На что обращать внимание в заведениях, оказывающих услуги?

Нарушения касались условий реализации продукции, технического и санитарного состояния помещений, оборудования. Отмечены и случаи продажи продуктов питания с истекшим сроком годности. При этом одними из основных, рассказали TUT.BY в столичной санслужбе, являются нарушения температурного режима и несоблюдения указанных на упаковке условий хранения товаров. А как быть с бассейнами, саунами, соляриями? Там на вкус не попробуешь, остается полагаться только на свои ощущения?
 

Понятно, что продукты должны храниться по правилам, блюда в ресторанах должны готовиться в идеальной чистоте, вода в бассейнах тоже должна быть чистой, а на расческе парикмахера не должно быть чужих волос. А что еще? Какие требования предъявляются к объектам торговли и бытового обслуживания? TUT.BY придирчиво изучил соответствующие санитарные нормы и правила – СанПиНы - и попробовал понять их смысл. 
 

Рынки. Полная мусорка и личный инвентарь работников – уже нарушение

Гигиенические требования к рынкам, магазинам и заведениям общественного питания содержатся в трех основных постановлениях Министерства здравоохранения - № 82, 84 и 85. 
 

Кроме очевидных соблюдения температурного режима и сроков хранения продукции, правилами предусматривается, что у товаров, реализуемых на рынках, не должно быть никаких посторонних запахов.

Санитарные правила определяют и нормы для продукции, которую продают милые бабушки со своего огорода. Так, сельскохозяйственная продукция граждан, произведенная на земельных участках, предоставленных им для ведения личного подсобного хозяйства, садоводства, огородничества, реализуется после проведения лабораторных исследований и заключения лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Как часто вы спрашиваете это заключение?

А вот продажа мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных изделий, птицы, масел растительных на розлив должна производиться только в специально оборудованных местах для торговли в зданиях рынка. То есть мясо с рук, как, например, в подземном переходе на Ждановичах, покупать не стоит.

Кстати, на рынках "не менее двух единиц холодильного устройства должно выделяться для хранения скоропортящихся товаров, подлежащих лабораторным исследованиям".

Для сбора мусора в торговых и санитарно-бытовых помещениях рынка должны быть педальные бачки или ведра с крышками. По мере заполнения их не более чем на 2/3 объема, должны очищаться и по окончании работы промываться моющими средствами. Такое же правило действует и для заведений общественного питания, и для магазинов. То есть полная мусорка на таких объектах – это уже нарушение, и вы смело можете попросить книгу жалоб либо сообщить в саму санслужбу, ибо санслужба не занимается проверкой книги жалоб, но реагирует на прямые сообщения о нарушениях.

Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть не из пластика, картона или чего-нибудь еще, а из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин. Использование личного инвентаря сотрудников на рынке запрещается. Весь инвентарь должен быть раздельным и промаркированным.

Немаловажно и то, чтобы на подобных объектах ни в коем случае не допускается наличие насекомых и грызунов, поэтому все без исключения учреждения должны не только гордиться, что ни один злостный грызун не "просочился" на их территорию, но и вести профилактику, чтобы вообще без шансов. Борьбе с подобного рода живностью в правилах уделяется отдельная глава, и санслужба во время проверок на такую профилактику несомненно будет обращать внимание.
 

Так, на объектах торговли и общепита любые щели в полу, отверстия в потолке, вокруг технических вводов, трубопроводов, радиаторов должны быть заделаны сначала кирпичом, затем политы цементом и еще посыпаны металлической стружкой (или закрыты листовым железом). Под полом нужно проложить металлическую сетку и ей же - закрыть вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционных каналах. Ну и в довершение всего надо оборудовать плотными крышками или металлическими решетками люки, а двери складов при этом - обить листовым железом на высоту не менее 30 см. Конечно, приходя в то или иное заведение, не поймешь, борются тут с грызунами или нет – остается только надеяться на добросовестность хозяев. К сожалению, отдельного учёта по нарушителям профилактики в борьбе с грызунами в санслужбе не ведут.
 

