Бармен: Культуру пития убивают кухонные застолья, трехлитровые упаковки пива и дешевый алкоголь
21.12.2014 09:33
—
Новости Общества
Пятеро известных минских барменов рассказали об алкоголизме, белорусской культуре пития и недостатках местных баров.
Мы не отстаем от Европы в плане того, что мы готовим. Мне довелось побывать в двух лучших барах Лондона, так же они входят в топ-10 лучших баров мира. Там готовят отличные напитки, у них красивая подача. Мы отличаемся тем, что там пьют до потери пульса. Ели ты пришел в бар, оттуда ты должен уйти "на рогах". Они пьют безумно. Объем потребления алкоголя очень большой. И я бы не сказал, что Беларусь находится на первом месте по употреблению алкоголя.
Для сравнения, в ирландских пабах цена на пиво отличается от магазинной цены на полфунта. В 5 часов вечера все пабы забиты под завязку, а в 8-9 часов там практически никого нет. В пятницу там происходит глобальная пьянка. Люди спят на столах. Но при этом у них огромное почтение и взаимоуважение друг к другу. Если ты наступил человеку на ногу, первым извинится человек, которому ты наступил. У нас же это влечет за собой какие-то разборки.
Чтобы хорошо выпить в баре – нужно оставить 50-100 долларов. Там это составляет 150-200 долларов, но при этом они дискомфорта не испытывают. Понятно, что в Лондоне проживает порядка 8 миллионов. В день одновременно там бывает до 20 миллионов. И понятно, что один человек каждый день в бар не ходит. При этом бары постоянно забиты людьми. Плюс ко всему у них хорошее транспортное сообщение. Даже ночью можно добраться в любую точку города, а такси дорогое. Там огромное количество заведений на квадратный метр. Даже в самом центре города есть дорогие бары и дешевые. Не так, как у нас, где в центре все очень дорого.
Наши бармены участвуют в международных конкурсах и нередко побеждают или занимают призовые места. Когда-то мы ездили на конкурс в Бордо и вошли в пятерку среди тридцати стран. Наших ребят хорошо оценивают в России. Европейцы видят, что у нас только-только все зарождается.
Белорусский бар войдет в топ-100 тогда, когда наши алкогольные поставщики начнут продвигать барменов в Беларуси. Лучшими барами просто так не становятся. В Москве сейчас есть два бара, которые входят в топ-50 баров мира. В одном из них смешивают коктейли с инфьюзами на основе китайских чаев. У них очень богатая палитра вкусов, они гнут свою политику и пользуются успехом. В эти бары часто приезжают именитые бармены, а потом советуют своим друзьям. К нам тоже иногда приезжают разные бренд-амбассадоры. Но они всего лишь культурные люди и в гостях не высказывают объективную критику.
В Европе выбор алкогольных напитков и ингредиентов очень большой. Например, если бармен хочет получить вкус каштана, ему не надо долго думать, где достать жареные французские каштаны. Можно зайти в магазин и купить каштановый ликер. На мой взгляд, этот искусственный дефицит и развивает наших барменов, заставляя их много пробовать и изобретать. У нас различные травы и пряности можно купить у бабушек на Комаровском рынке. Соцветия липы, лаванда, корень горечавки, сушеная земляника и многое другое . Правда, это совсем не дешевое удовольствие и придется выложить приблизительно по 50 тысяч рублей за стаканчик.
Также сейчас набирает обороты безотходное использование ингредиентов. Например, китайцы, когда производят мебель или строительные материалы, используют древесину на 101%. Кору, листья, опилки – у них все идет в оборот, так как они ограничены природными ресурсами. Так же должно быть и в баре.
Осталась цедра от лимонов – сделал Limoncello. Кожура от апельсинов – сделал апельсиновую настойку или подобие Picon. Из кофейного жмыха можно сварить отличный кофейный сироп, а из желтков, которые остаются от яиц, – домашний ликер Advocat. Чтобы использовать сезонные фрукты (хурма, мандарины, ягоды) круглый год, можно с помощью винного уксуса заготавливать шрабы. Они практически не портятся, но придется изрядно постараться избавиться от этого уксусного аромата. Сейчас все и везде к этому стремятся – к свежести и отсутствию неорганики.
