Хлеб з маслам... па двухсотгадовых рэцэптах

На Глыбоччыне пякуць жытні хлеб на квасе і робяць унікальнага масленага барана на велікодны стол

У  Італіі — піца, у Літве — цэпеліны, у Беларусі — дранікі... Кожная  краіна  можа пахваліцца ўнікальнымі кулінарнымі рэцэптамі, а ў Беларусі — яшчэ і кожны рэгіён. Даводзілася каштаваць і кашу ў гарбузе, і бліны, спечаныя на калодзе, і гульбашнікі з варанай бульбай... Аднак яшчэ нідзе не сустракала я такіх хлеба і масла (здавалася б, што можа быць прасцей?!), якімі частуюць на Глыбоччыне.

Ніякіх дражджэй!

Хлеб раней пяклі ледзь не ў кожнай хаце. Сёння, здаецца, традыцыі вяртаюцца. Пячы хатні хлеб зноў становіцца модным. Аднак дзе мы гэта робім? У сучасных хлебапечках, мультыварках ці мікрахвалёўках. Гэта вам не пяцідзесяцігадовая печ Сцепаніды Лупач з Дзеркаўшчыны Глыбоцкага раёна, якую клаў яшчэ яе бацька. Ды і наўрад ці нават самы “модны” хлеб з гарбузовымі семачкамі, арэхамі і сухафруктамі параўнаецца з духмяным і мяккім, як вата, жытнім хлебам, які Сцепаніда Аляксандраўна выпякае па двухсотгадовым сямейным рэцэпце.

— Я яшчэ дзяўчынкай дапамагала маці пячы гэты хлеб. У сям’і было шасцёра дзяцей, трэба ж было ўсіх накарміць, — успамінае 73-гадовая Сцепаніда Лупач, у мінулым работнік культуры. — Мама навучылася ад сваёй мамы, а тая — ад сваёй, маёй прабабулі. Значыць, рэцэпту ўжо не менш за два стагоддзі.

Цеста замешваецца толькі на квасе — ніякіх дражджэй! Квас робіцца з жытняй мукі і вады да стану густой смятаны і ставіцца ў цёплую печ “грэцца”. Як квас укісне, праз паўтара-два дні, Сцепаніда Аляксандраўна дабаўляе па смаку соль, кмен, крыху цукру і сыпле муку — рыхтуе рошчыну.

— Накрываю дзежку якой адзежынай, каб было цёпла. Чым цяплей будзе, тым хутчэй рошчына ўкісне, — дзеліцца сакрэтамі гаспадыня. — Рошчына бродзіць, падымаецца, можа нават “выскачыць” з дзежкі. Як ападзе (гэта значыць, што рошчына ўкісла), можна дабаўляць муку і мясіць цеста. Мясіць трэба добра, каб мукі нідзе не засталося, а цеста стала пульхным. Мясіць з любоўю і добрымі думкамі — толькі тады хлеб удасца. Пасля паставіць на цесце крыжык і накрыць “дэнкам” (векам ад дзежкі).

“Падпалонак” за пятнаццаць хвілін

Як печ выпаліцца, можна раскладваць цеста па “бляхах” (формах). І што цікава, цеста Сцепаніда Аляксандраўна замешвае адно, а смак у хлеба атрымліваецца розны. “Падпалонак” — скараспелы хлеб. Яго Сцепаніда Аляксандраўна пячэ, пакуль раскладвае цеста па іншых формах. Кладзе невялічкі кавалак цеста на патэльню, загладжвае яго, робіць дзіркі ў цесце і ставіць у печ. Пакуль з цестам астатнім справіцца, “падпалонак” і спячэцца.

— Хлеб даўней ніхто не купляў. Пяклі. Але ён часам мог знянацку скончыцца, — расказвае Сцепаніда Аляксандраўна. — А тут пастуху на пашу трэба ісці. Няма чаго ўзяць з сабой. Тады камяк цеста на патэльню — і ў печ. Праз хвілін 15—20 хлеб гатовы.

Пячэ Сцепаніда Лупач і “падавы” хлеб, на цаглінах. Пасыпае драўляную лапату мукой, кладзе на яе цеста, фармуе бохан і садзіць у печ. Гэткім жа чынам пячэ хлеб на лістах — кляновых ці дубовых, засцілаючы імі лапату. Вынаходніцтва глыбоцкай гаспадыні — “дарожны”, або “бутэрбродны” хлеб — з кавалачкам сала або хатняй каўбасы.

Каштавалі нават у Іерусаліме

Калі ж час даставаць хлеб з печы? Тут таксама ёсць невялікі сакрэцік. Пасля таго як бабуля садзіць хлеб у печ, яна бярэ шклянку вады і кідае ў яе галушку цеста, якая ападае на дно. Як толькі цеста  падымецца на паверхню вады, дзесьці праз гадзіну, значыць, хлеб ужо гатовы. Дакладна, як швейцарскі гадзіннік!

