"Не для впечатлительных". Как работает убойный цех
11.02.2015 09:24
—
Новости Общества
"Кто более впечатлительный – дальше не ходите. Хотя ничего страшного там нет, все очень цивилизованно", - предупреждает завпроизводством Дмитрий Аверин. Дальше - это в новый убойный цех агрокомбината "Снов". Впечатлительные остаются, остальные, в очередной раз переодевшись в бахилы, шапочки и накидки, отправляются по длинной галерее в помещения, где начинается производство мяса.
"Сегодня контроль в Беларуси намного сложнее, чем на Западе. Я, когда строил новый убойный цех, искал поставщиков оборудования – объездил всю Западную Европу, - рассказывает Радоман. - Такого входящего контроля нет нигде. Они деньги считают. У нас, возможно, от каждого предприятия хотят лишнего. Но сегодня этого требуют от нас - наши российские друзья".
При этом к своим производителям, продолжает председатель, Россия куда лояльнее. Радоман рассказал о своем посещении одного из молочных предприятий Нелидовского района Тверской области: "По виду, по упаковке – все красиво, но когда мы видели, как сыры охлаждаются в бетонных емкостях 60-х годов производства, а на полу опарыши… Не могу я такое есть – я по натуре, как говорят белорусы, "гідлівы" человек".
В испытательной лаборатории агрокомбината работают 20 человек, вложили в нее около 2 млн долларов. "И президента мы туда водили. Только в микробиологическое отделение не повели – сам туда никогда не хожу: не положено", - уточняет Радоман.
Лаборатория "Снова" имеет аттестат аккредитации, здесь внедрена система качества. Состоит она из трех отделений: радиологического, физико-химического и микробиологического. Исследуют здесь и сырье, мясо убойных животных и птицы, и полуфабрикаты, и готовую продукцию, рассказывает и. о. заведующей испытательной лабораторией Наталья Султаншина.
"Мы принимаем крупный рогатый скот и проверяем каждую корову в живом виде – то есть еще до того как она попадет на убой", - отмечает ведущий инженер-радиолог Александр Радоман. На его участке смотрят активность цезия-137 в поступающем сырье и выпускаемой продукции. За восемь лет работы, продолжает специалист, превышений не было. Может, и контролировать этот параметр не стоит? "Мы находимся в чистой зоне, но контроль должен быть, - уверен Радоман. - Ведь период полураспада всех радионуклидов – тысяча лет". Выборочно проверяют и готовый продукт.
После обескровливания тушки попадают в тоннель. "Они едут по вертикальному тоннелю и для удаления шерсти проходят обработку острым паром – направляющие специальные в те области туши, где шерсть держится наиболее прочно", - рассказывает завпроизводством, пока мы под лязгающие звуки оборудования идем по "грязной" зоне. Мы присматриваемся к работе бойцов и стараемся пореже дышать: воздух горячий, в цеху стоит несильный, но неприятный запах ошпаренного тела. Сопровождающий продолжает рассказ и приглядывается к журналистам - обстановка непривычная, кому-то может и "поплохеть".
Одна из самых физически сложных работ – на перецепке, когда ошпаренную тушу цепляют на крюк конвейера. "Это тяжелая мужская работа, оплачивается хорошо. Боец и обвальщик на мясокомбинате – самые высокооплачиваемые специальности. Зарплата бойца – на уровне начальника цеха. Но здоровье нужно действительно прекрасное. Многие не выдерживают больше трех-пяти лет", - отмечает Аверин.
На следующем этапе свинье отрезают голову и оголяют лимфоузлы, которые будет обследовать ветврач.
Следующие точки ветконтроля: ветсанэкспертиза голов – на финноз и сибирскую язву, ветсанэкспертиза кишечника и ливера, затем самой туши, а потом – трихинеллоскопия. "У нас законодательство пожестче, чем в Европе, – там это делается выборочно, мы – по каждой туше. Пока туша доходит до финальной точки конвейера, анализ готов", - рассказывает специалист.
