Королевское блюдо
Без какого блюда не обходится ни одно грузинское застолье? Что можно готовить и есть каждый день, и это никогда не надоест? Что обязана уметь готовить каждая хозяйка в Грузии?.. И ответ будет — хачапури! Их делают не только в Грузии, они любимы, наверное, в любой стране, потому что не очень сложны в приготовлении и необыкновенно вкусны. Многие ели или слышали о классическом варианте — с сыром, а ведь видов хачапури так много!
Для начала — о тесте, из которого делают хачапури.
Слоеное. Его можно купить готовое или, если не лень, сделать самим. Дрожжевое. На килограмм муки берем пол-литра воды, пару яиц, соли неполную чайную ложку. Добавляем дрожжи, замешиваем, ждем пока подойдет.
Пресное. Это на случай поста. Опять же берем килограмм муки, неполную чайную ложку соли, пол-литра воды, соду гасим уксусом, перемешиваем. Тесто готово.
На мацони. Можно использовать классический кефир. Мацони или кефир (пол-литра) выливаем в литровую емкость и добавляем немного соды, перемешиваем. Когда молочный продукт вспенится, замешиваем тесто с
А теперь — о начинке и классификации этого блюда. Самая часто употребляемая начинка — это, конечно, сыр. Лучше всего делать сырные хачапури с сулугуни, это просто королевское блюдо! Однако сулугуни достаточно дорог, и потому его частенько заменяют (без особого ущерба для вкуса) на имеретинский. Сыр должен быть средней солености, не пресный. Его можно пропустить через мясорубку, если он мягкий — размять руками, а потом вилкой. В сырную массу добавляем одно или два яйца, в зависимости от количества сыра.
Хабисгини — так произносится название осетинских хачапури, в начинке которых равные доли сыра и картошки. С сыром поступаем так же, как описывается выше. Картошку отвариваем в мундире, чистим, пропускаем через мясорубку, смешиваем с сыром и опять добавляем одно или два сырых яйца. Осетины вообще мастера делать хачапури, они их делают огромными и раскатывают очень тонко, а есть осетинские хачапури рекомендуется, макая в топленое теплое масло. Жирновато, но зато как вкусно!
Хачапури с пхали. Листья бурака или шпинат отвариваем, отжимаем, мелко-мелко режем, солим, перчим — начинка готова. Такие хачапури делают во время поста — вкусно и полезно.
Купдари. Это, в принципе, не хачапури, а их близкие родственники. Делают их лучше всего в Сванетии, собственно, это национальное сванское блюдо. Начинка — очень мелко нарезанные говядина и свинина с солью и приправами. Ни в коем случае мясо не пропускать через мясорубку, только резать! Еще сваны делают хачапури, добавляя в начинку вместе с сыром крупно порезанные вареные яйца. Эти хачапури защипываются немного по-другому, про это расскажу ниже.
Внешний вид. Самый распространенный вариант — в виде лепешки. Порцию теста сначала разминаем руками, потом немного раскатываем скалкой. Начинку — на середину, защипываем по кругу края, получившийся круглый «пирожок» снова руками аккуратно приминаем, потом опять аккуратно раскатываем скалкой в лепешку. Чем тоньше будет хачапури, тем лучше. Мастерство кулинарки считается высоким, если хачапури очень тонкое, начинка внутри распределена равномерно и стеночки одинаковой толщины. Сванские хачапури с сыром и вареным яйцом защипывают, свернув лепешку с начинкой вдвое, получается на вид что-то вроде полумесяца. Аджарские хачапури — отдельный разговор. Делаются из дрожжевого теста, на серединку кладется хорошо размятый сыр, но защипываются они не полностью, а с двух сторон, как будто делаем лодочку. Ставим ненадолго поднос с аджарули (так они называются по-грузински) в духовку, на стадии полуготовности в серединку каждого хачапури выливаем сырое яйцо и снова в духовку. Желток ни в коем случае не должен растечься! Как только яйцо зажарилось — можно есть. Хачапури из слоеного теста не делают круглыми, один слой теста раскладываем на весь противень с запасом по краям, раскладываем начинку, сверху — второй слой теста, закрепляем по краям, выпекаем. Потом режем на порции и подаем. В кафе и ресторанах слоеные хачапури делают сразу маленькими, на одну порцию, квадратными или прямоугольными. Выпекают хачапури в духовке, посыпав противень мукой. Можно и на большой плоской сковородке, только надо аккуратно их перевернуть, чтобы пожарить с обеих сторон. Абсолютно все хачапури после того, как вынимаем из печки, надо смазать сливочным или топленым маслом. Часто в круглых хачапури сверху прорезают дырочку и кладут кусок масла именно на нее, а топленое масло просто наливают внутрь, сколько войдет. Ах какие же они сытные и вкусные, когда горячие и с них капает масло, а сыр внутри — просто огненный!
Все хачапури едят, пока они не остыли. Если остались холодные, можно их заново разогреть в духовке или микроволновке, снова смазав маслом. Хачапури очень калорийные, съешь одно — полдня потом сыт. Их едят каждый день и везде. Дома — на разные торжественные мероприятия и просто так, когда захочется. В городе на улицах, если вы проголодались, легко найдете кафе или маленькую пекарню, где их делают. В Тбилиси в любой школе или институте в буфете всегда их можно купить. Я не знаю человека, который бы не любил хачапури. Так полюбите и вы их!