— Калі не паспяваю спячы хлеб, купляю ў магазіне, — гаворыць Сцепаніда Лупач. — Але ўжо на другі-трэці дзень я не магу яго есці. Нясмачны. А свой хатні магу і праз тыдзень, і нават праз два есці.

Смак жытняга хлеба бабулі Сцепаніды ацанілі не толькі вяскоўцы. Спячы хлеб просяць і з Глыбокага, і з Брэста, і з Гродна... Каштавалі яго і ў Польшчы, і нават у Іерусаліме. Мясцовы бацюшка ездзіў туды ў паломніцкую паездку, узяў з сабой пяць боханаў. Хлеб паклалі каля Труны Гасподняй, а потым частавалі ім паломнікаў з розных краін. А нядаўна тэхналогію выпякання хлеба Сцепаніды Лупач прызналі нематэрыяльнай гісторыка-культурнай спадчынай Беларусі.

Баранчык на стале

Акрамя жытняга хлеба ў спіс трапіў яшчэ адзін кулінарны цуд з Глыбоччыны — маслены баран. Глядзіш на гэты белы пухнаты шэдэўр і не адразу разумееш, з чаго ж ён зроблены. Галоўка, хвосцік, воўна, нібы сапраўдная... Аказваецца, са звычайнага хатняга масла. У сям’і Тэрэсы Струй з вёскі Мацюкова такіх баранчыкаў вырабляюць на Вялікдзень ужо, можа, гадоў сто пяцьдзясят. Тэрэсе Янаўне ўжо ідзе 85 год. Рабіць масленага барана яна навучылася ад роднай цёткі Вікторыі Рудзёнак у гадоў дзесяць і ўжо перадала тэхніку сваёй дачцэ Марыне Хрол. Цяпер Марына Іванаўна — галоўны прадаўжальнік сямейнай традыцыі.

— Колькі сябе памятаю, маслены баран заўсёды быў у нашай хаце на велікодным стале разам з яйкамі, пірагом і іншымі стравамі, — успамінае Марына Хрол. — Суседзі ведалі, што ў нас у сям’і робяць такога баранчыка, пыталіся ў маці, ці будзе яна яго гатаваць, прыходзілі перад святам, глядзелі: “О, які ў цябе вялікі баран сёлета!” Я пачала рабіць яго, можа, ужо ў класе пятым-шостым. Праца нескладаная, але вельмі карпатлівая. Калі барана рабіць на кілаграмы два, то прыйдзецца патраціць каля чатырох гадзін. А вось нядаўна рабіла баранчыка вагой 850 грамаў, то справілася і за гадзіну.

Вочкі з гарошку, рожкі з воску

Як правіла, гатуюць барана з хатняга масла. Аднак, расказвае Марына Хрол, калі карова запушчана і не дае малака, то выкарыстоўваюць і куплёнае — галоўнае, каб сімвал стаяў на велікодным стале. Спачатку выразаецца-вылепліваецца аснова барана. Затым робіцца воўна — баран аблепліваецца масленымі камячкамі. Невялічкі кавалак масла кладзецца ў бінт ці марлю і выціскаецца праз іх, затым прымацоўваецца да асновы. Рожкі робяцца з воску — плавіцца свечка, а вочкі — з гарошку чорнага перцу. Часам баранчык можа ўпрыгожвацца зелянінай.

— Як правіла, баран стаіць на стале ўсё свята. Выстаўляецца пасярэдзіне стала і ў першы, і другі дзень Вялікадня не чапаецца. Толькі калі госці бываюць і хто дужа хоча яго пакаштаваць, тады ўжо дазваляецца яго пачаць. Але ў асноўным ядзім барана ўжо пасля. Зроблены ён з падсоленага масла, таму захоўваецца вельмі доўга.

Што цікава, пачынаюць рабіць барана з галавы, а есці — з канца. Есці можна з усім, як і звычайнае масла — булкай, бульбай, кашай... Толькі вось есці такога прыгажуна, шчыра кажучы, шкада. Яго б пад шкло і ў музей, улічваючы, з якіх часоў ён да нас дайшоў.

— Баран застаўся нам ад продкаў. Мы рады, што нам удалося захаваць гэтую тэхналогію. А пасля таго як масленага барана ўнеслі яшчэ і ў спіс гісторыка-культурнай спадчыны, можна спадзявацца, што гэтая традыцыя будзе жыць яшчэ не адно дзесяцігоддзе, — гаворыць Хрол.

Вядома, дзякуючы каму мы сёння можам расказваць пра гэтыя ўнікальныя традыцыі і каштаваць хлеб з маслам, прыгатаваныя амаль па двухсотгадовых рэцэптах. Дзякуючы такім неабыякавым да гісторыі і сямейных традыцый людзям, як Сцепаніда Лупач, Тэрэса Струй і Марына Хрол. А што гатавалі ў вашых сем’ях? Спытайцеся ў  бабуль. Упэўнена, вам, а пасля  вашым дзеткам і ўнукам будзе цікава даведацца пра кулінарныя традыцыі сям’і, а яшчэ лепш — пачаставацца стравамі з гісторыяй.