Почему у нас до сих пор нет сети белорусской кухни? Эксперты: такое под силу только Управделами

Во время одной из последних поездок в Минскую область Александр Лукашенко предложил развивать во всех городах страны кафе национальной кухни. "Во-первых, и себестоимость была бы невысокая, и людям доступно, и сеть была бы нормальная", – отметил президент. Идея выглядит привлекательной, но эксперты в области общепита не демонстрируют оптимизма. По их мнению, такой масштабный проект в нашей стране сможет потянуть только приближенная к президенту структура, и то – не факт.

Фото с сайта delayvkusno.ru

Тот, кто бывал в Украине, наверняка хотя бы раз обедал в ресторане быстрого питания "Пузата хата". Уютный интерьер, национальная украинская кухня, демократичные цены – благодаря этому сочетанию кафе сети редко пустуют. Сегодня компания объединяет около 30 ресторанов в разных городах страны. В 2013 году журнал "Фокус" оценил состояние владельцев бизнеса братьев Константиновских в 355 миллионов долларов.

В России также недавно заговорили о национальной сети быстрого питания. Режиссеры Андрей Кончаловский и Никита Михалков обратились к президенту с просьбой помочь им в бизнес-проекте, который должен успешно конкурировать с западным фастфудом. По расчетам режиссеров, для запуска пилотного проекта кафе-кулинарий с "социально-политическим характером" нужно около миллиарда рублей, а окупится он менее чем через 5 лет. Как сообщили российские СМИ, Владимир Путин уже ознакомился с бизнес-планом и дал распоряжение правительству России изучить предложение.

И вот сейчас подобная идея звучит из уст Александра Лукашенко.

Альтернативу "Макдоналдс" в Беларуси уже искали

В Беларуси уже предпринимались попытки создать сеть белорусской кухни. Так, в 1997 году была принята государственная программа "Быстрое питание", которая предполагала открытие более 2 тысяч белорусских "бистро". Тогда национальный фастфуд рассматривался как альтернатива недавно открывшимся ресторанам "Макдоналдс".

Судьба белорусских бистро была печальна, хотя изначально меню в этих кафе выглядело заманчиво. Посетителям предлагали драники, клецки, картофельные пирожки с мясом, колбаски-гриль. Все это – в аутентичном интерьере с березками (самое известное кафе того времени – "Хуткае харчаванне" на проспекте Победителей). Спустя время там стали продавать алкоголь. Несложно догадаться, что кухня перестала быть в бистро самым востребованным продуктом. Сеть кафе закрыли. В свое время популярностью пользовалась также "Криница-экспресс" на проспекте Независимости, но туда также со временем подтянулся соответствующий контингент.

Что предлагают белорусам сегодня?  "Лидо", "Васильки", "Хутка-смачна"

Управлении делами президента в начале нулевых решило изменить представление белорусов о быстром питании. На проспекте Независимости открылся первый ресторан известного латвийского бренда "Лидо". Тогда планировалось, что в Минске появится целая сеть быстрого питания под этим брендом (второй ресторан хотели открыть на нынешнем проспекте Победителей). Кухня позиционировалась как белорусская, но "лучшее было взято у латышей". Cегодня успешно работают два ресторана "Лидо" в районе площади Якуба Коласа.

На фото - локшины, картофельная лапша, которую делают из крахмала. Можно есть в сухом виде, как чипсы, или заливать молоком. Национальное белорусское блюдо. Фото: Дмитрий Брушко

Литовский опыт народной кухни представлен сетью ресторанов "Васильки": в Минске и Витебске открылись 7 заведений. Быстро и недорого перекусить традиционно славянскими блюдами можно также в открывшемся недавно ресторане "Папараць-кветка" в ТЦ "Замок". Он работает по принципу "Лидо" и "Пузатой хаты".

И дополняет систему белорусского фастфуда сеть киосков "Хутка-смачна". Позиция чиновников относительно этих мини-кафе постоянно меняется: от "одобряем и развиваем" (перед ЧМ по хоккею в начале 2014-го) до "срочно закрываем из-за массовых нарушений" (в конце года). Если судить по комментариям на форуме TUT.BY, качество еды в "Хутка-смачна" не устраивает многих белорусов, но пока именно так выглядит лицо белорусского фастфуда.

Теперь по заказу президента в Беларуси может появиться разветвленная сеть национальной кухни, причем не только в Минске, но и в небольших городах.

Будет ли идея востребованной?

Эксперт белорусской кухни Елены Микульчик считает, что этот проект уже давно пора воплотить в жизнь.

Фото: Дмитрий Брушко. TUT.BY

– Я удивляюсь, почему у нас этого до сих пор нет? В национальной кухне есть очень много блюд, которые могут подойти под систему быстрого питания. И в принципе, с экономической точки зрения это недорого, потому что это все наше, натуральное, то, что здесь производят в Беларуси. Были же раньше "Бульбяные"? Это же вообще шикарная вещь! Почему в центре Кракова я видела громаднейшую очередь за драниками? Я думала, там хот-доги продают, ничего подобного! Стоит жаровочная поверхность, тут же при тебе трут бульбу, тут же выкладывают тебе любую начинку, бери соусы и ешь. Вариантов драников масса: с разными начинками, с разными соусами, бери, готовь, продавай, ешь. Это несложно, это недорого – надо просто взять и сделать.

