависит от заказа, — рассказывает Татьяна. — Естественно, в начале недели объем реализуемой продукции ниже, чем в выходные дни или перед праздниками.

Пока идет разделка свинины, куриный фарш для витрины уже готов. Все ингредиенты перемалываются в специальной мясорубке по два раза. Первый — чтобы измельчить мясо, второй — чтобы сделать его мягче и нежнее.

— Определенное количество фарша мы фасуем по одноразовым контейнерам. Часть отдаем продавцам на реализацию, — объясняет Татьяна. — Покупатели ведут себя по-разному: кто-то будет смотреть долго и прицениваться, а кто-то — не захочет ждать и быстро возьмет уже фасованное. Наибольший спрос на фасованную продукцию в час пик — с 17 до 19 часов вечера. Как правило, в это время в нашем отделе очереди.

— Работа цеха начинается в 7 утра, ведь в 9, к открытию магазина, на витрине должна быть свежая продукция.

«У покупателей популярна классика»

В цеху кулинарии тем временем уже трудятся 24 повара. Наталия Аниськова руководит им уже 3,5 года.

— С начала дня мы приступаем к приготовлению своих «топовых позиций»: салатов и десертов, а также пользующейся популярностью выпечки — беляшей и чебуреков. В 9 утра к нам приходят и те, кто едет на работу и не успел позавтракать, и те, кто возвращается с ночной смены. Они хотят сразу взять что-то готовое, чтобы быстро поесть.

Наталия признается, что за день всегда «в ноль» расходятся салаты, которых здесь около полусотни видов.

— Самые популярные — это, конечно, «Оливье», «Овощной» с колбасой, «Селедка под шубой». Их как ели 20 лет назад, так и будут есть. Да, они с майонезом. Но, если честно, если мы продаем какой-то салат без заправки, люди все равно просят добавить туда майонеза, — смеется Наталия. 

Кроме порционных блюд, кулинария берет и крупные заказы.

— На праздники или какие-то мероприятия всегда готовим. Многие из наших позиций готовят в кафе и ресторанах, только мы адаптируем их для «массового» варианта. Понятно, что на витрине блюда у нас не в порционном и горячем виде, а в холодном.

Для охлаждения в цеху есть шокофростер — устройство для моментального охлаждения продукции. В него можно положить горячую — только со сковородки — еду, и технология остудит ее без потери свойств пищи.

— На витрине все блюда у нас в охлажденном виде, и сразу горячими мы их подавать туда не можем, — объясняет назначение «шкафа» Наталия.

Во время разговора пробуем приготовить «топовый» беляш вместе с поварами. Сперва нужно замесить тесто. Состав нехитрый: яйца, дрожжи, смешанные с водой, соль, сахар, молоко, маргарин и мука.

Часть ингредиентов смешивается в миске с водой. Затем масса отправляется в машину, которая замешивает тесто. Повара делятся секретом: оно готово, когда начинает само «отставать» от стенок дежи — чаши, где происходит замес.

Пока тесто месится, процесс не стоит на месте. В соседнем мясном цеху уже делают фарш для беляшей из мяса, которое только что получили от коллег.

20 килограммов беляшей, 50 — чебуреков

Дальше — процесс, знакомый любой хозяйке. Делаем порционные заготовки из теста, кладем туда фарш и и формуем изделия. Ждем, пока тесто подойдет, и отправляем жарить. В среднем беляш можно получить уже через 40 минут после начала готовки. Непосредственно жарка занимает 3 минуты на сковороде, после чего беляши «доходят» в пароконвектомате.

— Таких беляшей в день мы делаем до 20. Чебуреков — до 40−50. Это, естественно, в килограммах, — добавляет заведующая. — Если говорить конкретно о беляшах, то уже с утра делаем 5−10 килограмм.

Срок годности продукции зависит от ее вида. Так, к примеру, самое короткое допустимое время реализации у паштета и некоторых салатов — всего 6 часов. Большинство салатов можно продавать 12 часов, а незаправленные — и все 18. Японские роллы реализуют на протяжении 16 часов со времени приготовления. Горячие блюда — от 12 до 36 часов в зависимости от вида. Работа кулинарии организована так, чтобы минимизировать потери продукции. 

Несмотря на устоявшийся ассортимент, на прилавках можно нередко увидеть и новинки.

— Новые рецепты утверждает комиссия в составе трех человек, включая технолога. Далее идет формальный этап — подготовка документации, где утверждены ингредиенты вплоть до граммов. Затем — период, в который изучается покупательский спрос. Каждое блюдо «тестируется» два месяца.

Наталия говорит, что не помнит случая, чтобы с новинками прогадали:

— Мы уже угадываем своих покупателей и их вкусы. Недавно сделали буррито и открытые пироги — пользуются спросом. Это я могу уверенно сказать, хоть «испытательный срок» еще не кончился.

Фирменную продукцию сети, по словам Наталии, можно сразу же отличить.

— Наши собственные рецептуры на прилавке видны по названию. Те же «Буженина по-замковски» и цыплята «Корона», приготовленные в специальном маринаде.

Заведующая признается, что покупатели часто подходят к продавцам и хвалят продукцию. Говорят, как «по-домашнему».

— Писать это они, конечно, стесняются, — делится Наталия. — Оно ведь как: в книгу предложений обычно только замечания пишут, когда эмоции у человека. А если хорошо все — какие уж тут эмоции, когда вкусно!

Партнер проекта:


Заполняйте корзину – платите половину! Только три дня – 14, 15 и 16 ноября – в магазинах «Корона» акция: товары за полцены! Спешите приобрести продукты, косметику, бытовую химию и товары для детей со скидкой 50%