Кстати, в правилах также указано, что "использовать помещения рынка, независимо от их назначения, под жилье или ночлег, запрещается.

Согласно саннормам, в магазинах запрещено перекладывать кондитерские изделия из лотков поставщика в тару продавца, то есть в чем вкуснятину привезли, в том и должно продаваться. Что касается изделий с кремом, то самостоятельно покупателям брать их нельзя, ибо реализация такой "нежной" продукции по методу самообслуживания недопустима.
 

Оказывается, торты, которые поставляют в магазины с мест их изготовления, магазину нельзя принимать, если они не упакованы поштучно. Нельзя принимать и пирожные, не упакованные в лотки или контейнеры с крышками. Что интересно – целые торты запрещено разрезать и продавать частями. В санслужбе пояснили, что готовые торты, которые поставляют в магазины, изготавливаются не так, как для заведений общепита, поэтому и правила разные. Торты и пирожные на открытых листах или лотках нельзя перевозить даже внутри торговых объектов. Кстати, кондитерские изделия, включая вафли и вафельные торты (но кроме изделий с кремом), могут быть возвращены для переработки на предприятия из торговых объектов. Правда, это должно произойти не позднее 72 часов с момента окончания их срока годности.
 

В правилах указано, что подготовка товаров к реализации уборщицами или подсобными рабочими не допускается. Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями также запрещена, поэтому если на прилавке лежит буханка хлеба, а вам нужна непременно лишь ее половина, то самим отрезать (даже если рядом – нож и доска) нельзя: нужно звать менеджера или непосредственно продавцов.

"Отпуск покупателям товаров, случайно упавших на пол или загрязненных по иным причинам (санитарный брак), запрещен", - говорится в правилах. Упавший товар, конечно, тоже на глаз можно не отличить – так же, как и средства профилактики в борьбе с грызунами, поэтому, стоит полагать, если товар вам нужен, но вы не уверены, что он не падал (например, упаковка помятая или порванная), то вам обязаны предоставить достоверную информацию о том, что товар не падал.
 

Мы также обратили внимание на то, что взвешивание неупакованных товаров непосредственно на весах должно быть обязательно либо в оберточной бумаге, либо в другом упаковочном материале. То есть если вы хотите взвесить даже, к примеру, один апельсин, то "голым" на весы его класть нельзя, хотя многие покупатели, наоборот, взвешивают товар, именно без упаковки. А вы знали про такое правило?
 

Что касается бутербродов, которыми многие любят по-быстрому, что называется, перебить аппетит, то срок реализации в торговых объектах бутербродов, которые делаются в зачастую прямо в магазине, не должен превышать 3 часов с момента их нарезки при обязательном обеспечении их хранения в охлаждаемом прилавке при температуре не выше +6°С. Поэтому как бы "голодно" ни было, лучше все же поинтересоваться у продавца, при какой температуре этот бутерброд хранился, а главное – сколько, ведь иногда, бывает, поглядишь на внешний вид некоторых бутербродов и складывается ощущение, что лежат они на полке куда больше, чем 3 часа.
 

В санправилах, регулирующих сферу общепита, уделяется немало внимания не только залу, в которых клиенты заведения питаются, но и производственным помещениям, где все вкусности готовятся. Так, в производственных помещениях объектов общественного питания хранить бьющиеся предметы. Например, зеркала. Но, конечно, явно не потому, чтобы повара не отвлекались на разглядывание своего отражения, а для того, чтобы даже мелкие осколочки не могли попасть в блюдо. Кстати, наравне с зеркалами в помещениях, где готовятся блюда, нельзя держать также комнатные растения.
 

Весьма негигиенично также нарезать все продукты одним или даже двумя ножами. Весь разделочные инвентарь (в частности, доски и ножи) должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Например, вот такую: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "Салат", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
 

Столы, согласно правилам, нужно убирать после каждого приема пищи: не вы должны бегать за официантами и просить вытереть стол, а он сам должен успеть это сделать до того, как туда сядете вы вслед за уже "откушавшим" клиентом. И вопрос, как видим, не в каком-либо заигрывании с клиентами, а в элементарной гигиене.
 

