А вы чулі пра фестываль піцы?
З лустачкамі вяндліны, скрылікамі памідораў, упрыгожаная аліўкамі, яна сочыцца плаўленым сырам (у вас яшчэ не пацяклі слінкі?)... Якраз у гэтыя дні, з 6 па 16 верасня, у Італіі праходзіць галоўны фестываль піцы ў свеце — Ріzzаfеst, куды з'ехаліся лепшыя майстры піцэрыйнай справы з усяго свету. А напярэдадні італьянскага фестывалю прэс-цэнтр "КП" правёў дэгустацыю піцы ў Мінску.
На першы погляд, прыгатаваць піцу проста. Але насамрэч, каб яна была сапраўднай, трэба ведаць некаторыя сакрэты. Дык як жа правільна прыгатаваць яе, каб не атрымалася смажанка з каўбасой? Якім павінна быць ідэальнае цеста для піцы? Ці можна італьянскую піцу прыгатаваць з беларускіх прадуктаў? На гэтыя і іншыя пытанні журналістаў адказалі кухары мінскага рэстарана-піцэрыі L'Оstеrіа. І не проста адказалі, а правялі майстар-клас па прыгатаванні піцы.
Сакрэты італьянскай піцы
Галоўны інгрэдыент у піцы — гэта цеста, кажа кухар L'Оstеrіа Дзяніс ЧАРНЕЦ, які спрытна ўпраўляецца з качалкай. А галоўнае ў цесце — мука. Трэба выбіраць самую якасную муку з пшаніцы мяккіх гатункаў. А непасрэдна перад замесам абавязкова яе прасеяць, узбагачаючы кіслародам і выдаляючы магчымыя староннія прымесі. І, дарэчы, адна з галоўных умоў для таго, каб цеста атрымалася добрым: тэмпература паветра ў памяшканні, дзе яно будзе замешвацца і падыходзіць, павінна быць не ніжэй за 10 і не вышэй за 28 градусаў.
Вельмі важна выконваць прапорцыі. На 600 г мукі (напрыклад, пшанічнай вышэйшага гатунку "Жытніца") бярэм 15-20 г солі, 10-15 г цукру, 5 г сухіх дрожджаў, 1 яйка, 80 г алею і 300 г малака або вады.
У посуд уліваем малако або ваду (падагрэтыя да тэмпературы 40-45 градусаў), дрожджы, папярэдне разведзеныя ў малацэ або вадзе з тэмпературай не вышэй за 40 градусаў і працэджаныя, цукар, соль. Дадаем яйка, усыпаем муку, усё змешваем 10-15 хвілін. Уліваем алей і замешваем цеста да таго часу, пакуль яно не набудзе аднастайную кансістэнцыю і будзе лёгка адставаць ад сценак посуду. Цяпло чалавечых рук — неабходная ўмова для сапраўднай піцы, усміхаецца нешматслоўны Дзяніс.
Затым цеста дзелім на 4 ці 5 порцый. Парцыённыя шарыкі накрываем харчовай плёнкай і ставім у цёплае месца на 10-15 хвілін, затым — у халадзільнік.
Многія гаспадыні ў хатніх умовах раскачваюць цеста на ўсю бляху, але сапраўдная піца павінна быць круглай формы і не больш за 33-35 см у дыяметры, таўшчыня аладкі — 2-3 мм, працягвае дзяліцца сакрэтамі піцыёла (менавіта так называецца чалавек, які гатуе піцу). Тут Дзяніс падкідвае толькі што раскачаны блін у паветра і спрытна падхоплівае яго. Напэўна, гэта проста эфектны трук, вырашаю я. Аказваецца, не! Падкідванне служыць дадатковаму раскачванню асновы піцы — яна ў гэты момант як след расцягваецца.
Потым Дзяніс раўнамерна змазвае паверхню бліна соусам для піцы, апырсквае часночным алеем і размяркоўвае па ўсёй паверхні дзёрты сыр і начынне. Гэта можа быць мясны фарш, морапрадукты, гародніна, вяндліна, галоўнае — не перабраць і не загружаць піцу несумяшчальнымі прадуктамі, тлумачыць піцыёла.
Цяпер наша піца загружаецца ў духоўку. А мы — адпраўляемся да сталоў...
