Молекулярная кулинария, или Химичим у плиты
Как сделать конфету со вкусом селедки, сыр в виде снега, а из базилика приготовить зеленую икру?
Наука обогатила нашу кухню не только микроволновками и консервантами — она заставила поваров штудировать учебники по химии в надежде добиться фантастических сочетаний вкусов и форм. Понимание процесса приготовления еды на уровне молекул позволило объяснить, почему так вкусны дуэты сыра с голубой плесенью и шоколада или печени с жасмином; как ромовая “прививка” делает мягче пироги; каким образом можно сделать мороженое со вкусом шпрот... “Умная” кухня получила название “молекулярная кулинария”. Два года назад Беларусь присоединилась к мировому тренду: рижский повар Генрих Эрихсен, работавший одно время в ресторане, увенчанном тремя звездами, предложил коллеге из Минска Елене СУЛЬЖИЧ поэкспериментировать в “молекулярной кухне”. О том, к чему это привело и есть ли у белорусов перспектива попробовать ледяные драники с вспененной сметаной, шеф-повар рассказала корреспонденту “НГ”.
— Это очень интересное направление, которое требует знания химических и физических процессов, происходящих при готовке. Во французских и испанских ресторанах есть целые лаборатории, где микробиологи работают вместе с поварами. Это позволило разнообразить традиционные методы вроде жарки или варки такими новшествами, как эмульсификация (улучшает качество соуса или шоколада), сферификация (позволяет сделать мороженое из свеклы или сельдь в виде конфеты, например). На фуршетах мы предлагаем икру из моркови, свеклы, базилика — достаточно добавить альгинат натрия, перемешать, влить порциями в холодную воду с хлоридом кальция, и через 2—3 секунды появляются “икринки”. Вы раскусываете тонкую пленку и получаете взрыв вкуса во рту...— Какие необычные блюда предлагает молекулярная кулинария?— Интересный рецепт — спагетти из миндального ореха или из шафрана: вы вывариваете исходный продукт с добавлением агар-агара и “выдуваете” трубочки. Часто применяется жидкий азот — на глазах у клиента мы можем сделать сорбет — мороженое из сока, которое готовится всего за 15 секунд. Или ледяное яйцо: варитеhttp://koketka.by/recepty/item/547-yajtsa-pashot #mce_temp_url# и обрабатываете его жидким азотом. Под ледяной корочкой вас ждет жидкий горячий желток. Популярна техника эспума (“пена” в переводе с испанского): мы подаем к морским гребешкам пену из белого вина. Для приготовления используется сифон и добавка лицин, которая удерживает консистенцию пены не менее двадцати минут.
Еда из пробирки — польза или вред?
— Есть ли какие-то достоинства кроме эстетических?— Безусловно. Вы часто видели, как при варке картофеля или мяса образуется пена. Это свернувшийся белок — важнейший элемент. Ознакомившись с научными исследованиями, мы поняли, что лучше варить картофель не при 90 градусах, а, пусть и три часа, при 60 — сохраняется больше микроэлементов.— И все же, честно говоря, обилие “химии” несколько пугает...— На самом деле используются вполне безвредные ингредиенты: водоросли агар-агар — для желирования, обычная глюкоза... Но, я согласна, молекулярная кухня — это не еда на каждый день, а прежде всего шоу. К примеру, в ресторане российского шеф-повара Анатолия Комма “переосмысливаются” национальные блюда: подаются пельмени в виде ледяного “хрустального” шарика с сочным фаршем внутри, мороженое со вкусом салата оливье... Сет, или серия, включает 13 блюд, но не каждый готов выложить за маленькие деликатесы 150 долларов. К тому же сочный кусок мяса они не заменят! — Насколько развито это направление в нашей стране?— Оно только зарождается. Пара кафе предлагают блюда в виде пены, наш ресторан работает в этом направлении — и все. Молекулярная кулинария — сложная и очень трудоемкая. Известные европейские рестораны, которые на ней специализируются, могут быть открыты для посетителей с 5 до 9 вечера, в то время как над приготовлением блюд уже с семи утра трудятся многочисленные повара. Нужно оборудование как в химлабораториях: колбы, взбиватели, кулеры... Многие препараты приходится приобретать за границей. И тем не менее мы планируем проводить еженедельные дегустации подобных блюд — это интересная творческая задача.
