Суп из рыбы, но не рыбный суп. Установившиеся в последнее время крепкие морозы радуют любителей зимней рыбалки
Но улов сохраняет питательные свойства и теоретически должен храниться даже в морозильнике в среднем не более двух суток. Как хозяйке грамотно и быстро им распорядиться? Если мужчина “подсел” на зимнюю рыбалку, женщине стоит готовиться... к стряпне. Заметим, что речная рыба, хоть и имеет специфический запах, вкус и отличается крайней костлявостью, вполне пригодна к употреблению. Ее жарят, делают из нее котлеты и запекают в пирогах. Но коронное блюдо зимнего сезона, безусловно, уха. И пусть она приготовлена не в котелке на морозе, а на кухонной плите, от этого не становится менее вкусной.
Один мой родственник утверждал, что приготовление ухи такое же сугубо мужское занятие, как охота и заколачивание гвоздей в стену. И буквально по пальцам можно пересчитать женщин, которые умеют ее варить. — Это вам не рыбный суп, а суп из рыбы! — ворчал он, деловито принюхиваясь к влажному пару, клубящемуся над огромной кастрюлей. В чем суть этого заковыристого выражения, лично мне непонятно до сих пор. Но, вопреки утверждениям скептиков, варить уху на самом деле не сложнее, чем украинский борщ. А где-то даже и проще. Кстати, чтобы вы знали — в классическую русскую уху никогда не кладется картофель! Для наглядности предлагаем нашим читателям несколько рецептов, адаптированных под наше “картофельное” сознание. Уберите из рецептов картошку, получите классический русский рецепт. Обыкновенная, двойная и тройная уха составляют основу уховарения, и два оригинальных рецепта прибавлены нами для разнообразия. Это уха по-венгерски с томатным соусом и так называемая “уха на палочках”. В любом случае ваш добытчик-рыбак будет доволен.
Уха обыкновеннаяВам потребуется: рыба, 5—6 картофелин, 4 луковицы, соль, 8—10 лавровых листов, молотый черный перец, укроп. Картофель очистить, мелко нарезать, промыть и засыпать в котел с водой. Сразу же посолить, добавить луковицы, лавровые листочки. Когда картофель почти сварится, опустить рыбу: мелкую — целиком, а крупную — порезанной на куски. Через 20 минут котелок снять с костра. Рыбу из ухи выложить ложкой, сложить в миску, посолить. Получается два блюда — отварная рыба и уха. Добавить в уху молотый черный перец и укроп.
Уха двойнаяВам потребуется: мелкая и крупная рыба, 2—3 картофелины, 2—3 луковицы, 2,5 литра воды, перец горошком, лавровый лист, соль, 0,5 стакана крупы. В чистую марлю положить подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвостовые части крупных рыб. В котелок налить воду и вскипятить ее, заложить марлю с рыбой и крупу и варить в течение 30 минут. Затем отжать марлю с рыбной массой и отжимки выбросить. В бульон положить очищенные и нарезанные картофелины, лук, перец горошком, лавровый лист, крупную рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную. Варить до готовности. Разложить по мискам рыбу и разлить уху.
Уха по-венгерскиВам потребуется: примерно полкилограмма рыбы, 2 луковицы, полстакана томатной пасты или лечо, черный молотый перец, зелень, соль. Рыбу обработать, промыть, нарезать на порционные куски, залить водой, добавить репчатый лук, натертый на терке, молотый перец, соль, лечо или томатную пасту. Варить до готовности рыбы. Разлить уху по мискам и посыпать зеленью.
Уха тройнаяВам потребуется: мелкая и крупная рыба, 2—3 картофелины, 2 луковицы, соль, специи. Отварить завернутую в чистую марлю мелкую рыбешку, головы и плавники крупных рыб. Сваренную массу отжать и отжимки выбросить. Еще одну порцию мелкой рыбы завернуть в марлю и также отварить и отжать, отжимки выбросить. В котелок положить картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель будет готов наполовину) и варить до готовности.
Уха на палочкахВам потребуется: полкилограмма мелкой рыбы, 1 луковица, соль. Для приготовления потребуются выточенные палочки диаметром 1 см. Рыбу вычистить, вымыть, обрезать плавники. Под жабрами пропустить прочную нитку. Подвесить к палочкам и опустить в котел с кипящей водой. Палочки уложить за бортики котелка. В котелок поместить 10—12 рыб. Когда рыба сварится, мясо отойдет от костей, а кости останутся висеть на нитках.
Бабушкины хитрости
У речной рыбы есть некоторые особенности. Например, ярко выраженный запах тины, который далеко не всем нравится. Но еще наши бабушки знали, как справиться с этой и прочими неприятностями. Предлагаем вам несколько мелких хитростей.
Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней. Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли. Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20—30 секунд. Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины. Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники. Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд. С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую. Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски. Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша. У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.