Есть свои правила и для продажи готовых кулинарных изделий, также весьма популярных для перекуса: пирожков, чебуреков и т.д. Так, по истечении 30-ти минут с момента снятия с плиты такого вида кулинария должна быть помещена в холодильное оборудование, а уж если остыла, то может реализовываться только …при разогреве в микроволновой печи. Следуя логике этого правила, вопроса "Вам греть или так пойдёт?" у продавцов возникать в принципе не должно. Правда, насколько "разогрев" напрямую связан с гигиеническими требованиями и что делать, если покупателю как раз и нужен уже остывший чебурек, в правилах не сказано.
 

Интересно, но именно санитарные правила предусматривают, что при составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов и закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры в течение 2-х дней подряд не должны подаваться.
 

Немало требований существует и к самим работникам заведений общепита. Например, когда работник заведения общепита собирается в туалет, то свою санитарную одежду должен оставить снаружи, точнее в специально отведенном месте. Ногти на руках нужно стричь коротко, не покрывать их лаком. Кроме того необходимо сообщать на работу обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
 

Размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков – отдельная тема. Например, в обеденных залах они должны располагаться в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем. Более того в заведения должны быть организованы места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
 

Что интересно - при предоставлении беременными работницами, работающими у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов объекта общественного питания специальной справки, "их следует переводить на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжести вручную". Справка должна предоставляться согласна установленному образцу, который прописан в самих правилах.
 

Интересно также, что ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах заведений общепита, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, сотрудников должен проверять медицинский работник (или другие ответственные работники за проведение проверки). В частности, он должен проводить осмотры открытых поверхностей тела работников … на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты проверки необходимо заносить в специальный журнал, ну а сами работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе, соответственно, не допускаются.
 

Саннормы для парикмахерских установлены в Постановлении Минздрава № 17. Так, гласят правила, территория, прилегающая к парикмахерским должна быть освещена в темное время суток у входа в здание парикмахерской. Если даже не уходить к истокам правил гигиены, то такая норма, как минимум, просто полезна для потенциальных клиентов той или иной парикмахерской. Однако интересно, что, к примеру, про соблюдение такого правила в магазинах и заведениях общепита не сказано.
 

Рабочий зал парикмахерской должен быть оборудован мойкой для мытья волос с подводкой проточной горячей и холодной воды. Причем расчет моек должен быть таким: одна мойка на 3 рабочих места (но не менее одной мойки на рабочий зал). Кроме того в парикмахерской должен быть резервный источник горячей воды (водонагреватель).
 

Перед обслуживанием клиента работник парикмахерской должен вымыть руки с моющим средством. Дезинфекция инструментов должна проводиться после обслуживания каждого клиента. При обслуживании клиентов работниками парикмахерских должно использоваться только чистое белье и для каждого клиента – отдельное.
 

Кстати, к пеньюарам в парикмахерских существуют отдельные требования. Например, синтетический пеньюар при его использовании должны применяться только с хлопчатобумажной салфеткой (полотенцем), индивидуальной для каждого клиента или с бумажным одноразовым подворотничком. Он не должен касаться шеи клиента (хлопчатобумажная салфетка, бумажный одноразовый подворотничок должны быть выше горловины пеньюара). Очистка пеньюара от волос производится в подсобном или специально оборудованном месте парикмахерской.

 

Волосы запрещается сдувать феном либо просто стряхивать их с пеньюаров у рабочего места. Негигиенично! Удаление остриженных волос с шеи и лица клиента должно производиться индивидуальной (одноразовой) салфеткой. Или ватой. После этого остриженный волос собирают непосредственно у рабочего места с последующим удалением в емкости с крышками для сбора мусора.