Не стесняйтесь ходить на рынок!
— Каково ваше “кулинарное кредо”?— Из плохих продуктов нельзя сделать шедевр. Не представляю, как можно вместо куска натурального мяса приготовить кучу котлет и заморозить их или выдавать за жареный картофель разогретый полуфабрикат из пакета. Овощи, мясо, рыба поставляются в ресторан еженедельно, сибас, дорада, устрицы прибывают со Средиземноморья. Когда приезжают поставщики, я перебираю буквально каждую рыбку, бывало, возвращала целые партии по 15—20 килограммов. Хорошие шеф-повара не стесняются сами ходить на рынок. Если есть время, я тоже так делаю. Ведь один маленький кислый помидор испортит тарелку салата, а мясистый и сладкий — преобразит. Ароматные огурчики сделают вкус блюда ярче.
“Прихожу домой голодная...”
— А что насчет блюд национальной кухни разных стран? Какие-то предпочтения у вас есть?— Сегодня повара работают в основном в стиле фьюжн — экспериментируют с сочетаниями вкусов и традиционных рецептов. Неинтересных кухонь нет: итальянская прекрасна своей пастой, специями, сырами, китайская — обилием морепродуктов и тем, что еда подвергается минимальной тепловой обработке, французская ассоциируется с деликатесами вроде фуа-гра и улиток... Есть люди, которые ходят в наш ресторан много лет и постоянно приходится думать, как разнообразить меню: так появляются дни русской, кав-казской, китайской кухни. Не принимаю лишь фастфуда. Гамбургеры, картофель фри — не мое.— Как вы охарактеризовали бы белорусскую кухню?— Она очень разнообразна. Но мы многого о ней не знаем и, увы, не развиваем наши традиции. Часто люди находятся просто в плену стереотипов: Украина — это сало, Беларусь — картошка. Говорим, что наше национальное блюдо — драники. А ведь картофель появился в Европе только в ХV—XVI веках! Зато среди старинных рецептов находим массу блюд из гороха, овса, ячменя — каши, крупники, мучники... Белорусы употребляли много корнеплодов, даров леса — грибы, клюкву, бруснику, делали чаи из мелиссы, настойки из черноплодной рябины, смородины. Сколько киселей, взваров, мочанок! Еду в основном готовили в печи, долго томили, и получалась она очень полезной. У меня до сих пор подлинно бело-русская кухня ассоциируется со вкусом потравки — петухом в чугунке, которую готовила моя бабушка...— Интересно, а что готовит шеф-повар себе на обед?— Не поверите: прихожу домой голодная (смеется). Сапожник без сапог... Радую домашних только по большим праздникам — нет времени на готовку, да и на работе устаю сильно. Меня трудно удивить каким-то блюдом, поэтому ем все, хотя предпочитаю овощи, зелень, травы, фрукты разные. Но не откажусь и от жареной курицы. Есть, правда, одна слабость — устрицы. А бывает, что хочется вредной еды: пока не съем сосиску, заснуть не могу.
Справка “НГ”Елена СУЛЬЖИЧ, шеф-повар ресторана. После окончания минского кулинарного училища № 221 трудилась поваром в кафе-баре, затем стажировалась в лучших ресторанах Москвы, работала с известным шеф-поваром Константином Ивлевым. Общий стаж работы на кулинарном поприще — 14 лет. В настоящее время руководит командой из четырнадцати поваров.
Цитаты“Самое обидное для шеф-повара — когда остается еда на тарелке. Для меня настоящее мучение такое видеть!”“Шеф-повар — мужская профессия. Она отнимает много физических и моральных сил. Тебе могут позвонить и в час ночи. Рабочий день ненормированный, если приходят важные гости и много заказов, то не выходишь из кухни по 10—11 часов...”