Перкан лийже, или Приятного аппетита по-марийски

В сентябрьском выпуске «Наряда по кухне» речь пойдет о марийской кухне. Марийцы — представители семьи финно-угорских народов. Большая их часть живет в Республике Марий Эл Российской Федерации, а также в Кировской, Новгородской и Костромской областях, в Удмуртии и Татарстане.

Следует отметить, что эта национальная кухня формировалась веками. Изначально ее блюда готовились из продуктов, которые местные жители добывали на лугах, в лесах и водоемах (из дичи, рыбы, грибов, ягод, всевозможных трав). С течением времени рацион марийцев стал богаче. Большой популярностью у них пользуются блюда из гречневой, овсяной и ячменной круп (их добавляют в супы, домашние колбасы, используют в виде каш, гарниров для вторых блюд, в других яствах), из картофеля (картофельные оладьи, пельмени), мучные изделия и выпечка (трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, пирог с клюквой и т. д.). Марийцы также охотно готовят вареники с различными начинками — мясом, картошкой, творогом, ягодами.

Марийская национальная кухня отличается разнообразием супов (щей). Они бывают чисто картофельные, с зеленью (капуста, борщевик, щавель, крапива), с мясом, рыбой, калиной, клецками и т. п. Для приготовления холодных супов используется квас.

Много в марийской кулинарии и вторых мясных, рыбных блюд. Мясо в основном варят и тушат, реже — жарят. Помимо этого, марийцы делают домашние колбасы из сала и крови с крупой. Рыбный стол включает в себя салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу и многие другие яства.

В национальной кухне распространены и блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы.

В летнее время года для приготовления блюд используются овощи и зелень — огурцы, помидоры, редис, укроп, базилик, петрушка. Грибы марийские хозяйки жарят отдельно и с картофелем, делают из них начинку для пельменей и пирожков, варят на них бульоны и, безусловно, солят. Из ягод марийцы готовят разные десерты и напитки.

Марийская кухня является одним из лидеров по использованию меда. Данный продукт добавляют во вторые блюда, из него готовят разнообразные напитки, в том числе алкогольные, молочно-медовые яства. Кроме того, с ним едят ягоды (кстати, очень вкусна брусника в меду), пьют чай.

В рационе марийцев важную роль играют молоко, молочные и кисломолочные продукты. Простокваша, сметана, топленое молоко, сливочное масло — неотъемлемая часть национальной кухни, а блюда из творога — одна из ее фишек. Из творога делают сухие сырники, сырные шарики, творожные напитки и т. д.

Сегодня я хочу предложить приготовить вам рыбную лапшу, грибные пельмени, мясо по-таирски, кашу с мясом, сухие сырники, голубцы с творогом, репу с яблоками и сметаной, бруснику с медом. Так что перкан лийже, что означает приятного аппетита по-марийски.

Суп овсяный с брюквой

Ингредиенты

260 г картофеля

50 г овсяной крупы

80 г брюквы

1–2 средние луковицы

Зелень

Сметана

Соль.

Способ приготовления

В кастрюлю с водой кладем промытую овсяную крупу, затем — нарезанную соломкой брюкву. Кипятим 15 минут. После этого добавляем нарезанный ломтиками картофель, кольца репчатого лука. Суп солим, приправляем специями и варим до готовности.

Финальные штрихи

При подаче на стол кладем в тарелки сметану и зелень (по вкусу).

Грибные пельмени

Ингредиенты для теста

1,5 стакана пшеничной муки

1 яйцо

0,3 стакана воды

Соль.

Ингредиенты для начинки

500 г свежих (или 150 г сушеных) грибов

2 луковицы

Перец

Соль.

Способ приготовления теста

Из муки, яиц, воды и соли замешиваем крутое тесто. Скатываем его в шар, который накрываем влажным полотенцем. Даем отдохнуть тесту 40 минут.

Способ приготовления начинки

Свежие грибы (сушеные) отвариваем, остужаем, после чего режем. Затем добавляем к ним нашинкованный лук, а также соль и перец. Все тщательно перемешиваем.

Финальные штрихи

Формируем пельмени с грибной начинкой. Отвариваем их в подсоленной воде. На стол

подаем со сливочным маслом или сметаной.

Отваренные пельмени можно еще запечь, положив их в форму (кастрюлю) и залив сметаной.

Мясо по-таирски

Ингредиенты

500 г мяса (мякоть говядины или свинины)

3 ст. ложки риса

0,5 стакана молока

1 яйцо

50 г сливочного масла

2 ст. ложки тертого сыра

Соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропускаем через мясорубку. Рис отвариваем в молоке. Соединяем фарш с вязкой молочной рисовой кашей. Добавляем взбитое яйцо, соль, перемешиваем.

Полученную массу выкладываем в форму, смазанную маслом. Сверху посыпаем тертым сыром. Запекаем мясо в духовке.

Финальные штрихи

При подаче на стол поливаем блюдо растопленным сливочным маслом.

Сухие сырники

Ингредиенты

800 г творога

0,3 стакана сметаны

1–2 яйца

1 ст. ложка топленого масла

Соль.

Способ приготовления

Сухой жирный творог смешиваем со сметаной и яйцом, солим. Из полученной массы формируем толстые лепешки, укладываем их на смазанный маслом лист пекарской бумаги с интервалом не менее 2 см.

Сверху смазываем лепешки топленым маслом (можно яйцом) и ставим в духовой шкаф, разогретый до температуры 70 градусов, на 1–1,5 часа. Затем убавляем температуру до 40–45 градусов и продолжаем сушку еще 15–30 минут. Готовые сухие сырники становятся значительно тоньше полуфабрикатов.

Каша с мясом

Ингредиенты

400 г мяса (говядина или свинина)

300 г крупы (пшено, овсяная, гречка)

2 луковицы

1 л воды

Соль

Зелень.

Способ приготовления

Мясо нарезаем кусочками по 20–25 г. Крупу перебираем и промываем. Мелко нарезаем лук. После этого все продукты складываем в кастрюлю или горшок. Заливаем водой. Добавляем соль и тушим до готовности в духовом шкафу.

Брусника с мёдом

Ингредиенты

400 г брусники

150 г меда.

Способ приготовления

Бруснику перебираем, промываем, перекладываем в кастрюлю. Добавляем к ней мед и кипятим пять минут. На стол подаем в охлажденном виде.

Репа с яблоками и сметаной

Ингредиенты

1 репа (небольшая)

2 яблока

0,5 стакана сметаны

2 ч. ложки сахара.

Способ приготовления

Сырую репу натираем на терке. Добавляем к ней нарезанные ломтиками яблоки. Заправляем массу сметаной и сахаром.

Голубцы с творогом

Ингредиенты

1 кочан капусты

350 г творога

2 яйца

2 ст. ложки топленого масла

0,5 стакана сметаны

Соль.

Способ приготовления

Капусту очищаем от поврежденных листьев и вырезаем кочерыжку. Кладем кочан в кипящую подсоленную воду на 10 минут (при слабом кипении). Затем разбираем его на листья, черешки на которых срезаем до листовой толщины.

В подготовленные капустные листья заворачиваем фарш, приготовленный из творога и мелко нарубленных вареных яиц.

Голубцы обжариваем на сковороде. Затем перекладываем их на противень, заливаем сметаной и запекаем в духовом шкафу.

Оксана Курбеко, «Ваяр», фото автора