На "Снове" внедрена новая система – конвейеры с тушей и отделенными от нее ливером и кишечником движутся параллельно и с одинаковой скоростью. Если на одной из контрольных точек у ветврача появились сомнения, он нажимает кнопку "стоп" и три конвейера останавливаются, все части туши извлекаются и попадают на допобследование.
Завпроизводством также обращает внимание на то, что в новом цеху все продукты убоя: хвостовые метелки крупного рогатого скота, башмак от копыт, шерсть – передуваются пневмотранспортом. "Мы не катаем тележки по полу, не разносим грязь", - поясняет он.
После того как туша прошла обработку паром, ее осмаливают в специальной печи. Конвейер на фотоэлементах – туша попадает в область работы машины, включаются горелки, туша обрабатывается, сгорают остатки эпидермиса.
Потом на специальных моечных машинах этот эпидермис смывается щеточками, и туша поступает в "чистую" зону. Здесь ощутимо холоднее - температура не выше 12 градусов. "Там мы начинаем обрабатывать полость туши: извлекаем внутренние органы, проводим ветеринарный контроль, экспертизу туш, кишечника, ливера", - поясняет Аверин.
Последнее клеймо от ветврача - и туша уезжает на хранение в холодильник.
Помещение нового холодильника пристроили и ввели в эксплуатацию в прошлом году, вложив несколько миллионов долларов. Конвейер подачи туш и конвейер холодильника синхронизированы, а компьютерная система холодильника через штрих-коды, которые присваиваются каждой туше, идентифицирует ее внутри своей системы. Оператор задает движение этой туше, которую в любой момент можно идентифицировать – из какого хозяйства, когда произведен убой.
Сложнее, чем на Западе
Но логично сперва объяснить, как журналисты оказались там, куда обычно не очень любят водить гостей. Претензии Россельхознадзора к белорусским мясоперерабатывающим предприятиям обострили вопросы к существующей в Беларуси системе контроля. Впрочем, сомнений в соответствии требованиям техрегламентов сновского производства не было изначально. Председатель СПК "Агрокомбинат "Снов" Николай Радоман заверяет, что по их продукции никаких вопросов и ограничений со стороны российского ведомства не было."Сегодня контроль в Беларуси намного сложнее, чем на Западе. Я, когда строил новый убойный цех, искал поставщиков оборудования – объездил всю Западную Европу, - рассказывает Радоман. - Такого входящего контроля нет нигде. Они деньги считают. У нас, возможно, от каждого предприятия хотят лишнего. Но сегодня этого требуют от нас - наши российские друзья".
При этом к своим производителям, продолжает председатель, Россия куда лояльнее. Радоман рассказал о своем посещении одного из молочных предприятий Нелидовского района Тверской области: "По виду, по упаковке – все красиво, но когда мы видели, как сыры охлаждаются в бетонных емкостях 60-х годов производства, а на полу опарыши… Не могу я такое есть – я по натуре, как говорят белорусы, "гідлівы" человек".
В испытательной лаборатории агрокомбината работают 20 человек, вложили в нее около 2 млн долларов. "И президента мы туда водили. Только в микробиологическое отделение не повели – сам туда никогда не хожу: не положено", - уточняет Радоман.
Лаборатория "Снова" имеет аттестат аккредитации, здесь внедрена система качества. Состоит она из трех отделений: радиологического, физико-химического и микробиологического. Исследуют здесь и сырье, мясо убойных животных и птицы, и полуфабрикаты, и готовую продукцию, рассказывает и. о. заведующей испытательной лабораторией Наталья Султаншина.
"Мы принимаем крупный рогатый скот и проверяем каждую корову в живом виде – то есть еще до того как она попадет на убой", - отмечает ведущий инженер-радиолог Александр Радоман. На его участке смотрят активность цезия-137 в поступающем сырье и выпускаемой продукции. За восемь лет работы, продолжает специалист, превышений не было. Может, и контролировать этот параметр не стоит? "Мы находимся в чистой зоне, но контроль должен быть, - уверен Радоман. - Ведь период полураспада всех радионуклидов – тысяча лет". Выборочно проверяют и готовый продукт.
