Деревенский сулугуни и другие. Как варят белорусский сыр, который удивил президента, ООН и французов
Людмила Ерофеева из агрогородка Гиженка Славгородского района встречает нас липовым чаем и особым сыром, которым угощала летом президента. Практически с порога вручает фартук и перчатки: «Будем варить деревенский сулугуни», — говорит она и ведет на кухню.
TUT.BY узнал, как рождается белорусский крафтовый сыр и есть ли у него будущее.
Основа — парное молоко, секретные ингредиенты — закваска и душа
С первого взгляда, сварить сыр — раз плюнуть. Вскипятить молоко, добавить закваску, немного соли, свернувшийся продукт процедить через марлю, отжать — и ешь на здоровье.
Однако для домашнего сыра необходимо парное молоко. А это значит, что придется вырастить корову: каждый день за ней ухаживать, заботиться о корме зимой и летом, наблюдать животное у ветврача, доить.
Более того, у каждого сыровара — своя закваска и ее пропорции по отношении к молоку. От этого зависит не только вид сыра, но и его вкус. А главное — вложить душу, считает Людмила.
«У каждой хозяйки блюдо получается особенным, даже если ингредиенты будут одинаковыми, печет ли она блины или жарит котлеты. С сыром все — точно так же. Пусть три человека сварят его из молока, уксуса и соли — вкус каждого будет совершенно разным», — объясняет женщина.
Сначала был сыр
На плите в 5-литровой кастрюле закипает молоко. «Муж утроим надоил, это его забота. А я варю сыр. Сразу было наоборот», — улыбается Людмила Викторовна.
По словам женщины, сыр в ее семье варили всегда. Сначала — бабушка, потом — мать. «Выходит, я потомственная сыровар», — говорит женщина. В ее семье всегда держали корову. В 90-е годы они с мужем «решили стать культурными» и корову сдали. Потом снова завели.
«Приезжали племянники мужа, просили сыр сварить. Детям — у нас четверо сыновей — давали с собой, когда они на учебу уезжали. Кто-то стал просить продать сыр. Начали задумываться о том, чтобы начать продавать не разово, а массово», — вспоминает хозяйка.
Основательно взяться за сыроварение подтолкнула поездка во Францию вместе с руководителем Международного фонда развития сельских территорий. Людмила вместе с десятью другими жителями Славгородского района увидела, как развивают сельское хозяйство европейцы.
«Мы были у фермеров, которые держат и 40 коров, и сотню. У нас же по 5−9 штук в хозяйствах было. Но ведь у нас и труд ручной, а там — механизированный. Поэтому француз Тьери и посоветовал мне, чтобы я определилась, что я хочу развивать — сельское подворье или агротуризм. Я и выбрала последнее. Но сыр был первым. Уже потом к нему и агроусадьбу "привязали", придумали проводить для ее гостей мастер-классы по варке сыра», — рассказывает Людмила Викторовна.
Сыр, который удивил президента, представителей ПРООН и французов
В ту поездку во Францию Людмила Ерофеева взяла свой сыр. Когда приехала ночью, забыла его в холодильник положить — настолько была утомлена перелетом. Однако продукт ничуть не пострадал, и утром белорусский сулугуни ели французы.
«Они восхищались. Я подумала, что они делают это из вежливости, ведь у них самих столько видов сыра! Сядешь обедать в час, выходишь из-за стола в четыре, причем час ты ешь сыр. А там такие его виды — от одного запаха можно упасть, — хохочет хозяйка. — Приходилось себя перебороть, чтобы попробовать. Для меня это было нечто — ну как можно есть плесень? А потом тебя „колбасит“ — то в жар, то в холод бросает: это же „живой“ пенициллин».
Французы приехали с ответным визитом в Беларусь в январе. Погостили и у Людмилы — они с мужем тогда уже открыли свою агроусадьбу. Иностранцы были первыми ее посетителями.
«Я подумала тогда: зачем им мой сыр — куплю лучше наши сырки глазированные, угощу. Положила на завтрак. Они сказали: „Нет, Людмила, мы будем есть твой сыр“. Тогда, кстати, впервые увидели творог, и я научила их его варить. Варили с ними и домашний сыр — они привозили свою закваску. Получился, конечно, совсем другой продукт, с другим вкусом», — рассказывает женщина.
«Мы французам показывали обряд, как семья садится за стол с кутьей. С ними колядовать ходили: с гармонью, ряженые — все как положено. У нас в агрогородке это традиция, раньше даже из соседних деревне колядовщики приезжали. Так вот среди французов был один мужчина, такой крупный, плотный — ну настоящий медведь. Он и играл эту роль. И все настолько прониклись этими переодеваниями, что один схватил швабру и в шутку начал „медведя“ погонять: „Гоу, гоу“, кричал», — рассказывает Людмила.
