Культавая свойская жывёла беларусаў — тлустае парася
5 (17) мая 1845 года ў сям'і беднага вясковага дзяка Вымнянскай царквы, што на Віцебшчыне, нарадзіўся вядомы будучы беларускі этнограф і фалькларыст Мікалай Якаўлевіч Нікіфароўскі. Хлопчык змалку зведаў голад, нястачу і пагарду паноў, падпанкаў і царкоўных служак больш высокага сану. Маці заўсёды паўтарала дзецям, што галоўнай прычынай беднасці іх сям'і з'яўляецца непісьменнасць бацькі, таму Міколка цвёрда вырашыў стаць адукаваным чалавекам. Скончыўшы Віцебскае духоўнае вычылішча і адспяваўшы шэсць гадоў у архірэйскім хоры, Мікалай як лепшы вучань у 1861 годзе быў з пахвальным лістом пераведзены ў мясцовую духоўную семінарыю. А потым была нялёгкая праца вясковага настаўніка. Мікалай Якаўлевіч з 1871 года становіцца самым актыўным карэспандэнтам Паўла Шэйна і на працягу 20 гадоў дасылае яму выключныя па сваёй каштоўнасці этнаграфічныя матэрыялы, многія з якіх так і не былі апублікаваны. А потым Нікіфароўскі пачынае самастойныя навуковыя даследаванні, у якіх яго падтрымалі вядомыя беларускія фалькларысты Янчук, Карскі, Раманаў, Доўнар-Запольскі. Пачынаючы з 1892 года, ён выдае шэраг нарысаў пад агульнай назвай "Очерки Витебской Белоруссии".
У 1895 годзе Нікіфароўскі друкуе, бадай, сваю галоўную працу па матэрыяльнай культуры беларусаў ХІХ стагоддзя: "Очерки простонародного житья-бытья в Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности". Першую частку гэтай капітальнай працы можна назваць кулінарнай энцыклапедыяй простага люду Віцебшчыны. У чым жа адметнасць харчавання паўночнай Беларусі? Тут існуе простае правіла: чым далей на поўнач, тым больш каларыйнай павінна быць ежа для падтрымання нармальнай жыццядзейнасці чалавека. Нездарма ж культавай свойскай жывёлай беларусаў з'яўляецца тлустае парася. Першая частка працы называецца "Ежа, едиво, поядуха, прорва, жратва, момна". У якасці своеасаблівага эпіграфа да яе Нікіфароўскі прыводзіць дзве прыказкі: "Калі б не дзюрка ў році, дык хадзіў бы чалавек у злоце"; "На кішку толькі й працуем".
Галоўнай стравай простага беларуса заўсёды быў хлеб. Мікалай Якаўлевіч называе сем гатункаў хлеба хатняга прыгатавання: <І>"чыстый", "градо ́вый", "пушнэ́й", "пылавэ́й", "бульбянэ́й", "мякінный" і хлеб з лебяды, бабоўніка, драўляных гнілушак, торфа і гліны, які вымушаны былі есці сяляне ў галодныя гады. Хлеб з прасеянай мукі лічыўся самым лепшым, таму харчавацца ім маглі толькі заможныя людзі, а асноўная частка сялян ужывала "мякінку", большую частку якой складала аўсяная, ячменная ці пшанічная мякіна. Хачу зазначыць, што назвы гатункаў хлеба і страў Нікіфароўскі дае з усімі арфаэпічнымі асаблівасцямі вымаўлення жыхароў Віцебшчыны, таму яго працы ўяўляюць выключную цікавасць для мовазнаўцаў і дыялектолагаў.
Далей Мікалай Якаўлевіч паведамляе пра вырабы з цеста. Гэта пірагі, лапуны, сочні, ля́піны, драчоны, ладкі, прэснякі, бубáшкі, бульбянікі, крывянікі, бліны з прыпёкай, маканінай або без яе.
