Сапраўдная беларуская кухня: смажаніна цялячая па-аматарску

1 вялікі цялячы кумпяк, 6 кг або большы, солі, 200—300 г саланіны, 200 г масла, 2—3 шклянкі цёртага сыру, 2—3 лыжкі смятаны, 2—3 прыгаршчы дробнай цыбулькі, кропу і зялёнай пятрушкі, 4—5 сухарыкаў.

Кумпяк добра ўкормленага цяляці пасаліць з вечара, зашыць у чыстую сурвэту або іншае палатно і закапаць у агародную зямлю на глыбіню ў локаць. Назаўтра зрання, пасля 12 гадзінаў ляжання ў зямлі, адкапаць і выняць з палатна, але не абмываць.

Белы вясковы сыр, не вельмі свежы і не вельмі тлусты, нацерці на тарцы у колькасці, якая адпавядае патрэбе, дадаць смятану, дробную цыбульку кроп, зялёную пятрушку і зрабіць з гэтага густую масу.

Кумпяком вялікім нажом разрэзаць аж да косткі ў двух месцах (як бы на 3 агромністыя кавалкі). Прыгатаванай сырнай масай густа нашмараваць зрэзы мяса, зашчапіць іх краі бярозавымі штыфтамі, каб уся частка выглядала цэлым кавалкам і не распадалася, калі пры смажанні на ражне мяса будуць павяртаць. Увесь кавалак нашпігаваць саланінай.

Уздзець мяса на ражон і смажыць, паліваючы маслам і соўсам, які будзе выцякаць з мяса. Пры падачы выняць бярозавыя штыфты і пасыпаць цёртым хлебам.

З кнігі В. Завадскай «Літоўская кухарка», 1854 г.

Падрыхтавала НБ