Как правильно покупать рыбу?
Александр Крахмалов, покупатель:
4 декабря я пришёл в магазин по улице Денисовской. В магазин не мог зайти — стояла толпа. В проходе был лоток, продавалась курица и рыба, не было никаких холодильников ничего. Я потребовал у продавщицы сертификат на продукцию, доказывающий что вы имеете право торговать. Мне было отказано, культурно сказали: мы сейчас вызовем милицию – иди отдыхать.
В жизни Александра тогда произошёл как раз тот случай, когда поворот получают прямо от ворот. Ведь на сельдь, скумбрию и горбушу покупателя ловят ещё в предбаннике магазина. Всё слишком дёшево, а значит уже неважно, почему выуживают рыбу из ящиков, а не из холодильников, да и вообще, откуда она всплыла…
«Откуда рыба? — Норвегия». Покупатель, стоящий в очереди впереди нас, усомнился было в столь плотных связях магазина с Норвегией. Но условиям хранения не смутился.
Владимир Костоусов, заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства:
Ледяная корка – так называемая «ледяная глазурь» – это обязательный элемент хранения свежемороженой продукции. Она не только является показателем температуры хранения, но она ещё прекращает доступ кислорода воздуха к внутренним тканям. В любой гастроном зайдите – лежит рыба, при температуре хранения -2, холодильный прилавок, а для рыбы нужно -18. При том, -2 — это не температура, которая прекращает рост микроорганизмов, они с успехом размножаются.
Нормы нахождения рыбы вне зоны охлаждения строго регламентированы по всему миру. В том числе, и системой евростандартов ХАСП. Как правило, это не больше получаса или не больше часа — иначе, холодильник или рефрижератор. Правда, способы борьбы с такими стандартами придумали уже давно: рыбу достали, она разморозилась, не продалась, и, чтобы не потерять массу, её заново польют водой, заморозят и продадут по исходному весу. А после покупатели вроде Александры Ивановны удивляются, почему из килограмма рыбы этой рыбы остаётся в лучшем случае полкило — и ещё полкило воды. Вот и выходит: если филе трески стоило ей почти 14 тысяч, значит, баночка воды нынче стоит почти 7.
Владимир Костоусов, заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства:
Это делается путём шприцевания рыбного мяса. Но это проводят не наши импортёры — для них это слишком сложно технологически. Это делают непосредственно изготовители, чтобы нажить сверхприбыль. Рыбу искусственно утяжеляют обыкновенной водой либо какими-то добавками к этой воде типа соляного раствора.
Специалисты говорят: определить на глаз, была ли рыба переморожена, нельзя, если она лежит на витрине холодильника. Увидеть подвох можно только в случае многократной перезаморозки. Вот тогда рыба точно потеряет цвет.
Лариса Лапус, главный технолог предприятия «Белрыба»:
Конечно, нашприцевали эту рыбу или нет — может проверить только лаборатория. А вот что касается массовой доли глазури — да бывают такие случаи. Допустим, из Китая, Вьетнама поступают филе телапии, пангасиуса — смотрите маркировку, там указана массовая доля глазури. Мы берём эту рыбу потому, что иногда другую просто не предлагают. Указано — 17% глазури, значит, 17% воды уйдёт. А бывает даже и 25%, и 30%! Потребитель всё может увидеть на маркировке. Это должно быть указано.
То, что должно быть известно – почему-то известно не всегда. Зато точно известно, что ГОСТ – дело тонкое.
Лариса Лапус, главный технолог предприятия «Белрыба»:
По ГОСТу разрешено 24%, но дело в том, что по ГОСТу работает только Россия и Беларусь. А Вьетнам может привезти к нам рыбу по своим нормативным документам.
На минском рынке нам объяснили: дело-то, мол, не в шприцевании и не в глазури. А в правильной разморозке… сознания. Правда, как его разморозить, мы так до конца и не поняли.
Странно, но факт: на рынке рыбного контроля всегда больше, чем в магазине. Своя лаборатория, проверяющий администратор, да и подвоз рыбы практически каждый день. У новой партии проверяют все сопроводительные документы: качественное удостоверение и маркировочные ярлыки. Всё это есть в описи. Поэтому, на следующий день администратор просто сравнивает опись продукции с тем, что реально осталось в холодильнике. А значит, залежалый товар до прилавка не доплывёт.
Правда, тогда непонятно как до прилавков белорусских рынков и магазинов доплывает рыба с «сюрпризами» внутри.
Лариса Лапус, главный технолог предприятия «Белрыба»:
Паразиты, конечно, поступают в рыбу не в процессе хранения. Паразиты приезжают к нам оттуда, с места улова. Но эта рыба к нам же как-то поступила? Значит, где-то неправильно прошла контроль уже у нас.
На «Белрыбе» основной продукт переработки – это сельдь из Исландии и Норвегии. Сельдь проверяют не один и не два раза. Сначала на границе, потом сразу после доставки, на всех этапах производства — и финальный контроль готового продукта. В лабораториях предприятия тщательно проверяют уже проверенную на паразитов рыбу. То есть, смотрят органолептические свойства и делают микробиологический анализ. В термостате уверенно выращивают кишечную палочку, но превышение норм видят раз на миллион.
Рыбу есть можно и нужно. Но, как выясняется, с умом. Ведь иногда в нашей торговой сети рыбка действительно становится золотой и исполняет все желания — продавцов. Вот, к примеру, когда-то не проходящая по ГОСТам рыба-масло вдруг стала рыбой масляной — дорогой и деликатесной.
Владимир Костоусов, заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства:
В Советском союзе по всем определителям для добытчиков она проходила как рыба-масло. И не потому, что она очень жирная. Дело в том, что её жиры — неомыляемые, они не усваиваются организмом человека.