Другі раздзел называецца "Стравы і варывы", пад якімі этнограф разумее вадкія стравы, прыгатаваныя з ужываннем гародніны і раслін. Ужо адны іх назвы гавораць аб разнастайнасці ежы і разуменні простым людам карыснасці расліннай ежы. Капуста, буракі, поліўка, юшка, халаднік, кісель, саладуха, крупеня, бульба, морква, гарбуз, грыжáнка, зацірка, клёцкі, гушча, баўтуха, калатуха, кулеш, брускі, камы — вось няпоўны пералік страў і варыў, якія ўжываў просты люд. Далей ідзе чарга разнастайных каш, пра якія Нікіфароўскі піша: "Простолюдин никогда не забывает, что "густая каша детей не разгоняет", а потому на столе его появляется именно "густая каша". Густота, распар и желанный вкус ее достигаются следующими усилиями: когда крупа отчасти распарится и на сгустившейся каше станет прочна корка, горшок перевёртывается в печи вверх дном. Таким он остается до времени потребления каши, чему предшествует отмачивание горшка холодною водой, чтобы каша свободнее отстала от горшечных стенок".
Усе стравы, якія ўжывалі сяляне, можна падзяліць на наступныя: рытуальныя, святочныя і абыдзённыя (скаромныя і посныя). Да вялікага свята (напрыклад, да Каляд) звычайна забівалі жывёлу і кожная з яе частак ішла на прыгатаванне разнастайных страў. Пад агульнай назвай "пячыст" Нікіфароўскі разумее вялікія кавалкі засмажанага мяса альбо цэлую жывёлу (гусака, кураня, парася, качку). Пячысты бываюць смажаныя, адвараныя, але самай лепшай лічыцца "тушонка", таму што разам з ёй тушыцца бульба, якая насычаецца тлушчам і атрымлівае апетытны залацісты колер. Любімай святочнай стравай беларусаў былі каўбасы — мясовыя, печанёвыя і крываўнікі. Да заедкавых страў адносіліся кіндзюкі, вантробкі і кнігаўкі, а адной з самым смачных страў заўсёды лічыўся "сцюдзень", асабліва са свініны ці гусяціны.
Да выпадковых страў Нікіфароўскі адносіць тую нескладаную ежу, якую можна прыгатаваць хутка і нават без дапамогі агню. Гэта цюпка, мачонікі, пражаны хлеб, гарох і боб, "муньдеры", цыбуля і інш. Стравы Віцебшчыны атрымалі пэўны ўплыў балцкай, яўрэйскай, татарскай, польскай, рускай і ўкраінскай кулінарый. У якасці прыкладу яўрэйскага ўплыву Мікалай Якаўлевія прыводзіць такую салодкую страву, як "цыму́с" — тушаную бручку або моркву.
"Мыканінай" на Віцебшчыне называлі напаўвадкую страву, прыгатаваную для макання ў яе бліноў, сачнёў і нават хлеба, а "дыбáвымі" — усе дадатковыя да асноўнай стравы прысмакі і закрасы. Да "ласонікаў" адносіліся дэсертныя прысмакі, якія набываліся на кірмашах і рэдка траплялі на стол простага люду. Гэта бубашкі або бублікі, сітнік, пернікі, макоўнікі, цукеркі і інш.
Асаблівым шанаваннем простага люду заўсёды карыстаўся хлеб-карміцель. Да гэтага змалку прывучалі і дзяцей, якія падчас гульняў і забаў заўсёды адкладвалі хлеб убок, а потым зноў пачціва бралі яго ў рукі. З сівой даўніны хлеб ужывалі ў замовах, магічных рытуалах і лячэнні хворых людзей і жывёл.
Нікіфароўскі не толькі дае апісанне страў Віцебшчыны, але і прыводзіць асноўныя патрабаванні да кухарства, тэрмінаў ежы і апісвае сталовы і кухарскі посуд. Варта зазначыць, што вельмі важную ролю ў прыгатаванні ежы адыгрывала печ, якая з покуццю і сталом складала дыяганаль жыцця любой сялянскай хаты. А якой смачнай бывае ежа з печы, ведае кожны беларус.