Привезли французы хозяйке и свой сыр с плесенью. Он так и высох — домашние рискнули его только попробовать.
На четвертом сырном фестивале в Славгороде в этом году Людмила угощала своим сыром президента. Он очень его нахваливал. И мы понимаем, почему: хозяйка угощает нас таким же. Называется он «Эксклюзивный», рецепт его Людмила держит в секрете.
В октябре Славгородским сыром угощали участников «Экспресса ООН-70». Людмила сама привела к столу с сырами координатора, представителя Программы развития ООН в Беларуси Санаку Самарасинху: «Он говорил, что завез отцу в Америку белорусских коров и теперь шутит, что они оба пьют одинаковое молоко от белорусской коровы. Я тогда постеснялась предложить дать его отцу мастер-класс по сыроварению, чтобы они и сыр одинаковый ели».
Как славгородские сыровары создали клуб и объездили Беларусь
По словам Людмилы, в их районе сыр варили всегда, не на продажу — для себя. И только 4 года назад Славгород сделали белорусским центром сыроварения. А 15 человек решили создать клуб и варить на продажу, поддерживая местный бренд.
Славгородские сыровары уже трижды ездили в столицу на фестиваль сыра. В этом году 6 человек за 2 часа продали около 400 кг сыра.
«Первая поездка двва года назад тоже удалась, хотя мы уже отчаялись. И с погодой в Озерце не повезло — было дождливо, холодно, и нас никто не знал. Нас поместили около дома, где раньше готовили сыр. Мы прошлись по территории фестиваля, посмотрели, что здесь все предприятия, почти опустили руки: „Ой, девчата, поедем мы со своим сыром назад“. А потом организаторы быстро сориентировались, начали объявлять, где кто стоит. И нас представили. Народ стал подходить, пробовать наш сыр, покупать. Мы продали все, что привезли. Так мы поняли: спрос есть — нужно его удовлетворить», — говорит женщина.
Славгородские сыровары уже объездили со своей продукцией всю Беларусь, были на различных фестивалях: в Гродно, Мстиславле, Александрии. Отовсюду они возвращаются с пустыми сумками-холодильниками.
Сыровары не просто объединились, чтобы вместе пробиться в торговлю, но также стали собирать старинные рецепты. Татьяна Гурина, например, возродила сырные лепешки, которые когда-то делала ее бабушка. Галина Таран делает настоящий деликатес — козий сыр. Есть в клубе женщина из Абхазии, которая готовит сычужный сыр, ее земляк делает сулугуни.
В 2016 году в Славгороде намерены создать Центр домашнего сыроварения «Сырная лавка». Конкретики по проекту пока нет, но сыровары уже сейчас готовы сделать все, чтобы заявить о себе.
От местного рынка до столичного гипермаркета
Людмила Ерофеева может приготовить дома около 10 видов сыра — все мягкие: адыгейский, сулугуни, плавленый, с различными наполнителями — от тмина до меда. «Можно и шоколад добавить, правда, я не пробовала: боюсь, он расплавится и цвет сыра будет не очень красивым», — полагает хозяйка.
Женщина и остальные сыровары из клуба продают свою продукцию на рынке в Славгороде по средам — в этот день здесь больше всего покупателей. Цена за 1 кг продукта выше стоимости сыра, выпущенного любым крупным предприятием. Однако дешевле 90 тыс. рублей домашний сыр стоить не может, иначе затраты на его производство не окупятся, поясняет Людмила.
«Все сыровары готовят сыр в свободное от основной работы время. Я, например, работаю в сельисполкоме. Мы все мечтаем о том, чтобы наладить связь с предпринимателями, торговыми сетями, чтобы наш сыр радовал покупателей и оправдывал наши труды. Сейчас я веду переговоры с минским гипермаркетом „Green“, подала заявку на конкурс „Питайся правильно“. Очень хочется, чтобы славгородский домашний сыр оценили. Особенно хочется, чтобы его ели дети и беременные женщины - он ведь натуральный, полезный, без всяких консервантов, а это очень важно: сейчас у малышей даже от детских смесей сыпь появляется, потому что "химии" вокруг много», — говорит женщина.
Вся документация на продукцию у сыроваров есть. Коровы регулярно проходят ветконтроль. Местная власть помогает, чем может: например, в этом году выделили хороший участок пастбища. По словам хозяйки, сейчас проблема — лишь в рынке сбыта.«Если бы был поток заказов, я бы и третью корову взяла, и с основной работы уволилась, — перечисляет Людмила Ерофеева. — Да и каждый из нас, сыроваров, готов заниматься любимым делом постоянно, а не в качестве хобби, придумывать что-то новое. Но ведь все в Славгород по средам не наездятся».
