Галасуйце за беларускае: кнышы, калдуны і зразы!
"Мы даўно сумуем па пазітыўнай беларускай ідэнтычнасці. І беларуская кухня — частка новай пазітыўнай міфалогіі, якая паўстае на нашых вачах". Такая думка прагучала ў час прэзентацыі другога выдання кнігі Алеся Белага "Наша страва", якая праходзіла ў межах конкурсу "Прадукт года". Падчас правядзення дня "Беларускай кухні", які праводзіўся ў рэстаране "Камяніца", Алесь Белы выказаў свае думкі, звязаныя з развіццём беларускай кухні. Ён упэўнены, што вяртанне да многіх традыцый, стварэнне станоўчага іміджу нацыянальнай кухні можа быць даволі прыбытковай справай. Прынамсі, Алесь Белы не толькі піша нарысы і стварае кніжкі па беларускай кухні. Сёння некаторыя кампаніі звяртаюцца да яго па кансультацыю па распрацоўцы новых беларускіх брэндаў. Аднымі з першых раскручваць новыя прадукты з беларускім каларытам пачалі кампаніі па вытворчасці алкагольнай прадукцыі. Так, назвы алкагольных напояў "Налібокі" і "Сваяк" з'явіліся дзякуючы гэтаму даследчыку. Да яго ж па кансультацыю звярнулася кампанія па вытворчасці пшанічнага піва. Але ў Алеся Белага шмат ідэй знойдзецца і для вытворцаў іншых прадуктаў. Напрыклад, вытворцаў малочных страў, а ідэя пра стварэнне аналагаў пельменным — "калдунных", на яго думку, можа прынесці тым, хто яе раскруціць, немалыя грошы.
— Калдуны і пельмені — вельмі блізкія стравы. Класічныя калдуны робяцца не з бульбы, а з мучнога цеста. І сёння вядомыя ледзь не сотні камбінацый цеста, начыння, соусаў, — заўважае даследчык.
На жаль, з-за няведання традыцый, рэцэптаў сёння даволі часта традыцыйныя назвы страў ужываюцца ў няправільным значэнні. Напрыклад, у адным з рэстаранаў пад назвай "Калдуны графа Тышкевіча" падаюцца цэпеліны з бульбы, у той час як гэта павінны быць мучныя вырабы з начыннем (шынка, грыбы, яйкі). У крамах звычайная каўбаса прадаецца пад назвай кіндзюк, а так называецца фаршыраваны свіны страўнік, знешне падобны на вялікую круглую каўбасу.
Многія са страў наогул сёння беларусам невядомыя. Той жа кныш — булачка з начынкай. Сёння яна магла б стаць нашым беларускім фастфудам. Між іншым, менавіта кныш можна лічыць правобразам амерыканскіх гамбургераў. Беларускія і ўкраінскія габрэі, якія перабраліся ў ЗША, пазнаёмілі тамтэйшы свет з гэтым прадуктам, дзе ён хутка набыў папулярнасць.
Адна з самых раскручаных страў польскай кухні — перакачэўнік (слаёны пірог, як правіла, з баранінай) таксама мае сувязь з Беларуссю. І няхай саму гэту страву прыдумалі татары, але назва яе беларуская.
На думку Алеся Белага, і многія спіртныя напоі, якія літоўцы сёння раскручваюць як выключна свае, найбольш верагодна маюць беларускую "генеалогію".
Над праектам "Наша страва" Алесь Белы працуе ўжо 11 гадоў. За гэты час ім сабраны багаты матэрыял, а гэта не толькі рэцэпты. Як ён адзначае, мэта праекта — вярнуць кухні Беларусі, нацыянальнае аблічча і высокую рэпутацыю.
— Ніхто ніколі не займаўся сур'ёзна, канцэптуальна развіццём беларускай кухні. Больш за тое, многае рабілася для падтрымкі меркавання, што насельніцтва было гаротным і забітым. У нас нават сялянская кухня адмыслова не вывучалася, а кухня іншых саслоўяў лічылася класава варожай, пра гэта і ўзгадваць было нельга. Галоўная наша праблема — масавая неадукаванасць і адсутнасць літаратуры па нацыянальнай кухні, — заўважае Алесь Белы. — Мяне вельмі бянтэжыць і засмучае, што якраз у прафесійнай галіне гуманітарных ведаў пра сімвалічнае напаўненне, гісторыю беларускай кухні вельмі мала. А гэта якраз ключ для поспеху: калі прафесіяналы будуць валодаць пэўным наборам паняццяў, пэўна, зменіцца і стаўленне шырокіх мас да беларускай кухні.
Між іншым, сёння рэстараны, якія сапраўды гатуюць беларускія стравы, можна пералічыць на пальцах. А вось усялякіх там сушы-бараў, рэстаранаў, што працуюць у традыцыях замежных кухань, — дзясяткі, сотні... Прынамсі, праблема захавання і развіцця нацыянальнай кухні сёння ўздымаецца не толькі ў Беларусі. Праўда, у іншых краінах пакуль яна вырашаецца больш паспяхова. І значную ролю ў гэтым адыгрываюць грамадскія арганізацыі і прыватнікі. Напрыклад, у Літве існуе такая грамадская арганізацыя як Фонд Кулінарнай спадчыны, які займаецца сертыфікацыяй рэстаранаў, што працуюць з традыцыйнымі стравамі, узнімае імідж сваёй кухні.
Развіццю беларускай кухні могуць спрыяць і кулінарныя фэсты, дзе жыхары пры падтрымцы мясцовых уладаў будуць знаёміць гасцей з рэгіянальнымі прадуктамі.
Ды і за сядзібамі не апошняе слова. Сам Алесь Белы разам з жонкай у сваёй сядзібе "Марцінова гусь", што знаходзіцца на ўскрайку Налібоцкай пушчы, гатуюць многія з традыцыйных страў. Напрыклад, тышкевіцкія калдуны, шляхецкія зразы з курагой, чарнаслівам, кнышы салодкія і сытныя. Вось вам і прыклад адраджэння нацыянальнай кухні на мікраўзроўні.
— А якія стравы, на ваш погляд, маглі б стаць брэндавымі ў беларускай кухні? — цікаўлюся ў даследчыка.
— Я не збіраюся выступаць у якасці гуру, які вызначае густы і прыхільнасці іншых, я проста запісаў гістарычны алфавіт, але не мне вызначаць брэнды Беларусі. Я думаю, гэта справа нефармальнага спажывецкага рыферэндуму.
— І якія прапановы вы б асабіста вынеслі на такі спажывецкі рэферэндум?
— Мае кандыдаты: калдуны, зразы, кнышы, сярод першых страў гэта могуць быць халаднікі (самыя розныя — з буракоў, бацвіння, шчаўя). Але такіх страў можа быць некалькі дзясяткаў.
Алена Дзядзюля.