"Еще одна головная боль". Общепит возмущен принуждением включить в меню белорусские блюда

У посетителей должна быть возможность попробовать белорусские блюда во всех минских ресторанах и кафе, за исключением специализированных. С таким поручением выступил заместитель председателя Мингорисполкома Андрей Доморацкий. Представители общепита выступили резко против навязчивого продвижения национальной кухни. "Это все равно что сказать: ходите все в красных майках", – проводят аналогию эксперты.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY

Как сообщают в управлении торговли и услуг Мингорисполкома, одновременно город вышел с ходатайством перед Министерством торговли Беларуси о закреплении инициативы на законодательном уровне.

Любопытно, что обязательство включать блюда белорусской кухни в меню уже закреплено законом. На сайте Министерства торговли в разделе "О белорусской национальной кухне" читаем: "В соответствии с требованиями Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26, в меню объектов общественного питания, за исключением объектов, специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов, должны включаться блюда белорусской кухни".

Если закон и так обязывает иметь белорусские блюда в меню, что нового в таком случае предлагают чиновники из Мингорисполкома? В отделе общественного питания Главного управления потребительского рынка предположили, что заместитель председателя Андрей Доморацкий просто публично "подтвердил, что так должно быть".

Законом не уточняется, как много белорусских блюд рестораторы обязаны включить в меню. Указано, что ассортимент должен быть разнообразным. Он может быть представлен как блюдами из Сборника технологических карт белорусских блюд, утвержденного Министерством торговли Беларуси, так и авторскими разработками шеф-поваров.

К специализированным объектам общепита, на которые не распространяются требования, специалисты Управления потребительского рынка отнесли заведения, предлагающие блюда национальной кухни одной из стран мира. Имеются в виду рестораны китайской, мексиканской, итальянской, французской кухни и так далее. Пиццерии, суши-бары и кофейни также считаются специализированными объектами.

Ресторатор: "Чего в прикассовой зоне слуцкие пояса и вышиванки не обяжем продавать?"

Несмотря на то, что требование иметь в ассортименте белорусские блюда официально действуют для кафе и ресторанов давно, игроки рынка отреагировали на заявление чиновника из Мингорисполкома болезненно.

Совладелец Café Netto Кирилл Волошин опубликовал на своей странице в социальных сетях эмоциональный текст, в котором поделился с властями другими интересными идеями по продвижению белорусского в самых разных сферах.

Фото: журнал Where Minsk

– Мало у нас заведений с национальной кухней? Чего в прикассовой зоне слуцкие пояса и вышиванки не обяжем продавать? Народная музыка страдает наверняка – давайте в гиперах фоном крутить! Как там у "Харошек" с гастролями? Может подсуетить вечером вместо кавер-бэндов? А обязательный вечерний сеанс белорусского фильма в кинотеатрах где?.. Не за этим (по)едут туристы! <...> Люди (а их не так и много с хорошим чеком на выходе) ищут разнообразия, перетекая часто из одного нового заведения в другое, приходят за атмосферой с времяпрепровождением, за едой, на которой специализируется ресторан.

Café Netto Волошина специализируется на блюдах, приготовленных на гриле. По мнению ресторатора, необходимость ввести в меню блюда национальной кухни может существенно усложнить технические процессы, которые выстроены строго под концепции и текущее меню ресторанов.

– Если говорить конкретно о "легендарных" драниках, то история с ними вообще непростая. Обычно в ресторанах есть процесс предзаготовки – то есть заранее (например, утром) готовятся к использованию ингредиенты значительного числа блюд меню для ускорения их приготовления при заказе. В случае с драниками хранить заранее натертый картофель не позволят ни нормы, ни потемнение продукта. Соответственно, если у вас, например, в гриль-ресторане заказывают драники раз в день (обычно непопулярные блюда вообще убирают из меню), то кухня "бросает всё", трёт картошку, готовит соус, грибы, шкварки и т.п. Хорошо, гость подождет 20-30 минут. А если таких заказов внезапно несколько и их приняли одновременно? Сбой, затор, "зависшие" заказы, недовольные клиенты. Совершенно иная ситуация, когда такие блюда поставлены на поток – в специализированных заведениях. Может быть и другой выход: закупить какие-нибудь чуть ли не датские или литовские полуфабрикаты (замороженные драники. – TUT.BY) и будет наш общепит с этой не самой полезной и вкусной фигней, порочащей национальную кухню, поголовно чего-то "колоритное" изображать.

Фото: Дмитрий Брушко, TUT.BY

Собеседник называет решение властей "антимаркетинговым". С учетом экономической обстановки, по мнению Кирилла Волошина, необходимо сохранять и поощрять дифференциацию ресторанов, "а не всех стричь под одну гребенку ".

