"Без разговоров и с любовью". Репортаж из монастырской пекарни, где готовят сотни куличей
В Чистый четверг на Страстной неделе TUT.BY побывал в Спасо-Евфросиниевском женском монастыре в Полоцке и увидел, как здесь пекут вкуснейшую выпечку — куличи. Но это угощение может быть на нашем столе не только в день светлого Христова Воскресения, а и позже. Ведь Пасху празднуют до Вознесения. Поэтому если вы по каким-то причинам не успели испечь кулич, не печальтесь, это можно сделать и потом, на Светлой неделе. Рецепт — в конце статьи.
Кстати, этот рецепт довольно простой и быстрый: тесто делают безопарным способом. И хорошо проверенный: насельницы монастыря готовят так куличи уже много лет. И утверждают, что они всегда удаются на славу. Однако не скрывают, что приготовление пасхального хлеба — дело хлопотное и непростое.
Пекари проснулись в 4 утра, а в 4.30 уже принялись за работу. Процесс замеса мы не видели, так как приехали в монастырь к 10-ти часам. К этому моменту тесто уже подходило — в двух огромных тазах, под белыми льняными скатертями. Ведь на монастырские нужды требуется не одна партия куличей. Поэтому на замес идет 15 кг муки. На выходе получается примерно 50 изделий среднего размера.
— А всего сегодня было три замеса. И вчера — два. Посмотрим, если будет мало — то продолжим печь после Пасхи, на Светлой седмице. Справляемся в основном вдвоем. Когда нужны будут руки — раскладывать куличи по формам, украшать, тогда придут помощницы, — рассказывает сестра Пелагея.
Она на пекарне старшая по этому послушанию. Так в обителях называют какую-то конкретную работу, которую поручают монахам или трудникам.
Вообще сестре Пелагее и ее помощнице Ирине некогда, да и нельзя разговаривать. Празднословить в монастыре запрещено. Тем более на Страстной неделе — самой строгой во время 7-недельного Великого поста. Говорить можно строго по делу и только по послушанию.
Поэтому многие вещи мне приходится понимать без слов. Что-то подсказывает собственный опыт хозяйки, а что-то — интуиция журналиста: где спросить, а где промолчать, а где лучше вообще выйти. Счастье уже одно то, что нас вообще пустили в это помещение, куда посторонним вход воспрещен. Куличи — очень капризная выпечка, можно сказать, это высший пилотаж в пекарском искусстве. Они не любят лишней суеты, лишних слов, лишних людей на кухне, сквозняков, шума, плохого настроения хозяйки. А тем более — ссор и раздражения.
Поэтому сестры деловито снуют по пекарне, но в их движениях все продумано и согласовано. Никто не молится вслух, но заметно, что они это делают в душе.
Прошу поднять скатерть — чтобы сфотографировать, как тесто подходит. Сестры добрые, искренние, по сравнению с мирскими людьми они вообще ангелы, но заметно, что их не радует эта просьба: так ревностно относятся к тому, что делают, и очень переживают за результат. Скатерть все же поднимают, и тесто нам демонстрируют не иначе, как сокровище.
Каждые 20−30 минут сестры его обминают. Лелеют руками, согревают молитвой.
Пелагея и Ирина признаются, что волнуются — пекут куличи впервые: «Раньше процессом руководила одна и та же сестра, опытная. У нее учились другие. Но теперь она больше не несет это послушание, приготовление пасхального хлеба доверили нам».
В монастыре завершается литургия, и в пекарню приходит инокиня Ольга. От нее мы узнаем, что сестра Пелагея скромничает: в пекарне она далеко не случайный человек — печет для монастыря хлеб. А кто умеет печь хлеб, тот справится и с куличами.
— Вообще сестры в монастыре должны уметь все. И заниматься огородом, и делать уборку, и на коровнике управляться, и готовить еду. Сестра Пелагея — пример такого универсала. Вообще она иконописец. Но прошла и через кухню, и через скотный двор, через другие разные послушания. Если мы замечаем, что у человека есть склонность к чему-то, то ставим его на это послушание. Вот Пелагея любит печь хлеб, и у нее это хорошо получается, — с улыбкой рассказывает инокиня Ольга.
К полудню тесто подошло, и сестры раскладывают его по формам. Ими служат кастрюли разных размеров, металлические кружки, специальные бумажные формы. Круглых форм не хватает, и сестра Пелагея быстро принимает решение — накладывает тесто в прямоугольные хлебопекарные формы: «Кто сказал, что куличи всегда круглые? Пусть будут разные». И то правда!
Тесто еще раз поднимается — уже в формах.
В 12.30 куличи в металлических емкостях начинают ставить в русскую печь. А те, что в бумажных формах, — в электрическую.