У наш час, калі многія людзі пакутуюць ад гіпадынаміі і пераядання, варта больш уважліва прыгледзецца да жыцця нашых продкаў, земляробчы каляндар жыцця якіх з чаргаваннем посных і скаромных тыдняў быў вельмі карысным для здароўя. У будучыні мы маем намер больш падрабязна пазнаёміць чытачоў са стравамі Віцебскага рэгіёна.
А цяпер рэцэпт аўсянага кісяля ад Мікалая Нікіфароўскага: "Местный кисель бывает исключительно овсяный, хотя и не всегда из овсяной муки, которая полностью уходит на блины: для киселя идут "высевки", т. е. овсяные отруби. Они наливаются теплою водой, ставятся на ночь в теплое место и утром выжимаются руками или ложкой на решете: получается "цед", составляющий единственную основу киселя. Смотря по надобности, кисель может быть сварен гуще и реже, что происходит от большего или меньшего развода цежи водой. Любимый кисель везде один и тот же — в бедном доме и в богатом: и там и здесь он потребляется и теплым и холодным, с маслом, молоком, сытою и без них, потребляется в будни и в праздники, при заурядной и при гостинной жизни". Паспрабуем прыстасаваць яго прыгатаванне да сённяшніх умоў.
Спачатку зробім канцэнтрат кісяля.У 3 літровы слоік засыпем пачак "Геркулеса" (0,5 кг) плюс 10-15 сталовых лыжак здробненай на кавамолцы аўсянкі. Заліваем амаль даверху цёплай гатаванай вадой, дадаем у якасці запраўкі паўшклянкі кефіру (падчас паста для запраўкі можна браць невялікі кавалак жытняга хлеба). Надзяваем накрыўкай і ставім на двое сутак у цёплае месца для закісання. Потым сумесь працэджваем праз друшляк у шкляны слоік. Пакінутую ў друшляку гушчу некалькі разоў прамываем невялікімі порцыямі халоднай гатаванай вады, памешваючы драўлянай лыжкай і кожны раз пераліваючы яе ў іншы шкляны слоік, пакуль прамыўная вадкасць не стане празрыстай. Калі аднаго слоіка не хопіць, пераліваем у другі. Прамыўной вадкасці павінна быць у 3 разы больш, чым аб'ёму зыходнай завісі аўсянкі. Закрываем слоікі і даём адстаяцца 12-16 гадзін. Па заканчэнні гэтага часу ў слоіках утворыцца два пласты: верхні — вадкасць, ніжні — шчыльны белы асадак. Вадкасць асцярожна зліваем, а асадак (500-600 мл) пераліваем у меншы слоік і ставім у халадзільнік. Гэта і ёсць канцэнтрат кісяля, які можна захоўваць 2-3 тыдні. Як рабіць кісель:5—7 сталовых лыжак канцэнтрату размяшаць у 2-х шклянках халоднай вады. На малым агні, інтэнсіўна памешваючы драўлянай лыжкай, давесці да кіпення, затым уварыць да жаданай гушчыні (досыць 5 хвілін). У канцы варкі кісель можна падсаліць, дадаць алей або мёд.
Мой бацька любіў есці кісель цёплым з падсмажанымі шкваркамі. Гэта вельмі сытны і карысны сняданак, багаты амінакіслотамі, вітамінамі і мінеральнымі рэчывамі, якія падтрымліваюць водна-солевы баланс і паляпшаюць функцыі ферментаў. А яшчэ аўсяны кісель, з'яўляючыся свайго роду прыродным біялагічным стымулятарам, запавольвае працэсы старэння, павышае тонус арганізма і спрыяе даўгалеццю. Смачна есці!
Аляксандр Вашчанка.