В физико-химическом отделении контролируют содержание массовой доли соли, влаги, нитрита, фосфора, белка, жира. Однако в микробиологическое отделение, занимающее отдельный этаж, вход запрещен. Но на наличие генома АЧС продукцию в Беларуси проверяют, заверяют в лаборатории. Для этого госветслужба отбирает пробы, а исследование делает Белгосветцентр и областная ветлаборатория. "Мы имеем право получать протоколы только от независимой аккредитованной государственной ветеринарной лаборатории", - поясняют специалисты.
Случаев выявления генома АЧС в сновской продукции не было, говорят на предприятии: зона по АЧС здесь благополучная, а весь скот, поступающий на агрокомбинат из других районов, должен иметь справку о благополучии местности по АЧС.
Но чтобы понять, как работает ветконтроль на практике, нам все-таки придется дойти до убойного цеха.
Случаев выявления генома АЧС в сновской продукции не было, говорят на предприятии: зона по АЧС здесь благополучная, а весь скот, поступающий на агрокомбинат из других районов, должен иметь справку о благополучии местности по АЧС.
Но чтобы понять, как работает ветконтроль на практике, нам все-таки придется дойти до убойного цеха.
35 бойцов и шесть ветврачей
"Там скользко, режущий инструмент, практически все бойцы работают вручную – к сожалению, мало операций придумали, как оптимизировать", - уже более предметно инструктирует нас Аверин. На "Снове" два цеха убоя: скота и птицы. Цех убоя скота ввели в 2013-м – это абсолютно новый корпус с европейскими технологиями.
Наш проход по галерее - уже часть этих технологий, требование зональности. Важно, чтобы рабочий персонал, трудящийся в "грязной" и "чистой" зонах, не смешивался, поясняет завпроизводством.
Всего здесь трудятся 35 бойцов, шесть ветврачей, мастера и подсобные рабочие. В "грязной" зоне при убое свиней – всего четыре человека.
В цехе убоя шесть точек ветконтроля. Первый осмотр животного пройдет еще до его попадания на территорию мясокомбината. Если животное в порядке – оно попадает на предубойную базу.
Чтобы исключить стрессовые ситуации при убое свиней, для них на предубойной базе создают условия, похожие на обычные условия их содержания: такие же полы, вольеры, освещение и микроклимат. "Качество мяса зависит от убойного состояния животного. Чтобы снять стресс у свиней, мы включаем им душ, они поднимают ушки, виляют хвостиками - любят они все это очень. Выдерживаем около двух часов на предубойной базе и потом производим убой. При таком подходе с животными нет никаких проблем – они идут гуськом в боксы", - рассказывает Дмитрий Аверин.
В боксах под каждое животное с помощью компьютерной системы подбирается необходимая доза электричества для оглушения – по весу, состоянию организма. "В этом случае мы не получаем ни переломов костей, ни изъянов по мясу, хорошо идет обескровливание, а это значит, санитарное состояние туши будет хорошее, мясо будет хорошо храниться", - поясняет специалист.
Наш проход по галерее - уже часть этих технологий, требование зональности. Важно, чтобы рабочий персонал, трудящийся в "грязной" и "чистой" зонах, не смешивался, поясняет завпроизводством.
Всего здесь трудятся 35 бойцов, шесть ветврачей, мастера и подсобные рабочие. В "грязной" зоне при убое свиней – всего четыре человека.
В цехе убоя шесть точек ветконтроля. Первый осмотр животного пройдет еще до его попадания на территорию мясокомбината. Если животное в порядке – оно попадает на предубойную базу.
Чтобы исключить стрессовые ситуации при убое свиней, для них на предубойной базе создают условия, похожие на обычные условия их содержания: такие же полы, вольеры, освещение и микроклимат. "Качество мяса зависит от убойного состояния животного. Чтобы снять стресс у свиней, мы включаем им душ, они поднимают ушки, виляют хвостиками - любят они все это очень. Выдерживаем около двух часов на предубойной базе и потом производим убой. При таком подходе с животными нет никаких проблем – они идут гуськом в боксы", - рассказывает Дмитрий Аверин.
