Почему в Минске до сих пор нет крупного национального ресторана
Конечно же, вы сейчас начнете спорить, мол, как это нету: а "Камянiца", а "Старый город"? Ну, да, хотя бы атмосфера чего-то родного, конечно же, присутствует, но вот что касается кухни, то здесь есть два "но". Первое заключается в том, что всю кухню в этих заведениях национальной не назовешь. Второе "но" - зацикливание на наиболее распространенных белорусских угощениях. Конечно, владельцев можно понять. Что такое драники, хотя бы приблизительно знают многие гости нашей синеокой. Блюда же с другими, менее распространенными названиями могут потерпеть фиаско, особенно, когда в меню можно найти конкурирующие - знакомые, вкусные. Ну вот зачем мне брать, например, какие-то странные балабушки, если есть жареная картошка, куриные крылышки, грибная похлебка? А вот если бы открыли исключительно свойское заведение, вопросов стало бы поменьше: человек, который приходит, уже настроен на то, что попробует тут что-нибудь новенькое, а все знакомое - скучно, не интересно.
Так в чем же дело? Почему бы не рискнуть? Боимся?
А вот в Осетии пекут осетинские пироги - лепешки из тончайшего теста, обильно наполненные самой разной начинкой. В обычные дни их ставят на стол по три штуки. Рецептуру и традиции осетинцы не только не забыли, но и сделали из этого прибыльный бизнес. Пироги раскупаются быстрее пиццы. Да и кому нужна эта пицца, если есть свое - с пылу, с жару, почти домашнее?..
Историк, автор книг о белорусской кухне Алесь Белый понимает это, как никто другой, рассказывая, что почти в каждой стране Европы есть организации, которые занимаются изучением и популяризацией национальной кухни в обществе. Зачем далеко ходить: наши европейские соседи отлично понимают, что национальная кухня - визитная карточка любой страны. Например, Литовский фонд кулинарного наследия фиксирует и канонизирует блюда, а также продукты национальной кухни, выдает сертификаты производителям, которыми они очень гордятся. Одно из достижений фонда - разработка учебников по кулинарии для школьников, содержание которых опирается на пласт блюд из числа национального наследия. К сожалению, у нас воплощением национальной кухни является сборник рецептур, разработанный еще в 1955 году и практически без изменений дошедший до наших дней! По мнению историка, попытки, предпринимавшиеся в советское время для придания белорусской кухне национального лица, были непоследовательны и во многом сфальсифицированы. Есть рецепты псевдобелорусских блюд, например, "Смажанка па-беларуску", которые не являются исконно национальными, но даже сейчас они указаны в меню как блюда белорусской кухни.
Нет, в прямом смысле "избегать", конечно, ничего не надо. Лучше просто попробовать разобраться, а потом посмотреть дальше горизонта. Мы называем их своими, а на самом деле картофельные оладьи популярны у многих народов: у ашкеназийских евреев, литовцев, немцев, поляков, норвежцев, украинцев… Колдуны, которыми называют картофельные оладья с мясом, готовятся совсем не так, как мы знаем. Способ приготовления этого блюда изначально похож на процесс готовки российских пельмень или украинских вареников. О чисто национальной белорусской кухне говорить сегодня сложно. У народов, которые веками живут бок о бок, стираются различия в культуре, в том числе в кухне. Даже фанат дела, уже упомянутый выше Алесь Белый, делает оговорку, мол, канонического набора белорусских блюд не существует. Чтобы понять, какие из них действительно заслуживают продвижения в качестве общенациональных хитов, необходимо провести отбор: предлагать их на рынке, тестировать, собирать отклики аудитории, ресторанных критиков. Блюд, в действительности, немало - это холодник, грибной квас, гороховые комы, патравка, шупеня, верещака, крупник, жур…
Но экспериментов у нас боятся. И пока мы, простите, тормозим, наши старинные рецепты становятся национальными у соседей. Так, традиционный пирог белорусско-литовских татар - перекачевник - в Польше, а также на уровне ЕС, зарегистрировали как польское национальное блюдо, причем, в самой заявке указано белорусское происхождение названия. Ура, товарищи!
Что делать?
Как уже было подмечено, белорусы должны начинать дегустировать свою кулинарную историю. Чтобы узнать больше о наших вкусностях, можно угощать ими в самых разных кафе, привлекать внимание, устраивать акции. Можно, наконец, организовать курс приготовления блюд по старинным рецептам в школе и специализированных заведениях. Наверняка многие спустя годы не забыли бутерброды и салаты, которым нас научили на уроках труда и которыми потом мы дружно угощали мальчиков, пилящих в соседнем кабинете табуретки и самолетики. Так к чему тратить время на "поищите какой-нибудь рецептик", если достаточно издать хорошее пособие и - твори хозяйка, удивляй родных да знакомых!
Кстати, несмотря на все преграды - внедриться в систему образования у нас проблема не из легких, а еще тормозом на пути развития национальной кухни стало уничтожение в прошлом веке класса мелких собственников. Сегодня практически нет прямых цепочек поставок продукции от мелких фермеров в рестораны. Хотя, вполне можно было сертифицировать домашнюю простоквашу, покупать другие молочные продукты - так вот, несмотря на все преграды, в последнее время в Беларуси наблюдается повышенный интерес к традициям. Люди делятся ими на форумах, открывают своеобразные клубы.
Те, кто увлекается процессом по-крупному, путешествуя по просторам родины, не чураются общения с местными бабульками, в закромах которых попрятано еще много неизвестностей.
- Важно знать не только рецепт блюда, но и такие особенности: когда оно подается - утром или вечером, по праздникам или ежедневно; для какой поры года характерно; можно ли подавать это блюдо детям или оно только для взрослых, - отмечает этнограф Лариса Метлевская и тут же вспоминает, как однажды, остановившись в деревне Замосточье, попробовала настоящие клецки с душами! Хозяйка готовила и подавала их по неизвестным традициям. На тарелки выкладывала по две штуки, размером с ладонь. А какие балабушки да мазёхи готовятся в Осиповичском районе! Внешне они напоминают котлеты, но готовятся из картошки с добавлением льняного семени - и вкусно и неизбито.
Вы все еще едите пиццу?