Конечно, плохо, когда бармен не может приготовить аутентичный напиток с теми компонентами, которые должны в нем быть. Если у нас чего нет из ингредиентов, мы придумываем, как выкрутиться из ситуации. Свой домашний ликер, собираем на рынке у бабушки травки-коренья, делаем свой биттер. А сейчас это такая тенденция в Америке и Европе. Бармены делают твист на классику с использованием своих домашних компонентов и заготовок. Получается, что из-за недоступности чего-либо на алкогольным рынке страны, мы неволей идем в тренде с этими ребятами. Не по своему желанию, а потому, что у нас чего-то нет.
У каждого свое понимание правильной культуры пития. Однако есть общие понятия культуры отдыха. Для меня культура пития – когда человек пьет не для того, чтобы напиться, да побыстрей, а когда человек пьет вкусно и напиток приносит ему удовольствие. Понятно, что это касается людей вменяемых, а не алкоголиков. Алкоголикам необходимо пить все, что они видят. Обычные люди получают удовольствие от общения, могут себя контролировать.
Статистика ВОЗ представила очень пугающие цифры. Это значит, что нация деградирует, идет по наклонной вниз. Нужно донести до наших вышестоящих органов, что не нужно зарабатывать на этом деньги. Если мы можем сказать, что у нас самое большое потребление алкоголя, это значит, что у нас пьют больше, чем в Норвегии, к примеру. Но это не значит, что в барах больше пьют. Понятно, что государство считает деньги и ему невыгодно обрубать все и терять огромную часть прибыли в казну. Но, мне кажется, затраты на борьбу с алкоголизмом, содержание алкоголиков и решение проблем, связанных с алкоголизмом и алкоголиками, - на все это уходит намного больше денег, чем зарабатывается.
Есть страны, которые сталкивались с этой проблемой. Страны Балтии, к примеру. У них было огромное количество потребляемого алкоголя на душу населения. Они не делали никаких запретов. Они сделали качественные напитки более дешевыми, более доступными. Хорошее вино они продавали по доступной цене. Качественным вином человек не будет упиваться. Это изменило отношение людей к питию, к общению. И сейчас это показывает результат. Есть пути выхода из этой страшной статистики. Нужно только ими воспользоваться.
В каждой стране есть свой алкоголь, который знают во всем мире. В Беларуси такого алкоголя нет. Когда-то "Крамбамбулю" пытались сделать, но затем все стихло. Например, в Германии очень много яблок и они делают шнапс, выдерживая его в каштановых бочках. У нас что, нет каштанов? У нас нет продвижения своей марки алкоголя. Каждый поставщик продвигает водку. Ее легче всего сделать, она дешевая, и ее все пьют.
Возможно, стоит в магазинах поднять цены на алкоголь и на табак. В Европе они стоят не очень дешево. Но мне кажется, должна произойти смена поколений. Наше поколение и следующее будут по-другому относиться к алкоголю. Ни один алкоголик, употребляющий "чернила" не знает, что такое коктейль. Для них – это водка с соком максимум. Наше поколение лучше разбирается в алкоголе. Зарождается культура пития, культура еды, мода.
У нас максимум водка может скопировать другую водку. Многие производители алкоголя пытались повторить джин, текилу, ликеры, но это не получается. Люди экономят на сырье. Мы берем за основу белорусский алкоголь, когда делаем настойки и коктейли на настойках. Получается неплохо, хотя в Европе это было модно лет пять назад.
В моем понимании культура пития и барная культура – разные вещи. Культура пития – общенациональный вопрос. А барная культура – вопрос развития отрасли и бизнеса. Наша культура пития находится в зачаточном состоянии. После приведенных ВОЗ цифр об употреблении спирта на душу населения я за то, чтобы полностью исключить продажу плодово-ягодных вин. Этот продукт и дешевая водка делают невероятный процент статистики. Часто качество водки даже наших производителей вызывает сомнения. Не могу говорить за все марки. Но я знаю, что я и все остальные бармены не работаем с некоторыми брендами только потому, что не доверяем их качеству.
Культуру пития убивают кухонные застолья, трехлитровые пластиковые упаковки пива, дешевый алкоголь и отсутствие желания и возможностей пойти в бар или в кафе. Никто не заставляет пить крепкий алкоголь. Но у нас среднестатистический житель Малиновки никуда не поедет. Он останется у себя на кухне. Выйдет из дома в 10 вечера, зайдет в магазин и купит несколько бутылок водки. Потому что в 11 часов все закроется. Может, он не выпьет все это, а нальет себе 50 грамм, а остальное будет стоять в холодильнике. А если бы магазины не закрывались в 11 часов, может, он взял бы себе ровно столько, сколько нужно? И статистика была бы другой.
