Свята на смак, ці Абавязкова паспрабуйце паўтарыць гэтыя фокусы ў дамашніх умовах

Нашы заходнія суседзі ў навагоднюю ноч прадбачліва бавяцца буракамі. Сытна, пажыўна, жыватворна — як любы суп. З такім цудоўным пачастункам любы святочны цуд пройдзе на ўра! Да яго абавязкова падаюць сухарыкі (нешта з прэснага цеста, карацей). Самі буракі ў польскім выкананні гушчынёй не вызначаюцца. Хутчэй, да булёнчыку падобныя. Так што бой курантаў палякі сустракаюць, можна сказаць, сёрбаннем! А ўвогуле Новы год для іх — свята больш кампанейскае, чым сямейнае: нагода для вулічных гулянняў, радаснага ўлюлюкання і канцэртаў на цэнтральных плошчах. Сёлета варшаўскую публіку парадаваў, дарэчы, Rохеttе.

А іспанцы, пакуль гадзіннік б'е 12, спрабуюць з'есці роўна столькі ж вінаградзінак — па адной на кожны месяц года. Просты і прыемны спосаб дадаць дзівоснасці святу.

Вуаля! Сапраўдны чарадзей ад кулінарыі Іньяцыа Роза дзеліцца з чытачамі "Звязды" сакрэтам сваіх гастранамічных "фокусаў"

Хочаце прасякнуцца магіяй па-італьянску? Тут не абысціся без сапраўднага чараўніка. Але ж хіба не бывае цудаў у святы?! І вось ён перад вамі — та-дам! — італьянскі шэф-повар Іньяцыа РОЗА. Той, хто гатаваў для Клінтана і Павароці, цяпер робіць гэта і для чытачоў "Звязды". Так-так, з яго чарадзейнымі парадамі кожны з вас стане чараўніком... прынамсі ў кулінарыі. У гэтым пераконваемся падчас адмысловага майстар-класа для журналістаў, арганізаванага Рhіlірs.

Усё, да чаго ні дакранецца майстра, ператвараецца ў шэдэўр — так бы мовіць, і для вока, і для страўніка. І нягледзячы на тое, што мяса ён запякае гадзінамі (пры нізкіх тэмпературах — каб не высушвалася і не страчвала сваю сакавітасць), часу дарма не губляе. Усё гатуе паралельна: адна рука ля качкі, другая — ля бараніны. Па кухні лётае бы маланка. Пры гэтым паспявае перасыпаць стравы не толькі ўласнаручна прыгатаванымі прыправамі, але і востранькімі жартамі. "Я не плачу ад цыбулі, гэта цыбуля плача ад мяне!". І рухі такія зладжаныя, адточаныя, шпаркія — таму, відаць, ад вока назіральніка хаваецца чарадзейная палачка спрытнюгі. Як інакш патлумачыць усе гэтыя фокусы? Калі як па ўзмаху рукі сухая курыная печань ператвараецца ў найдалікатнейшы мус, чырвоная цыбуля карамелізуецца і становіцца салодкім ласункам, а, здавалася б, неспалучальныя селядзец ды апельсін удала гарманіруюць? Пакуль адбываюцца ўсе гэтыя кулінарныя метамарфозы, звернем увагу на самога Іньяцыа Розу.

Халерык, схільны да роздуму. Кулінарны мэтр, для якога галоўны аўтарытэт у гастраноміі — уласная матуля. Жартаўнік, здольны на чуллівы аповед. У Беларусі Іньяцыа марыць правесці дабрачынны кулінарны фестываль і дапамагчы пацярпелым дзеткам-чарнобыльцам, а мо і адкрыць кухарскую школу для іх. Прыкіпеў, відаць, душой да нашай радзімы. Нездарма ж вечны вандроўнік, які налятаў ужо амаль 40 тысяч міль і змяніў 21 пашпарт (столькі віз там перабывала), затрымаўся ў Беларусі на тры гады і з'язджаць пакуль не збіраецца. Якасцю беларускіх харчоў задаволены — ежа, кажа, натуральная, жывёлу выкормліваюць без гармонаў. Адна бяда — захоўваць прадукты, кансерваваць ды перапрацоўваць пакуль не навучыліся... Ну і нарэшце, зграбны кухар, целаскладу якога пазайздросціць любая мадэль — самы пераканаўчы довад на карысць таго, што адмаўляцца ад ежы злачынна! Варта проста ведаць, ШТО і ЯК есці. Прынцып "сняданак з'еш сам, вячэру — аддай ворагу" ніхто не адмяняў. Солі ў вашым ужытку павінна быць на вагу золата. Рыбай ды садавіной з гароднінай можна цешыцца ўволю. Абмежаванні лепш пакінуць для мяса — асабліва чырвонага. Ялавічынай, скажам, ласавацца не часцей за два разы на тыдзень. Ну і, у рэшце рэшт, перасоўвацца крыху хутчэй! Ды не толькі па кухні.