– У нас в стране четкая корреляция между доходами населения и товарооборотом общественного питания на душу населения. Средняя зарплата едет вниз – общепит за ней, как на жесткой сцепке, катится вдогонку. Да и уровень конкуренции в столице не низкий – порядка 50 мест на 1000 жителей. Это не сильно меньше, чем в среднем по Питеру или Москве. Поэтому сохранить дифференциацию ресторанов – очень важно для их выживания.

Полагаю, если проблема и существует, то идти нужно по линии культуры, а не по линии общепита. Например, развивать и приумножать любовь к национальной кухне можно посредством фестивалей белорусской еды, недель белорусской кухни и кулинарных шоу.

Шеф-повар: Белорусские блюда можно адаптировать под концепцию заведения

Шеф-повар кафе "Т. О.Ч. К. А" Александр Чикилевский работал со многими ресторанами и кафе Минска и в некоторых случаях создавал белорусское меню с нуля. Он слышал множество критических замечаний со стороны рестораторов по поводу необходимости вводить в меню белорусское. Давление сверху специалист также не поддерживает. Он соглашается с коллегами в том, что популяризировать национальную кухню нужно более демократичными методами ("тут нужно садиться и думать, что делать и как").

Фото: Вадим Замировский, TUT.BY

С другой стороны, шеф-повару непонятна массовая истерия рестораторов по поводу драников. В белорусской кухне есть масса вкусных и полезных блюд, которые можно адаптировать под концепцию заведения, считает Александр Чикилевский.

– Вопрос в том, что нужно поискать блюда, которые являются белорусскими, походить, поизучать. Белорусский шашлык – это мясо на рожне, например. Есть эксперты, знающие много рецептов, исследователи белорусской кухни, которые могут что-то предложить. То есть нужно проделать определенную работу. А у наших рестораторов срабатывает определенный стереотип поведения. Почему сразу драники? В общем-то это немецкое блюдо изначально, даже не белорусское, его к нам немцы привезли.

Ресторанный консультант: принуждение может иметь обратный эффект

Ресторанный консультант Петр Клишевич советует изучить больше информации о белорусской кухне не только рестораторам, но и чиновникам. "Хотелось бы, чтобы те, кто вводит эти рекомендации, не думали, что национальная кухня – это суп и драники, чтобы они сами понимали историю, откуда это идет, какие используются продукты".

Фото: из личного архива

Эксперт считает, что в каждом ресторане есть определенные тонкости производства и принимать огульные решения неправильно.

– Это все равно, что сказать всем: ходите только в красных майках! Мы вроде бы хотим привлечь инвестиции в страну, поэтому, в первую очередь, у нас должны быть какие-то аутентичные места, усадьбы, рестораны "Талака", "Васильки", например, где люди максимально чувствуют белорусский колорит. А когда к нам иностранец приезжает, заходит в ресторан европейской кухни и видит там страничку с белорусскими блюдами, это может иметь обратный эффект.

Максимум, который должны позволять себе власти, это рекомендации, уверен специалист. Лучше всего, если за ними последуют какие-то бонусы. "Например, можно снабдить заведение рушниками или тарелками, в которых национальные блюда будут подаваться. Вот, пожалуйста, это поддержка".

Фото: Денис Васильков, TUT.BY

Если продолжать навязывать инициативу сверху, предполагает специалист, большая часть кафе и ресторанов начнут маскироваться под "специализированные", чтобы не подчиняться правилам. Ресторатор Кирилл Волошин видит другой сценарий: национальные блюда добавят в меню, но по сути ничего не изменится. Старые блюда просто поменяют название. "Будет там стейк ... с вареной картошкой – вот такое наше белорусское блюдо", – иронизирует бизнесмен.

По информации с сайта Министерства торговли, наиболее распространенными блюдами белоруской кухни сегодня являются следующие: похлебка грибная, поливка белорусская, затирка, капустник, драники, мачанка, бабка картофельная, манник, картофляники, верещака, клецки картофельные и другие.

В Минске функционируют 2350 объектов общественного питания, из них около 40 крупных ресторанов и кафе, которые специализируются на белорусской кухне. Блюда белорусской национальной кухни предлагаются в 70% объектов общепита (25% составляют специализированные объекты – с итальянской, французской и другими кухнями, а также бары, кофейни, кафетерии).

Сеть белорусских бистро создадут в столице в 2016 году

"Почему это должно быть дешево?" Эксперты: бизнесу будет сложно создать сеть белорусской кухни