В боксах под каждое животное с помощью компьютерной системы подбирается необходимая доза электричества для оглушения – по весу, состоянию организма. "В этом случае мы не получаем ни переломов костей, ни изъянов по мясу, хорошо идет обескровливание, а это значит, санитарное состояние туши будет хорошее, мясо будет хорошо храниться", - поясняет специалист.
 |
Боксы, где животных оглушают, закрытые. |
После обескровливания тушки попадают в тоннель. "Они едут по вертикальному тоннелю и для удаления шерсти проходят обработку острым паром – направляющие специальные в те области туши, где шерсть держится наиболее прочно", - рассказывает завпроизводством, пока мы под лязгающие звуки оборудования идем по "грязной" зоне. Мы присматриваемся к работе бойцов и стараемся пореже дышать: воздух горячий, в цеху стоит несильный, но неприятный запах ошпаренного тела. Сопровождающий продолжает рассказ и приглядывается к журналистам - обстановка непривычная, кому-то может и "поплохеть".
 |
В "грязной" зоне работают всего четыре человека – два на боксе, два – на перецепке. |
Одна из самых физически сложных работ – на перецепке, когда ошпаренную тушу цепляют на крюк конвейера. "Это тяжелая мужская работа, оплачивается хорошо. Боец и обвальщик на мясокомбинате – самые высокооплачиваемые специальности. Зарплата бойца – на уровне начальника цеха. Но здоровье нужно действительно прекрасное. Многие не выдерживают больше трех-пяти лет", - отмечает Аверин.
На следующем этапе свинье отрезают голову и оголяют лимфоузлы, которые будет обследовать ветврач.
Следующие точки ветконтроля: ветсанэкспертиза голов – на финноз и сибирскую язву, ветсанэкспертиза кишечника и ливера, затем самой туши, а потом – трихинеллоскопия. "У нас законодательство пожестче, чем в Европе, – там это делается выборочно, мы – по каждой туше. Пока туша доходит до финальной точки конвейера, анализ готов", - рассказывает специалист.
На "Снове" внедрена новая система – конвейеры с тушей и отделенными от нее ливером и кишечником движутся параллельно и с одинаковой скоростью. Если на одной из контрольных точек у ветврача появились сомнения, он нажимает кнопку "стоп" и три конвейера останавливаются, все части туши извлекаются и попадают на допобследование.
Завпроизводством также обращает внимание на то, что в новом цеху все продукты убоя: хвостовые метелки крупного рогатого скота, башмак от копыт, шерсть – передуваются пневмотранспортом. "Мы не катаем тележки по полу, не разносим грязь", - поясняет он.
После того как туша прошла обработку паром, ее осмаливают в специальной печи. Конвейер на фотоэлементах – туша попадает в область работы машины, включаются горелки, туша обрабатывается, сгорают остатки эпидермиса.
Потом на специальных моечных машинах этот эпидермис смывается щеточками, и туша поступает в "чистую" зону. Здесь ощутимо холоднее - температура не выше 12 градусов. "Там мы начинаем обрабатывать полость туши: извлекаем внутренние органы, проводим ветеринарный контроль, экспертизу туш, кишечника, ливера", - поясняет Аверин.
Последнее клеймо от ветврача - и туша уезжает на хранение в холодильник.
Помещение нового холодильника пристроили и ввели в эксплуатацию в прошлом году, вложив несколько миллионов долларов. Конвейер подачи туш и конвейер холодильника синхронизированы, а компьютерная система холодильника через штрих-коды, которые присваиваются каждой туше, идентифицирует ее внутри своей системы. Оператор задает движение этой туше, которую в любой момент можно идентифицировать – из какого хозяйства, когда произведен убой.
 |
Дмитрий Аверин показывает, как работает современный холодильник. |