Магічныя сакрэцікі:

l гатуйце на аліўкавым алеі — здаравей будзеце

l перац, які змелеце самі, будзе духмянейшы за куплены

l выбірайце апрацоўчыя дошкі з пластмасы — драўляныя ўсё ўсмоктваюць, і вы рызыкуеце "ўмяшаць" колішнюю страву ў новую, што само па сабе несімпатычна і негігіенічна

l памятайце, што дзеці ў Афрыцы галадаюць, і згадвайце пра гэта кожны раз, як зберацеся выкінуць нейкія харчовыя рэшткі. Гароднінныя абрэзкі прыдатныя, напрыклад, для булёну, а з садавінавых можна самім гатаваць цукаты. Усё ў дом!

l Калі вы любіце пікантнасць, якую надае стравам часнок, але стараецеся пазбягаць пікантных сітуацый кшталту "І чаму гэта навакольныя падчас гутаркі ад мяне адварочваюцца?", выйсце адно — пастэрызаваць. Фокус просты: паўкіло часнаку з літрам алею — у харчовую плёнку і на гадзіну ў духоўку пры 100 градусах. Смак дае, паху аніякага, ды яшчэ і захоўваецца доўга. Казка!

Ну і, нарэшце, самыя рэальныя рэцэпты:

Патэ з курынай печані

На шырокую патэльню, палітую аліўкавым алеем, кладзём зубчыкі часнаку і цыбулю буйнымі кавалкамі. Калі падрумяняцца, далучым да іх каперсы і — нечаканасць — анчоусы (здавалася б, рыба з печанню, але ж якія тонкія адценні могуць падарыць такія нетрывіяльныя спалучэнні — карацей, даверцеся прафесіяналу). Пасля — і курыную печань. Хлеб (у Італіі гэта дражджавая факача, а ў нас на тое ёсць цудоўны батон) буйнымі кавалкамі пускаем следам. Хвілін праз 10—15 падліваем у наша кулінарнае спакушэнне белае віно. Даём нашай страве "набрацца". Перчым і заліваем смакату... ялавічным булёнам (прасякнуліся ўжо, колькі ў нас нюансаў смаку?!). Яшчэ хвілін праз 10 здымаем з агню.

Прыгатаваную пячонку — напрасцяк у блэндар, тэхніка ператворыць яе ў мяккі паштэт. Частавацца ім будзем з грэнкамі і цыбулькай — не простай, а карамелізаванай. На 1 кг чырвонай цыбулі вазьміце 150 г карычнага цукру, духмяную палачку карыцы, суквецце чабору, размарыну ды мяты. Дадайце сок, выціснуты з 100 г апельсінаў, і 150 г чырвонага сухога віна. І няхай сабе варыцца наша цыбуля ў гэтым салодкім сіропе на невялікім агні, пакуль не ператворыцца ў такую гусценькую цягучую масу. Эфект ад такой цыбулі — сапраўды магічны. Яна не проста здаецца вам цуда-слодыччу, але і быццам бы абмывае паднябенне пасля паштэту. Эх, не горш, чым у Таскане! Смакуем!

Салата з селядца і апельсінаў

І без таго малюпаценькія чэры рэжам напалам, драбнютка шаткуем чырвоную цыбулю. Апельсін вызваляем ад абцугоў лупіны і костак. Фігурна наразаем яго тонкімі долькамі, а селядзец — саломкай. Дадаем пікантныя смакавыя нюансы: арэгана, базілік, перац, кедравыя арэшкі. Запраўляем аліўкавым алеем. Такая вось простая ў прыгатаванні сіцылійская экзотыка: спрытнасць рук і ніякага махлярства. Упэўненая, яна вам прыйдзецца даспадобы. Чаруйце!

Ала МАЧАЛАВА.

Фота Аляксея КАЗНАДЗЕЯ.