Апач тутл пултр, или Приятного аппетита по-чувашски
На кулинарные традиции и состав блюд чувашской кухни повлияли жизненный уклад населения, климатические условия, а также соседние русская, татарская, марийская и удмуртская кухни.
Следует сказать, что здешний климат не благоприятствует развитию огородничества. Поэтому чуваши издавна выращивали неприхотливые овощи, в основном капусту, лук, морковь, свеклу, репу. Картофель они стали возделывать лишь в XIX веке. Примечательно, что в чувашской кулинарии овощи для приготовления первых блюд применяются в сыром, а не в пассерованном виде. Из первых блюд преобладают мясные и рыбные бульоны с приправами, зеленые щи из крапивы или щавеля, окрошка по-чувашски, горячие и холодные молочные похлебки.
Наряду с земледелием в республике развивалось и животноводство. Однако мясо готовилось и заготавливалось впрок осенью во время массового забоя скота. Чуваши едят в основном баранину и говядину. Свинину они стали употреблять сравнительно недавно — в прошлом веке.
Довольно часто готовят местные жители разнообразные каши — овсяную, гречневую, пшенную и др. Их варят на воде и молоке, добавляя овощи, творог или сыр.
Почетное место на чувашском столе всегда занимал хлеб, который считался священным. Резать его имел право только глава семьи или самый уважаемый домочадец. Выпечка хлеба находилась в руках старшей женщины, как правило, свекрови. Невестка к этому процессу допускалась только после рождения первого ребенка.
Далеко за пределами республики славятся национальные пироги: с крупами и ягодами, с овощами и творогом, мясом или рыбой. Традиционно пекутся блины и оладьи.
Из молочных продуктов особенно любимо коровье молоко. Пьют его в чистом виде и в кислом, делают творог и сыр.
Очень популярно в республике и бортничество. Поэтому основная сладость на столе — мед.
В августовском выпуске «Наряда по кухне» я хочу предложить приготовить вам окрошку по-чувашски, салат по-чувашски с медом, говядину с брусникой, телятину в кислом молоке, оладьи из тыквы, кашу ячневую с грибами, луковое пюре, пирог из свинины с картофелем.
Оксана Курбеко, «Ваяр», фото автора
Окрошка по-чувашски
Ингредиенты
500 г простокваши
400 г холодной кипяченой воды
150 г вареной говядины
300 г свежих огурцов
Зеленый лук
Укроп
Соль
Сахар.
Способ приготовления
Простоквашу разбавляем водой. Затем нарезаем огурцы тонкой соломкой, мясо — небольшими кусочками. Мелко шинкуем лук и укроп. Добавляем по щепотке соли и сахара. Все перемешиваем. Полученную массу заливаем простоквашей с водой.
Говядина с брусникой
Ингредиенты
500 г говядины
2 ст. ложки топленого масла
250 г лука
1,5 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка муки
1,5–2 стакана брусники
Перец
Лавровый лист
Соль.
Способ приготовления
Нарезанную небольшими кусочками говядину обжариваем, добавляем нашинкованный лук, томат-пюре и жарим еще 5–10 минут. В конце кладем муку.
Затем заливаем говядину мясным бульоном или водой. Кладем предварительно ошпаренную бруснику, а также соль, черный молотый перец, лавровый лист. Тушим блюдо до готовности (на плите или в духовке).
Оладьи из тыквы
Ингредиенты
1 кг тыквы
200 г пшеничной муки высшего сорта
0,5 стакана молока
2 яйца
2–3 ст. ложки сахара
0,5 ч. ложки соды
3 ст. ложки топленого масла или растительного масла
0,5 стакана сметаны
Соль.
Способ приготовления
Очищенную тыкву натираем на терке. Добавляем к ней муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду. Все тщательно перемешиваем ложкой.
Жарим оладьи на топленом или растительном масле. К столу подаем со сметаной.
Луковое пюре
Ингредиенты
1 кг лука
500 г картофеля
0,5 стакана молока
50 г сливочного масла
Черный молотый перец
Соль.
Способ приготовления
Очищенный картофель и лук отвариваем в подсоленной воде. Пропускаем их через мясорубку. Затем заправляем горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем. Все хорошо взбиваем.
Финальные штрихи
Пюре подаем на стол с кислым молоком или сметаной.
Салат по-чувашски с мёдом
Ингредиенты
200 г тыквы
1 брюква или репа
2–3 яблока
120 г меда.
Способ приготовления
Сырую тыкву нарезаем мелкими кубиками, смешиваем ее с медом. Даем постоять 40 минут.
Очищенные от семян яблоки, брюкву (репу) также нарезаем мелкими кубиками, после чего соединяем с тыквой. Все тщательно перемешиваем.
Телятина в кислом молоке
Ингредиенты
600 г телятины
2 ст. ложки топленого масла
200 г лука
1 стакан кислого молока
Мука
Перец
Пряная зелень
Соль.
Способ приготовления
Нарезанную крупными кусками телятину обжариваем до образования румяной корочки. Затем добавляем нашинкованный лук, закрываем крышкой и тушим немного на слабом огне.
Кислое молоко тщательно перемешиваем с мукой. Вливаем его в мясо. Добавляем соль, перец (при желании). Тушим до готовности.
Финальные штрихи
Готовое блюдо подаем с соусом, в котором тушилась телятина. Сверху посыпаем зеленью.
Каша ячневая с грибами
Ингредиенты
50 г сушеных грибов
1,5 стакана ячневой крупы (можно пшена, гречки и др.)
2–3 луковицы
3 ст. ложки растительного масла
Соль.
Способ приготовления
Сухие грибы промываем и замачиваем в теплой воде на час. Затем отвариваем их в этой же воде. Готовые грибы вынимаем из бульона и измельчаем ножом или пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. После этого соединяем их с процеженным грибным бульоном, солим и доводим до кипения. Всыпаем промытую ячневую крупу.
Кашу варим до загустения на слабом огне. Затем ставим упревать ее на водяную баню.
Финальные штрихи
На стол готовую кашу подаем с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.
Пирог из свинины с картофелем
Ингредиенты для основы
2 стакана муки
0,5 стакана воды
10 г дрожжей
0,5–1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка растительного масла или маргарина.
Ингредиенты для начинки
400 г свинины
500 г картофеля
2 луковицы
1 ч. ложка жира для смазки сковороды или противня
1 яйцо для смазки пирога
Перец
Соль.
Способ приготовления основы
В теплой воде разводим дрожжи. Кладем соль, сахар, растительное масло. Всыпаем просеянную муку и замешиваем не очень крутое тесто. Ставим его на два-три часа в теплое место. Когда тесто поднимется, формируем две круглые лепешки — одну меньше, другую — больше толщиной 1 см.
Способ приготовления начинки
Свинину, лук, картофель нарезаем мелкими кубиками, заправляем солью, черным молотым перцем. Все хорошо перемешиваем.
Финальные штрихи
Большую лепешку кладем на смазанную жиром форму таким образом, чтобы края теста чуть-чуть свисали. Выкладываем сверху фарш, разравниваем его и накрываем меньшей лепешкой. Края лепешек защипываем. Даем пирогу расстояться. Затем смазываем взбитым яйцом. Выпекаем в духовке до образования румяной корочки.