После кризиса белорусские рестораны столкнулись с дефицитом кадров

На вопросы «Ежедневника» отвечает директор кафе «Театро» и совладелец ресторана «Русские сезоны» Игорь РУДЕНКО.

– Как кризис затронул ресторанный бизнес и в чем это выразилось?

– Наиболее тяжелая ситуация была год назад. В кризис в первую очередь сократилось количество посетителей, в среднем на 30 процентов. Произошло снижение цены заказа на одного человека. Если до кризиса средний заказ составлял 35 тысяч рублей, то в кризис – уже 20 тысяч рублей. На бизнес-ланч люди еще продолжали ходить, а вот вечера во многих заведениях стали проходить при полупустых залах.

– В 2010 году начался возврат посетителей или еще нет?

– Да, люди уже возвращаются, но кризис еще сказывается, поэтому приходится снижать цены. Люди на них еще реагируют. Но по объему заказов на человека мы уже приближаемся к докризисному показателю. Сегодня средний заказ составляет 30–35 тысяч на человека. Это позволяет говорить, что кризис для нас почти закончился. Правда, его последствия будут сказывать еще долго.

– И какие это последствия?

– Сегодня намного тяжелее, чем до кризиса или во время него, найти квалифицированный персонал. Когда грянул кризис, на рынке появилось очень много лишних работников, поваров, официантов, потому что некоторые заведения из-за уменьшения количества посетителей вдвое сократили штат сотрудников. К нам даже из Москвы приезжали повара в поисках работы. Сегодня ситуация изменилась: хорошие повара и официанты нашли себе хорошую работу в Москве или в Киеве, где зарплата выше, поэтому на рынке возник серьезный дефицит кадров. В Беларуси есть колледжи, где готовят тех же поваров, но это повара уровня столовых. Школы поваров для ресторанного бизнеса в Беларуси, к сожалению, нет.

– Если посмотреть сегодня цены на новогодний вечер в ресторане, то надо признать, что они далеко не кризисные. Из чего формируются такие цены и сколько стоит новогодний вечер, например, в ресторане «Русские сезоны»?

– Ценовой уровень новогодних программ сегодня уже далеко не кризисный. Чем лучше ресторан хочет сделать новогоднюю программу, тем больше она будет стоить. Стоимость программы от цены составляет около 20 процентов. Если брать по минимуму, то нужен диджей, он же обычно и Дед Мороз, нужен человек, который поставит музыкальный центр, и нужна Снегурочка. Это самый просто вариант. А если улучшать программу, то нужны еще цыгане, мим, а если звезду приглашать, то и вовсе цена вечера тогда подскочит. Если брать в качестве конкретного примера ресторан «Русские сезоны», то новогодний вечер в нем стоит 350–450 тысяч рублей на человека. Это среднее по цене предложение на рынке.

– Как ресторанный бизнес будет развиваться в 2011 году?

– Многое будет зависеть от того, какие будут цены на электроэнергию, на газ, насколько будет стабилен белорусский рубль. Ведь около 20 процентов продуктов рестораны покупают за рубежом, и, если рубль упадет, это сразу же скажется на цене.

– Как за последние 10 лет изменилась аудитория ресторанов?

– Уже появляются люди, которые по-настоящему разбираются в кухне. Раньше все шли за модой: модна была итальянская кухня – все шли на итальянскую, модна была японская – все шли на японскую. А сейчас уже появляются люди, которые ценят кухню. Например, в ресторане «Русские сезоны» чувствуется, что люди, которые туда приходят, понимают, что такое славянская культура, русская кухня, они разбираются в том, что заказывают.

– Вы открыли ресторан «Русские сезоны» прямо в кризис, это не было самоубийством?

– Нас спасло то, что помещение, в котором располагается ресторан, принадлежит нам. Если бы мы арендовали помещение, как другие рестораны, то наверняка погорели бы. Сегодня аренда помещения даже для небольшого кафе обходится в несколько тысяч долларов в месяц. А поскольку аренда была исключена из наших расходов, то мы получили дополнительную возможность для маневра с ценами, что и помогло нам успешно начать, несмотря на кризис.