Пока куличи пекутся, нас просят выйти. Через час возвращаемся. В пекарне жарко от русской печки. Стоит умопомрачительный запах. Этот аромат не спутаешь ни с какой другой выпечкой — так пахнут только куличи.
По лицам хозяек сразу видно: слава Богу, куличи удались. Сестра Пелагея достает их из печи и бережно передает Ирине. Она уносит их на столы, где помощницы на всякий случай проверяют их готовность деревянной палочкой. Выпечка получилась разной: от царского размера — килограмма на 4, до миниатюрного куличика — граммов на 150.
Остался последний штрих — украшение. Румяные верхушки сестры смазывают белковой помадкой и посыпают кокосовой стружкой, кондитерской посыпкой, стараются аккуратно нанести буквы «ХВ» («Христос Воскресе!»).
Куличей получилось много, наверное, штук сто.
— Мы не готовим куличи для продажи. Только для нужд монастыря: на угощение сестрам, на подарки нашим благодетелям. А так как поздравляем с Пасхой очень большое количество людей, то и печем так много. Ведь непостный праздничный монастырский хлеб все хотят попробовать, — рассказывает инокиня Ольга.
И поясняет символику главного пасхального угощения:
— Кулич сладок, вкусен, красиво украшен миндалем, изюмом, шоколадом. А знаменует этот хлеб то, что Господь наш милосерден. Как говорит наша матушка игуменья: «Ад или рай — сам выбирай». Мы — гости в этой жизни, на земле все временно. А потом — вечность. Как таковой смерти нет, есть встреча с Господом. И на встречу с ним мы возьмем две сумки. Одну — с добрыми делами, вторую — со злыми. Бог никого насильно к себе не тянет, но он искупил своей кровью и телом наши грехи, открыл нам райские врата. И кулич символизирует радость Воскресения Христова и радость нашего здравия — душевного и телесного.
Правильно приготовленный кулич хранится 40 дней — от Пасхи до Вознесения. Он не черствеет, не портится. Он как будто только что приготовлен. «Вообще любая пища, приготовленная с молитвой, без праздных разговоров, идет во здравие души и тела», — заключает собеседница.
Пока сестры готовили куличи, я старалась не лезть им под руку с вопросами. Но когда красивая, пышная, ароматная сдоба уже стоит на столах и ждет украшения, решаюсь спросить:
— Сестра Пелагея, устали? Трудно было?
— Трудно. Куличное тесто непредсказуемое, как себя поведет, никогда не знаешь. Вообще весь процесс непредсказуемый. Когда опыта нет, тяжело. А еще — очень большая разница — между куличами из печи и духовки. По вкусу, по запаху, по цвету. Из печи, конечно же, — лучше, натуральнее. Что нужно, чтобы куличи удались? Помолиться перед делом. Готовить с любовью. И все!
Рецепт куличей из Полоцкого монастыря
Для теста: молоко — 5 л, дрожжи — 500 г, сахар — 3900 г, соль — 125 г, масло сливочное — 1420 г, масло растительное — 300 г, яйцо — 60 штук, изюм — 1,5 кг, мука — 15 кг. Для помадки: 5 белков, 200 г сахарной пудры.
Если вы готовите на небольшую семью, то вам достаточно теста, приготовленного из 2,5 кг муки. Соответственно, количество всех остальных ингредиентов в этом рецепте нужно разделить на 6.
Приготовление:
1. Молоко подогреваем, но оно должно быть не горячим. Растворяем в нем сахар, соль. Добавляем дрожжи, размешиваем.
2. Добавляем мягкое сливочное масло. Хорошо взбиваем. Вливаем растительное масло. Вбиваем яйца. Эту массу вымешиваем в течение 5−10 минут.
3. Муку просеиваем. Постепенно всыпаем ее в тесто. Тщательно размешиваем.
4. Перебираем, моем и сушим изюм. Добавляем его в тесто. Опять вымешиваем.
5. Даем тесту подойти 1,5 часа.
6. Делим тесто на части, катаем колобки, наполняем формы — примерно на одну треть. Даем подойти примерно минут 40.
7. Ставим на выпечку. Наблюдаем за процессом. Если верхушки куличей начинают подгорать, накрываем их фольгой или смоченной пекарской бумагой. Готовность проверяем деревянной палочкой: если она сухая, кулич пропекся.
8. Вынимаем из духовки (печи). Пока кулич остужается, готовим помадку, покрываем ею верх изделия.
9. Украшаем по желанию: цукатами, цветной кондитерской посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, шоколадом
Редакция портала TUT. BY благодарит матушку Евдокию — игуменью Спасо-Евфросиниевского монастыря, и его насельниц за помощь в подготовке этого материала.