Плюс ко всему эта статистика была опубликована сразу после чемпионата мира по хоккею, когда продажа алкогольных напитков и пива резко выросли. Тогда решили взять и посчитать. Цифры немного надуманны, мне кажется.
Лет 5 назад, если бы вы спросили у бармена, что это за виски, он бы вам налил и ответил: "Пей давай!". Сейчас каждый нормальный бармен может рассказать все, начиная от процесса дистилляции этого виски, заканчивая историей бренда и географическими моментами. И профессионализм только растет. В Советском Союзе вообще о мировой барной культуре практически ничего не было известно. Я думаю, через несколько лет наши бары не будут уступать барам Шанхая и Лондона. Мы не заинтересованы в том, чтобы у нас пили очень много. Мы заинтересованы в том, чтобы пили вкусно. Чтобы люди увлекались, им нравилось и напиток был сюрпризом. Каждому бармену будет приятно, когда гость, попробовав коктейль, скажет: "Что это? Я никогда такое не пробовал".
От мира мы отстаем не технически, а ментально. Какое-то мещанство и боязнь экспериментов. Невероятная запуганность. Многим рестораторам и владельцам бизнеса выгодна такая ситуация. Невероятная бюрократия, куча бумаг. Эти люди уже все знают об этом. А новичкам, у которых есть прекрасные идеи, своя публика для невероятной атмосферы, не дают этого делать. Созданием различных трудностей ведения бизнеса и существованием в городе Минске "ресторанной мафии". Если посмотреть, кому принадлежат заведения в центре города, – это будут четыре человека. В таких условиях невозможно конкурировать и развиваться.
Будущее развитие возможно, если совладельцами бизнесов станут шеф-бармены и шеф-повара. Если упростятся условия ведения бизнеса. Если наши бизнесмены перестанут жадничать. Человек, который плохо понимает, как правильно создать атмосферу гостеприимства, не сможет долго играть по этим правилам. У них это плохо получается. Сейчас же владельцы ставят 25 менеджеров. Каждого над каждым. Все это превращается в неэффективную модель ведения бизнеса. Чтобы точно узнать, где лучшая атмосфера, где готовят лучшие напитки, достаточно заглянуть в forsquare. И никакая реклама в журналах не сможет изменить мнение людей.
Виктор Мешкевич, ID Bar
Мы не отстаем от Европы в плане того, что мы готовим. Мне довелось побывать в двух лучших барах Лондона, так же они входят в топ-10 лучших баров мира. Там готовят отличные напитки, у них красивая подача. Мы отличаемся тем, что там пьют до потери пульса. Ели ты пришел в бар, оттуда ты должен уйти "на рогах". Они пьют безумно. Объем потребления алкоголя очень большой. И я бы не сказал, что Беларусь находится на первом месте по употреблению алкоголя.
Для сравнения, в ирландских пабах цена на пиво отличается от магазинной цены на полфунта. В 5 часов вечера все пабы забиты под завязку, а в 8-9 часов там практически никого нет. В пятницу там происходит глобальная пьянка. Люди спят на столах. Но при этом у них огромное почтение и взаимоуважение друг к другу. Если ты наступил человеку на ногу, первым извинится человек, которому ты наступил. У нас же это влечет за собой какие-то разборки.
Чтобы хорошо выпить в баре – нужно оставить 50-100 долларов. Там это составляет 150-200 долларов, но при этом они дискомфорта не испытывают. Понятно, что в Лондоне проживает порядка 8 миллионов. В день одновременно там бывает до 20 миллионов. И понятно, что один человек каждый день в бар не ходит. При этом бары постоянно забиты людьми. Плюс ко всему у них хорошее транспортное сообщение. Даже ночью можно добраться в любую точку города, а такси дорогое. Там огромное количество заведений на квадратный метр. Даже в самом центре города есть дорогие бары и дешевые. Не так, как у нас, где в центре все очень дорого.
Наши бармены участвуют в международных конкурсах и нередко побеждают или занимают призовые места. Когда-то мы ездили на конкурс в Бордо и вошли в пятерку среди тридцати стран. Наших ребят хорошо оценивают в России. Европейцы видят, что у нас только-только все зарождается.
