"Марцовае" пиво, дубняк и старка. Какие алкогольные напитки пили белорусы 150 лет назад

150−200 лет тому белорусы пили пиво верхнего брожения, водка была только натурально дистиллированная, виноградных вин было очень мало, а популярностью пользовался мед, который делали почти также, как и пиво — во многих рецептах фигурирует все тот же солод. В Гродно презентовали новую книгу ученого и культуролога Алеся Белого «Сакатала бочачка».

Деньги на издание собирали на краудфандинговой площадке ulej.by, вышла книга в издательстве «Янушкевіч». По словам автора, издание — это 18 лет работы над темой традиционных белорусских алкогольных напитков.

Пиво варили в два сезона

— Кніга гэта ні ў якім разе не папулярызуе алкагалізм, а наадварот — пра культуру піцця, пра тое, што п’еш, і пра тое, што трэба свае старадаўнія напоі адраджаць і неяк папулярызаваць, а не бяздумна піць гарэлку, якую, дарэчы, на нашых землях асабліва не ўжывалі ў чыстым выглядзе, — говорит культуролог и сожалеет о том, что многие традиционные алкогольные напитки сейчас забыты. Например, известная настойка «Зубровка» сейчас является раскрученным польским национальным брендом, хотя была повсеместно распространена у нас.

Кроме настоек, забытыми оказались такие некогда популярные напитки, как дубняк и старка, рябиновка и пунш, а еще «марцовое» пиво, традиция варения которого до сих пор жива во многих европейских странах. Этот вид пенного напитка еще называется мартовским.

— У наш час тэхналогіі дазваляюць варыць піва ў любы час. Раней — такога не было. Тады ўсё было вельмі рэгламентавана. Варылі піва два сезона — зімні і летні. Першы — з верасня да красавіка і скончвалі на Юр’я, які прыпадаў на 23 красавіка. Гэта была апошняя важная нагода зварыць піва са збожжа старога ўраджая, — говорит Алесь Белый.

Но солод и хмель до этого времени оставался не у всех. Поэтому массово варили пиво в марте. Отсюда и название. Традиционно такое пиво варили про запас и из всех доступных остатков солода и хмеля. Кстати, многие пивоварни с этого времени часто закрывались до октября — месяца, когда начинали снова варить пенный напиток уже из нового урожая. Мартовское пиво было достаточно известным в Беларуси. О нем даже писал в 1895 году этнограф Никифоровский, отмечая, что оно было темнее и слаще обычного пива, а еще — лучше пенилось. И варили его только профессионалы, в отличие от других сортов, которые могли изготавливаться и в простых селянских хатах.

Алесь Белый говорит, что скорее всего многие хозяйки того времени умели варить простое пиво, и это была одна из их рутинных обязанностей. Что касается мартовского пива, то впервые о нем упоминал ксендз Кшиштоф Клюк в XVIII веке, отмечая, что особый вкус данному пенному напитку придает талая вода.

Пиво часто упоминалось в белорусских застольных песнях. Например, название книги взято как-раз из такого народного произведения:

«Сакатала бочачка,
У піўніцы стоячы:
— Калі мяне не вып’еце,
Я сама разліюся
Па дварэ расіцаю,
За варота крыніцаю»

Алесь Белый говорит, что девушек в таких песнях и народных загадках очень часто шутливо, но с лиричным оттенком, сравнивали с бочкой пива.

Забытый питный мед

Говоря о пиве, ученый упоминает и питный мед, который сейчас, по его мнению, незаслуженно забыт.

До середины 19 века его выпускали пивоварни в Беларуси. В этот сладкий алкогольный напиток в зависимости от региона добавляли различные специи, фруктовые соки, лимонную и апельсиновую цедру.

Если выдержать питный мед в дубовой бочке, то получится еще один традиционный белорусский напиток — дубняк. Вкус напитка немного напоминает полусладкое вино. Про него писал Адам Мицкевич в своем «Пане Тадеуше».

Еще одним популярным алкогольным напитком, правда уже у шляхты, был пунш. Считалось, что он предназначен для молодых и веселых компаний. Правда, на территории Беларуси пунш конкурировал крупником, который был несколько крепче и пользовался популярностью у местного дворянства. Когда-то умение варить крупник очень ценилось у хозяек усадеб и указывало на статус семьи.

Крупник распивали веселой компанией

Один из способов приготовления алкогольного крупника — водка, мед и специи соединяют в горшочке, который закрывали тестом вместо крышки. Глиняный горшок ставили в печку. Выпивали его сразу — горячим и ароматным. Конечно, фабричное производство крупника — это совсем другая история. Кстати, в Польше и Литве его выпускают и сейчас, используя натуральные ингредиенты, но это немного другой напиток, чем тот, который пили веселые белорусские компании 200 лет тому.

Уважала шляхта и так называемую старку — крепкий алкогольный напиток.

— Рэцепт старадаўняй старкі вельмі просты. Бярэцца новая дубовая бочка, напаўняецца нерэктыфікаваным спіртам і пакідаецца на некалькі гадоў. Кажуць, што нават закопвалі такія бочкі на некалькі дзесяткаў, а то і соцень гадоў, — говорит Алесь Белый.

Старка с выдержкой в сто лет

Во многих дворянских семьях была традиция закладывать несколько бочек при рождении ребенка и открывать их только на совершеннолетие или на свадьбу чада. Многие шляхтичи хранили бочки и дольше — есть исторические упоминание и о столетней старке. Изготовление ее было долгим и дорогостоящим. Трудные времена для напитка настали в конце XIX века, когда в Российской империи ввели винную монополию и акцизы. Правда, была и ускоренная технология изготовления старки — в бочки добавляли дубовые и яблочные листья, а также чай. Чтобы получить такой напиток, чистый спирт пропускали через стеклянный цилиндр, в котором слоями были выложены листья и сушеные груши. Чай давал напитку нужный цвет, груши — консистенцию, а дубовые листья — нужный аромат.

А вот водку белорусы не жаловали. И хоть на территорию ВКЛ она попала на границе 15−16 веков из Германии, ее долго вытесняли традиционные виды алкогольных напитков. Ее здесь называли — «віно гарэлае». До XVII века — это был достаточно дорогой напиток.

Не мог культуролог не упомянуть и крамбамбулю.

— Гэта міф. Яна была папулярна ў Германіі, дзе была напоем студэнства. І гэты напой ніколі не меў у нас надта глыбокіх каранёў. Толькі на пачатку ХХІ стагоддзя адбылася цікавая гісторыя. Дакладней, збег выпадковасцей, які паклаў пачатак масавай містыфікацыі наконт быццам бы «беларускасці» крамбамбулі. Чаму яна так уразіла адраджэнскую публіку? Хутчэй за ўсё, сугучнасцю гэтага слова з назвай эпатажнага літаратурнага аб’яднання «Бум-Бам-Літ», якое паўстала ў сярэдзіне 1990-х і тады яшчэ добра было на слыху.