ДАРЭЧЫ
... Пра соус
Амаль усе піцы (за выключэннем так званых "белых", у якія кладуць толькі сыр) змазваюць соусам. Можна, вядома, выкарыстоўваць таматную пасту або кетчуп. Але лепш узяць свежыя памідоры, апусціць іх у кіпень, потым у ледзяную ваду і аблупіць. Затым здрабніць у блендары да стану пюрэ і патушыць, дадаўшы соль і міжземнаморскія прыправы — арэгана і зялёны базілік. Зрэшты, большасць італьянскіх кухараў для піцы выкарыстоўваюць памідоры ва ўласным соку. З іх соус атрымліваецца нават больш прыемным, чым са свежых. Таматы аблупіце, дадайце духмяныя травы і здрабніце ў блендары, затым пакладзіце на раскачанае цеста, пакінуўшы чыстым толькі краёчак. Пакрываем блін соусам раўнамерна і тонкім слоем, інакш цеста атрымаецца сухім ці, наадварот, занадта вільготным.
... І пра сыр
Сыр для піцы не павінен быць занадта мяккім, ён павінен добра дзерціся, кажа піцыёла Андрэй ЛАЗУК. А калі чалавек бярэ лустачку гатовай піцы, сыр павінен своечасова разарвацца і лёгка адпусціць кавалак, а не цягнуцца ад яго доўгімі вязкімі ніткамі.
...Прыкладна праз 25 хвілін у залу выносяць піцу.
— А дарэчы, як правільна яе есці? — пытаецца адзін з журналістаў.
— Сапраўдную піцу, вядома, ядуць рукамі, — усміхаецца Андрэй Лазук.
— Дык чаго ж нам падалі нажы і відэльцы? — здзіўляемся мы і, больш не звяртаючы ўвагі на сталовыя прыборы, з задавальненнем бярэм у рукі цёплыя духмяныя трыкутнічкі. "Піца аб'ядноўвае", — пераканана заяўляе тэлевядучая і пісьменніца Тамара Лісіцкая, якая прыйшла на дэгустацыю з сынам Мацвеем. І ўсе прысутныя дружна ківаюць галовамі ў знак згоды...
Рэцэпт піцы "Чатыры пары года" (прызнанай журналістамі лепшай)
Цеста дражджавое — 220 г.
Мука для раскачвання цеста — 10 г.
Алей (для змазкі бляхі) — 5 г.
Падліўка для піцы — 50 г.
Сыр "Піцэрыё" — 100 г.
Перац салодкі свежы — 40 г.
Шампіньёны свежыя — 35 г.
Крэветкі варана-марожаныя — 40 г.
Філей свіны варана-вэнджаны — 45 г.
Масліны без костачкі — 15 г.
Алей часночны — 10 г.
Зяленіва пятрушкі — 2 г.
ПАРАДЫ СПЕЦЫЯЛІСТА
У духоўцы пры 250° піца пячэцца прыкладна 20-25 хвілін, але за гатоўнасцю лепш сачыць самастойна, бо працэс залежыць і ад тэхнікі, і ад памеру аладкі. Калі ператрымаць тонкае цеста, яно высахне і будзе падобна на крэкер. Калі недасмажыць тоўстую піцу з начынкай, яна будзе проста не прыдатная для ежы. Правільная аснова павінна атрымацца тонкай, мяккай і сакавітай, у меру вільготнай і з прыемнай, трохі хрумсткай скарыначкай.
Галоўнае — не забывайце асноўнае правіла гэтай стравы: гатуецца яна вельмі хутка, таму ўсе інгрэдыенты павінны быць ужо паўгатовымі. Калі кладзяце гародніну, загадзя яе адварыце, шампіньёны, курыцу і мяса абсмажце, рыбу і морапрадукты пабланшыруйце. Калі хочацца паскорыць працэс, бярыце толькі гатовыя прадукты (напрыклад, вяндліну, аліўкі, каперсы або кансерваваны тунец). Дарэчы, у Італіі вельмі папулярны варыянт піцы, калі аладка з падліўкай і сырам запякаецца, а потым на гатовую "Маргарыту" кладуцца неапрацаваныя інгрэдыенты, напрыклад, тонкія лустачкі вяндліны, лісце зялёнай салаты і дзёрты пармезан.
Святлана БУСЬКО.