Белорусский бар войдет в топ-100 тогда, когда наши алкогольные поставщики начнут продвигать барменов в Беларуси. Лучшими барами просто так не становятся. В Москве сейчас есть два бара, которые входят в топ-50 баров мира. В одном из них смешивают коктейли с инфьюзами на основе китайских чаев. У них очень богатая палитра вкусов, они гнут свою политику и пользуются успехом. В эти бары часто приезжают именитые бармены, а потом советуют своим друзьям. К нам тоже иногда приезжают разные бренд-амбассадоры. Но они всего лишь культурные люди и в гостях не высказывают объективную критику.
Егор Козловский, бар "Мараскино"
В Европе выбор алкогольных напитков и ингредиентов очень большой. Например, если бармен хочет получить вкус каштана, ему не надо долго думать, где достать жареные французские каштаны. Можно зайти в магазин и купить каштановый ликер. На мой взгляд, этот искусственный дефицит и развивает наших барменов, заставляя их много пробовать и изобретать. У нас различные травы и пряности можно купить у бабушек на Комаровском рынке. Соцветия липы, лаванда, корень горечавки, сушеная земляника и многое другое . Правда, это совсем не дешевое удовольствие и придется выложить приблизительно по 50 тысяч рублей за стаканчик.
Также сейчас набирает обороты безотходное использование ингредиентов. Например, китайцы, когда производят мебель или строительные материалы, используют древесину на 101%. Кору, листья, опилки – у них все идет в оборот, так как они ограничены природными ресурсами. Так же должно быть и в баре.
Осталась цедра от лимонов – сделал Limoncello. Кожура от апельсинов – сделал апельсиновую настойку или подобие Picon. Из кофейного жмыха можно сварить отличный кофейный сироп, а из желтков, которые остаются от яиц, – домашний ликер Advocat. Чтобы использовать сезонные фрукты (хурма, мандарины, ягоды) круглый год, можно с помощью винного уксуса заготавливать шрабы. Они практически не портятся, но придется изрядно постараться избавиться от этого уксусного аромата. Сейчас все и везде к этому стремятся – к свежести и отсутствию неорганики.
Михаил Коноваленко, Bar Duck
Конечно, плохо, когда бармен не может приготовить аутентичный напиток с теми компонентами, которые должны в нем быть. Если у нас чего нет из ингредиентов, мы придумываем, как выкрутиться из ситуации. Свой домашний ликер, собираем на рынке у бабушки травки-коренья, делаем свой биттер. А сейчас это такая тенденция в Америке и Европе. Бармены делают твист на классику с использованием своих домашних компонентов и заготовок. Получается, что из-за недоступности чего-либо на алкогольным рынке страны, мы неволей идем в тренде с этими ребятами. Не по своему желанию, а потому, что у нас чего-то нет.
У каждого свое понимание правильной культуры пития. Однако есть общие понятия культуры отдыха. Для меня культура пития – когда человек пьет не для того, чтобы напиться, да побыстрей, а когда человек пьет вкусно и напиток приносит ему удовольствие. Понятно, что это касается людей вменяемых, а не алкоголиков. Алкоголикам необходимо пить все, что они видят. Обычные люди получают удовольствие от общения, могут себя контролировать.
Статистика ВОЗ представила очень пугающие цифры. Это значит, что нация деградирует, идет по наклонной вниз. Нужно донести до наших вышестоящих органов, что не нужно зарабатывать на этом деньги. Если мы можем сказать, что у нас самое большое потребление алкоголя, это значит, что у нас пьют больше, чем в Норвегии, к примеру. Но это не значит, что в барах больше пьют. Понятно, что государство считает деньги и ему невыгодно обрубать все и терять огромную часть прибыли в казну. Но, мне кажется, затраты на борьбу с алкоголизмом, содержание алкоголиков и решение проблем, связанных с алкоголизмом и алкоголиками, - на все это уходит намного больше денег, чем зарабатывается.
Есть страны, которые сталкивались с этой проблемой. Страны Балтии, к примеру. У них было огромное количество потребляемого алкоголя на душу населения. Они не делали никаких запретов. Они сделали качественные напитки более дешевыми, более доступными. Хорошее вино они продавали по доступной цене. Качественным вином человек не будет упиваться. Это изменило отношение людей к питию, к общению. И сейчас это показывает результат. Есть пути выхода из этой страшной статистики. Нужно только ими воспользоваться.
Антон Калачинский, Clever Irish Pub
В каждой стране есть свой алкоголь, который знают во всем мире. В Беларуси такого алкоголя нет. Когда-то "Крамбамбулю" пытались сделать, но затем все стихло. Например, в Германии очень много яблок и они делают шнапс, выдерживая его в каштановых бочках. У нас что, нет каштанов? У нас нет продвижения своей марки алкоголя. Каждый поставщик продвигает водку. Ее легче всего сделать, она дешевая, и ее все пьют.
