Блюда со вкусом старины

Обеденный стол наших предков отличался экономичностью, простотой и находчивостью. Попробуйте приготовить и убедитесь сами

Каждая хозяйка хочет удивить своих гостей необычным блюдом на праздничном столе. Иногда на поиски оригинального рецепта уходит не один день, а на приготовление “заморского” кушанья — не один час. А почему бы не попотчевать приглашенных блюдами старобелорусской кухни, которые готовятся легко и быстро? К тому же они не требуют больших материальных затрат — нужный набор продуктов обязательно найдется в закромах любой современной хозяйки — и получаются очень вкусными. Этими поистине ретро-рецептами, многим из которых не одно столетие, поделилась Елена МИКУЛЬЧИК, автор книги, где собрано более 120 блюд старобелорусской кухни.

— Собирать старинные белорусские рецепты я начала около десяти лет назад, — рассказывает Елена. —  Кулинарному мастерству меня обучали мои бабушки и прабабушки. Кроме того, я исколесила практически всю страну, заезжала в самые глухие деревни, где местные жители делились своими знаниями в этом деле. Интерес к кухне наших предков подогрела также семья мужа — прямые потомки боярыни Морозовой, аристократы, которые и по сей день свято берегут все кулинарные традиции.

Меню наших предков — это пример бережливости, находчивости и здорового питания. Древние белорусы умели из любого продукта выжимать максимум полезных веществ, а из небогатого набора — овощей, ягод, фруктов, грибов, молочных продуктов, мяса — приготовить массу блюд. К тому же предки никогда не выбрасывали остатки пищи или отходы после обработки продукта — авось пригодится. К примеру, одно из старинных блюд — локшины — как раз готовилось из того, что мы сегодня, не задумываясь, отправили бы в мусорное ведро: из картофельного крахмала, оставшегося после отжима перетертого картофеля. В этот крахмал добавлялось молоко, яйца и из полученного теста пеклись блинчики. Затем их резали тонкой соломкой, подсушивали и прятали в узелке за печкой. Как только наступали трудные времена, хозяйка вспоминала про этот узелок: заливала сухие локшины молоком и ставила на огонь. Суп готов.

— Думаю, старобелорусские блюда в большинстве своем современному человеку не понравились бы: в те времена не было такого разнообразия продуктов, как сейчас, — поясняет Елена Микульчик. — Поэтому прежде чем занести тот или иной старинный рецепт в свою книгу, я готовила блюда на своей кухне по нескольку раз, приспосабливая их под современные вкусы белорусов, но не нарушая при этом традицию приготовления.

Некоторые рецепты из кулинарной книги Елены Микульчик мы предлагаем нашим читателям.

Картофляник
Ингредиенты: 10 картофелин, 3 ст. л. муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль, перец, 1—2 луковицы, растительное масло.

Картофель сварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйцо, сливочное масло, соль, перец. Старательно перемешать и разделить на небольшие шарики — картофляники. Затем переложить их на смазанную маслом сковороду, смазать желтком и запечь в духовке до появления золотистой корочки. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле и посыпать сверху на картофляники.

Волован с горохом
Ингредиенты: 6—7 картофелин, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 200 г сухого гороха, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль.

Картофель сварить в мундире, дать немного остыть, очистить и горячим протереть как для пюре. Затем добавить яйца, муку, масло и соль. Сковороду или форму смазать растительным маслом, не забывая про стенки, и при помощи кондитерского мешка выпустить полученную массу, сначала сделав дно, а затем боковые стенки. Волован запечь в духовке до легкого золотистого цвета. Дать остыть и осторожно вынуть из формы. Параллельно готовим начинку. Горох нужно предварительно замочить на час или чуть больше и варить на медленном огне, снимая накипь. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Готовый горох смешать с луком, посолить, поперчить и с помощью блендера измельчить в пюре. Полученную массу аккуратно выложить в волован и украсить зеленью. Как только начинка остынет и приобретет плотную консистенцию, волован можно резать на порции.

Поливка с курицей
Ингредиенты: 300 г курицы, 3 картофелины, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень пастернака или сельдерея, 100 г свежих грибов, сметана, соль, черный перец, лавровый лист, зелень (петрушка, укроп).

Курицу залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь, снять накипь и варить 20—25 минут. Достать мясо из бульона, дать остыть и отделить от костей. Грибы очистить, помыть, нарезать кусочками и отварить. Если нет свежих, подойдут и сухие, и замороженные, и консервированные. Лук и коренья очистить, мелко нарезать и обжарить на масле.
В глиняный горшок положить отварное куриное мясо, отварные грибы, пассерованные овощи. Смешать куриный и грибной бульоны, посолить, поперчить и этой смесью залить содержимое горшочка. Положить туда несколько лавровых листиков. Поставить горшочек в духовку на 25 минут. При подаче можно добавить сметаны и рубленой зелени.

Старинный десерт — кулага
Ингредиенты: 400 г ягод (черника, брусника, рябина, калина или малина), 70 г меда, 2—3 ст. л. ржаной муки.

Свежие ягоды перебрать, промыть, поставить на огонь. Когда они разварятся, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, а также мед или сахар. Перемешать и варить на слабом огне, пока блюдо не приобретет консистенцию киселя. Кулага подается с блинами, белым хлебом и молоком.

Локшины
Ингредиенты: 8—10 ст. л. картофельного крахмала, соль, сахар, немного воды или молока, 1 яйцо.

Из данных продуктов замесить тесто, как на тонкие блины. Дальше необходимо испечь блины, предварительно смазав сковороду салом или луковицей, которую предварительно обмакнули в  растительное масло. Так как это крахмал, блины получаются бледными.
Следующий этап — нарезать блины в виде соломки и подсушить в духовке до легкого золотистого цвета. Полуфабрикат готов — это и есть локшины. Для приготовления супа их достаточно залить горячим молоком, добавить сахар, соль, сливочное масло. Поставить в духовку на 30 минут.

Сальтисон в домашних условиях
Ингредиенты: легкое, сердце, печень, почки, обрезки жирного сала со шкуркой, небольшой кусочек свинины, чеснок, соль, молотый черный перец, тмин, кориандр по вкусу.

Легкое, сердце, почки вымачиваем вместе в течение суток. Воду несколько раз меняем. Печень, разрезав пополам, вымачиваем в отдельной емкости, также меняя воду. Доводим до кипения воду и по очереди обвариваем все ингредиенты. Достаточно пяти минут. Этот этап существенно облегчит нам нарезку субпродуктов. Они станут плотными и не будут расползаться под ножом. Теперь нарезаем продукты небольшими кубиками. Никакой мясорубки! Добавляем натертый чеснок, специи, соль, перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки. Затем готовим одним из способов.
Первый способ
Всю нарезку раскладываем по полотняным мешочкам (не очень плотно), завязываем и варим при слабом кипении 30—40 минут. Достаем, выкладываем между двух дощечек и становимся сверху. Под тяжестью человеческого веса лишняя жидкость и жир убегут. Затем мешочек укладываем под гнет на сутки.
Второй способ
Всю нарезку загружаем в кастрюлю, сверху кладем крышку меньшего диаметра, чем кастрюля, а на нее ставим груз. Получившуюся конструкцию отправляем в печь или в духовку на пару часов. Остужаем и подаем.