Потенциально успешной эта идея показалась и автору проекта "Dranik on the go" Егору Захарко. Он придумал продавать белорусские драники на вынос – сначала только во время Мирского музыкального фестиваля, а потом – и на постоянной основе в одном из мирских кафе. В зависимости от начинки одна порция стоит 25-35 тысяч. По словам Егора, драники не пользуются большой популярностью у посетителей, но лишь потому, что это всего один из многочисленных пунктов в меню. Будь это сеть кафе, которое специализируется на деревенской кухне, с таким же козырным расположением, как у "Хутка-смачна", он бы не сомневался в успехе проекта.

Фото: Citydog

– Когда новость о наших драниках разлетелась по СМИ, очень сильный резонанс пошел по всей Беларуси, нас приглашали на все матчи БАТЭ, на матчи сборной Беларуси по футболу в Борисове. Много частников интересовались, также появлялись инвесторы, которым якобы это было интересно, но потом они куда-то пропадали. Но было видно, что людям очень интересно, им хочется чего-то аутентичного, истинно белорусского.

Легко ли воплотить в жизнь?

Белорусский фастфуд – это очень сложно, считает директор в прошлом легендарного кафе белорусской кухни "Налибоки" Марина Канопацкая. В 90-х в ее заведении стояли огромные очереди. Но с появлением в городе многочисленных пиццерий и ресторанов европейской кухни интерес к национальной еде стал угасать. Было сложно выдерживать конкуренцию: оплата труда для сотрудников на рынке повысилась, а вместе с ней и стоимость блюд. Белорусы охотнее стали расставаться с деньгами, чтобы попробовать что-то новое, нежели свои белорусские блюда. Поэтому часть помещения кафе пришлось отдать под английский паб.

Сейчас, когда суши и пиццой многие уже пресытились, развивать национальную кухню – самое время, считает специалист. Но это если только дело касается отдельного взятого ресторана или точки фастфуда. Создание сети ресторанов быстрого питания в национальном стиле ресторатору кажется слишком сложной задачей.

Фото: vk.com

– Это проект с очень длинным сроком окупаемости, с большими инвестициями и большими вложениями в рекламу. Я считаю, что это нужно делать на государственном уровне, с четко разработанной концепцией. Вот "Хутка-смачна", насколько я знаю, не пользуется популярностью, потому что на мой взгляд, там нет технологии. Для того чтобы продукт был вкусным и его можно было быстро приготовить, нужны заготовки, оборудование, упаковка.

Кроме того, считает специалист, развитие сети быстрого питания в стране останавливает уровень околоресторанного бизнеса.

– Самая большая проблема – это сырье, конечно. Потому что у нас совсем не развиты фермерские хозяйства, хладокомбинаты, очень сложно даже с белорусской картошкой, никто не привозит продукт на пробу. Еще один важный момент – национальные напитки. Вот когда-то возле Динамо была "Медовуха", там делали коктейли по старинным рецептам, но на это же должно быть разрешение... Когда я сталкивалась с этим, были определенные сложности, потому что алкоголь – это лицензионный товар.

Предыдущие неудачи с созданием государственной сети бистро Марина Канопацкая связывает с недостаточно хорошо развитым в то время менеджментом. Сегодня появилось немало специалистов, которые могут грамотно и профессионально построить новый бизнес.

Возьмется ли за это частный бизнес?

Владелец нескольких крупных ресторанов национальной кухни в Минске (попросил не указывать свою фамилию) заметил в самом посыле президента несколько фундаментальных ошибок. 

– Например, что это будет точно дешево. Почему это должно быть дешево? Себестоимость продуктов – это не самое важное в ресторанном бизнесе. Самое дорогое на предприятиях – это зарплаты сотрудникам. Поэтому сама постановка вопроса, что это обязательно должно быть дешево, не дает возможности представить это дело рентабельным.

В свое время ресторатор задумывался о создании сети ресторанов национальной кухни в более доступном варианте (его заведения – среднего и высокого ценового сегмента). Но предприниматель быстро отказался от этой идеи, как только понял, что белорусы любят увязывать стоимость драников с килограммом картошки.

– Белорусы будут ждать чего-то максимально дешевого, они готовы платить 100 тысяч за пиццу, к примеру, но не готовы платить столько же за драники с грибами в горшочке. Поэтому я не уверен, что это удастся реализовать.

Второй момент, смущающий ресторатора, касается того, как потребители будут оценивать качество блюд.

– Каждый житель этой страны считает себя серьезным критиком национальной кухни. В Японии же никто не был, какими должны быть суши, знает пол-процента страны. Попробовали – вкусно и все. А в белорусское кафе пришел – поел, ой, а у меня бабушка готовит по-другому! Вопрос критиков тут очень важный.

Фото: Виталий Дернейко

Но даже не это главное, считает бизнесмен. Чтобы открыть сеть доступных кафе национальной кухни, нужно иметь четкий бизнес-план. Сейчас неспроста набирают популярность франшизы, где все экономические параметры уже просчитаны и выверены. Кто готов продумать с нуля концепцию?

Еще один вопрос от эксперта: кто возьмется решать вопросы с чиновниками?

– Я не уверен, что тому, кто это все завертит, будут во всем помогать, попыток уже было достаточно. "Хутка-смачна" то же – никто к ним лояльности не проявляет, никто не создал программу лояльности по отношению к заведениям белорусской национальной кухни. Тут нужен административный ресурс. Если он будет, как, например, в Управделами президента ("Лидо"), то, наверное, это возможно. Им пойдут навстречу всегда. А любая другая компания, которая будет приходит с такими идеями, в любом случае натолкнется на каких-нибудь чиновников в каком-то конкретном районе, – считает специалист.