Возможно, стоит в магазинах поднять цены на алкоголь и на табак. В Европе они стоят не очень дешево. Но мне кажется, должна произойти смена поколений. Наше поколение и следующее будут по-другому относиться к алкоголю. Ни один алкоголик, употребляющий "чернила" не знает, что такое коктейль. Для них – это водка с соком максимум. Наше поколение лучше разбирается в алкоголе. Зарождается культура пития, культура еды, мода.
У нас максимум водка может скопировать другую водку. Многие производители алкоголя пытались повторить джин, текилу, ликеры, но это не получается. Люди экономят на сырье. Мы берем за основу белорусский алкоголь, когда делаем настойки и коктейли на настойках. Получается неплохо, хотя в Европе это было модно лет пять назад.
Евгений Кузнецов, бар "Хулиган"
В моем понимании культура пития и барная культура – разные вещи. Культура пития – общенациональный вопрос. А барная культура – вопрос развития отрасли и бизнеса. Наша культура пития находится в зачаточном состоянии. После приведенных ВОЗ цифр об употреблении спирта на душу населения я за то, чтобы полностью исключить продажу плодово-ягодных вин. Этот продукт и дешевая водка делают невероятный процент статистики. Часто качество водки даже наших производителей вызывает сомнения. Не могу говорить за все марки. Но я знаю, что я и все остальные бармены не работаем с некоторыми брендами только потому, что не доверяем их качеству.
Культуру пития убивают кухонные застолья, трехлитровые пластиковые упаковки пива, дешевый алкоголь и отсутствие желания и возможностей пойти в бар или в кафе. Никто не заставляет пить крепкий алкоголь. Но у нас среднестатистический житель Малиновки никуда не поедет. Он останется у себя на кухне. Выйдет из дома в 10 вечера, зайдет в магазин и купит несколько бутылок водки. Потому что в 11 часов все закроется. Может, он не выпьет все это, а нальет себе 50 грамм, а остальное будет стоять в холодильнике. А если бы магазины не закрывались в 11 часов, может, он взял бы себе ровно столько, сколько нужно? И статистика была бы другой.
Плюс ко всему эта статистика была опубликована сразу после чемпионата мира по хоккею, когда продажа алкогольных напитков и пива резко выросли. Тогда решили взять и посчитать. Цифры немного надуманны, мне кажется.
Лет 5 назад, если бы вы спросили у бармена, что это за виски, он бы вам налил и ответил: "Пей давай!". Сейчас каждый нормальный бармен может рассказать все, начиная от процесса дистилляции этого виски, заканчивая историей бренда и географическими моментами. И профессионализм только растет. В Советском Союзе вообще о мировой барной культуре практически ничего не было известно. Я думаю, через несколько лет наши бары не будут уступать барам Шанхая и Лондона. Мы не заинтересованы в том, чтобы у нас пили очень много. Мы заинтересованы в том, чтобы пили вкусно. Чтобы люди увлекались, им нравилось и напиток был сюрпризом. Каждому бармену будет приятно, когда гость, попробовав коктейль, скажет: "Что это? Я никогда такое не пробовал".
От мира мы отстаем не технически, а ментально. Какое-то мещанство и боязнь экспериментов. Невероятная запуганность. Многим рестораторам и владельцам бизнеса выгодна такая ситуация. Невероятная бюрократия, куча бумаг. Эти люди уже все знают об этом. А новичкам, у которых есть прекрасные идеи, своя публика для невероятной атмосферы, не дают этого делать. Созданием различных трудностей ведения бизнеса и существованием в городе Минске "ресторанной мафии". Если посмотреть, кому принадлежат заведения в центре города, – это будут четыре человека. В таких условиях невозможно конкурировать и развиваться.
Будущее развитие возможно, если совладельцами бизнесов станут шеф-бармены и шеф-повара. Если упростятся условия ведения бизнеса. Если наши бизнесмены перестанут жадничать. Человек, который плохо понимает, как правильно создать атмосферу гостеприимства, не сможет долго играть по этим правилам. У них это плохо получается. Сейчас же владельцы ставят 25 менеджеров. Каждого над каждым. Все это превращается в неэффективную модель ведения бизнеса. Чтобы точно узнать, где лучшая атмосфера, где готовят лучшие напитки, достаточно заглянуть в forsquare. И никакая реклама в журналах не сможет изменить мнение людей.