 

Ежедневно в конце рабочей смены синтетические пеньюары после их механической очистки проглаживаются утюгом. Пеньюары из пленочных материалов механически очищаются и моются теплой водой с моющим средством. Стирка пеньюаров должна производиться не реже одного раза в неделю.
 

По правилам в бассейне должен быть постоянный приток свежей воды - не менее 50 литров в сутки на одного человека, занимающегося в бассейне. Причем это правило – для тех бассейнов, которые дезинфицируются различными методами, кроме дорогого озонирования. Например, хлоркой. Если же вода в бассейне озонируется, то приток свежей воды должен составлять не менее 30 литров в сутки на одного человека, занимающегося в бассейна, но не менее 10% объема ванны.
 

Продолжительность полной смены воды в ванне бассейна для обучения плаванию должна составлять не более 8 часов, а в остальных случаях - не более 12 часов.
 

Дезинфекция ванн бассейнов рециркуляционного типа проводится один раз в 7 - 10 дней. Кстати, правилами предусмотрен запрет на плавание в бассейне "с декоративной косметикой на лице". Поэтому ходить в бассейн даже если тушь у вас водостойкая – не вариант. Но на что рассчитывать посетителям бассейна – также непонятно, ведь специального осмотра на наличие косметики на лице посетителя не существует.
 

Температура воздуха должна составлять: в залах с ваннами - +31 - 32°C (на 1 - 2 °C выше температуры воды); в раздевальных и душевых - +25 - 26 °C.

Приборы для сушки волос (фены) устанавливаются в холлах, вестибюлях, раздевальных или других смежных с ними помещениях бассейна. Как и в парикмахерских, в бассейнах существует расчет количества фенов на клиентов - из расчета 1 прибор на 10 мест для женщин и 1 прибор на 20 мест - для мужчин (в смену).

Бани и сауны. Только не в жилых домах

К баням и саунам существуют в первую очередь особые требования в плане их размещения. Так, бани не могут находиться в жилых домах, за исключением индивидуальных жилых домов. А размещение саун (кабин) инфракрасного излучения в жилых домах допускается только на 1-м этаже здания при условии наличия отдельного входа для клиентов. При этом вход должен быть изолирован от главного входа в дом для жильцов.
 

Бани должны иметь не менее, чем десятидневный запас дезсредств. Помещения бань, за исключением парилен, должны быть обеспечены урнами для мусора. Кроме того, понять, насколько в банях соблюдают правила гигиены можно по состоянию стен, потолков и полов. Согласно правилам они должны быть без щелей, ровными и гладкими, а также не иметь затеков и следов плесени.
 

Солярии. Солярии могут размещаться в жилых и общественных зданиях, парикмахерских, косметических, массажных, маникюрных и педикюрных кабинетах, спортивных комплексах, банях, гостиницах, других объектах и организациях здравоохранения всех форм собственности или в качестве самостоятельных объектов. При этом в подвальных этажах жилых и общественных зданий, а также в детских дошкольных учреждениях и школах размещать солярии запрещено.
 

Замена ламп для установок соляриев должна производиться при нормативной выработке часов. Все часы вплоть до минуты должны быть зафиксированы в специальном журнале технического обслуживания солярия. Отработанные лампы подлежат направлению в специализированные организации для их утилизации. При этом запрещается удаление ламп совместно с коммунальными отходами.
 

После каждого сеанса проводится обязательная обработка не только внутренней поверхности горизонтального солярия, пола и ручек вертикального солярия. Хотя часто можно заметить, что вытирают, к сожалению, лишь внутренняя поверхность солярия. Важно также, что наравне с этим должны протираться и защитные очки, а также коврики - и не просто тряпочкой, а с применением дезинфицирующих средств.
 

Кстати, не рекомендуется посещение солярия после бани или сауны — эти процедуры лишают кожу естественной защиты в виде слоя ороговевших клеток. Также перед процедурой не стоит мыться с мылом, так как мыльная пена лишает кожу естественной жировой смазки, что увеличивает вероятность ожога.

Ну вот. СанПиНы в кратком изложении. А какие нарушения замечали вы и как вы сами на них реагировали?