Этот соблазнительный пятый вкус

Чтобы питаться правильно, нужно внимательно читать этикетки на продуктах питания

Вы любите остренькие колбасу и мясо, выбор которых чрезвычайно разнообразен? А супы заправляете бульонными кубиками, чтобы супчик стал ароматнее и вкуснее? И, готовя в микроволновке купленные в магазине замороженные блюда, удивляетесь, что они так приятно пахнут.

Ничего плохого в этом конечно же нет, если такая еда у вас только по особым случаям. Но, когда она постоянно появляется в меню, впору задуматься: а правильно ли вы питаетесь? Ведь в этих и многих других продуктах содержится глутамат натрия — это так называемый пятый вкус, или, как его еще величают японцы, “умами”, который используют для остроты восприятия пищи. Глутамат натрия — одна из самых “спорных” пищевых добавок.

Собственно, откуда она появилась и почему продукты с глутаматом натрия должны быть редкими гостями на вашем столе?

— Глутамат натрия — это соль, — объясняет кандидат медицинских наук, заведующий отделом питания РНПЦ гигиены Василий Цыганков. — Многие пишут, что глутамат может придать любой пище вкус мяса, это не так. Умами, скорее, имеет сладко-луковый вкус, который усиливает другие вкусы. Его считают пятым — после кислого, соленого, сладкого и горького. В свое время глутамат натрия получали в Японии из морских водорослей. Их сушили и растирали в порошок, а потом добавляли в приготовленную еду, чтобы придать ей особый аромат — ведь пища тогда не отличалась особым разнообразием. Позже специалисты научились выделять это вещество из водорослей, а сейчас в основном применяется синтетический порошок глутамата натрия. В мире его используют до 200 тысяч тонн в год.

Особой популярностью это вещество пользуется в странах Юго-Восточной Азии. Хотя нужно признать, что и европейской, и американской кухне пятый вкус тоже не чужд — он “прижился” и весьма востребован.

И все-таки почему производители продуктов так полюбили глутамат? Никакого секрета в этом нет. Е-621 позволяет сократить количество натуральных составляющих в колбасках, супах быстрого приготовления и т. д., что, естественно, ведет к их удешевлению, объясняет специалист.

— Однако в последнее время появилось много публикаций о том, что продуктов, содержащих Е-621, все-таки следует избегать.

— На мой взгляд, такие рекомендации идут от незнания, — высказывает свою точку зрения  ученый. — Еще не получено ни одного доказательства, что глутамат натрия в тех количествах, которые применяют для обогащения продуктов, обладает вредным воздействием на организм человека. Но тем, кто любит суп из бульонных кубиков, колбасы с выраженным вкусом, вермишель, которая готовится быстро, а затем сдабривается желтой острой приправой из пакетика, стоит все-таки задуматься, а не пора ли менять меню. Если человек питается так довольно часто, то, конечно, есть риск, что любовь к пятому вкусу в конце концов может отразиться на его здоровье.

Есть данные японских исследователей, о том, что глутамат в повышенных дозах негативно влияет на здоровье крыс. В ходе эксперимента в корм грызунам добавляли большое количество глутамата натрия — 20 процентов от сухого веса тушки крысы. Выяснилось, что это вещество в таком количестве способствовало разрушению сетчатки у грызунов и ухудшало их зрение.

Ничего удивительного в этом нет. Давно известно, если какой-либо, даже самый полезный продукт употреблять достаточно часто и в большом количестве, человеческий организм может начать “возмущаться” и негативно отреагирует на подобные “увлечения” — непереносимостью, пищевой аллергией или расстройством кишечника, говорит специалист. У особо чувствительных людей после употребления пищи с усилителем вкуса может покраснеть лицо, начнет кружиться голова, колотиться сердце, появится одышка и т. д. Ученые назвали такое состояние синдромом китайского ресторана, или китайской болезнью.

Если вы используете свежие продукты и сами готовите блюда, нет смысла усиливать их вкус глутаматом, считает Василий Цыганков. Вам, несомненно, помогут самые разнообразные натуральные пряности и приправы — перец, мускат, кардамон, тимьян, барбарис, можжевельник, а также лук, чеснок и многое другое.

— Но если колбаса в вашем меню основной продукт, это, конечно, нездоровое питание, — предупреждает ученый. — Лично я такие мясные изделия не покупаю, а готовлю колбаски сам из мяса с натуральными приправами. Ведь неправильное питание, употребление продуктов быстрого приготовления, а также  консервированной пищи конечно же приведет к ухудшению здоровья. И понятно, что в этом будет виноват не только глутамат натрия.