Работа высшей пробы

Работа высшей пробы

Настоящему мастеру нужно родиться с талантом: как у художника, писателя или музыканта. Его не пропьешь! Важно знать, когда, как и зачем употреблять («Точнее, дегустировать», — поправит въедливый эксперт–технолог). Целая наука, между прочим. Дилетанту тут уж точно не место.

Есть люди, которые нюхают, осматривают и дегустируют водку регулярно, по долгу службы. Только завидовать им не надо: работа технологов чрезвычайно чуткая и сложная. Ведь производство водки — настоящее искусство. Прежде чем высокотехнологичный продукт попадет в бутылку, его протестируют несколько десятков специалистов, но главный индикатор — все же дегустатор.

Избранные

— Конечно, человек должен быть одарен от природы — иметь хорошую память на вкусовые ощущения, развитые рецепторы, — начальник центральной производственной лаборатории РПУП «Брестский ликеро–водочный завод «БелАлко» Светлана Борисова по праву считается одним из лучших дегустаторов страны. — А еще желательно вести здоровый образ жизни, избегать курения и всего того, что может как–то притупить, изменить чувствительность.

В тонкости профессии меня посвятили аккурат перед закрытым заседанием дегустаторов, на которое удалось попасть только чудом. В век высоких технологий последнее слово по–прежнему остается не за современным оборудованием, а за человеком. Бывает, лабораторный анализ показывает, что все хорошо, а дегустатора вкус или цвет напитка не устраивает. Строгий вердикт звучит как приговор: на доработку!

Третейский суд

Дегустаторы на заводах — это что–то вроде редакторов в любом издательстве. Правят, улучшают и корректируют. И все же окончательное решение остается не за ними. Центральная дегустационная комиссия (главный орган, отвечающий за оценку качества алкогольных продуктов) не позволит низкокачественной водке поступить на конвейер. ЦДК — это своеобразный третейский суд, который решает, быть или не быть новому виду водки на прилавках. Чтобы правильно оценить водку, сначала ее нужно попробовать (пардон, продегустировать).

...Припарковаться возле Научно–практического центра НАН по продовольствию, где проходила дегустация, оказалось легко. Машин на стоянке было не очень много. Оно и неудивительно. Учитывая, какой продукт предстояло протестировать экспертам. Ну не ездят на такие мероприятия на автомобилях!

Дегустационный зал. Поначалу все кажется обычным праздничным застольем: красивые скатерти, закуска, бутылочки с водой. Но это только видимость, как часто бывает, — ошибочная. Процесс напоминает некий обязательный ритуал джентльменского клуба — все строго и изящно.

Образцы зашифрованы, на бутылках вместо красивых расписных этикеток скромные бумажки с номерами «образец № 1», «образец № 2» и т.д. Узнать, кто изготовитель, можно только после подсчета голосов. Каждый дегустатор, прежде чем поднести бокал к губам, внимательно оценивает цвет, аромат напитка, затем делает маленький глоточек, остатки выливает в специальный кувшин. После этого выставляет баллы. Продукт оценивается по трем основным критериям: прозрачность и цвет, запах и (или) аромат, вкус. Максимально возможная оценка — десять. Идеал! Быть близко к этому показателю, тянуться–стремиться обязательно: чтобы водке разрешили массовое «тиражирование», она должна заработать не меньше 9,5 балла. Как в фигурном катании, все с точностью до десятых. Когда эксперты сдают дегустационные карточки, выводится средний балл: оценки, которые отличаются от него на 0,3 и больше, отсеиваются. Объективно!

Закуска градус убивает

При дегустации каждая деталь имеет значение. Например, зал должен быть светлым, хорошо проветриваться, температура воздуха — около 20 градусов. Никаких посторонних запахов. Отвлекающих внимание шумов. Дегустационные бокалы непременно тюльпанообразной формы и обязательно из бесцветного стекла.

— Почему?

— Чтобы можно было увидеть осадок, если он есть, и лучше прочувствовать аромат водки, — удивились моему незнанию специалисты.

— Интересно, а делать глоток обязательно или можно просто посмаковать напиток во рту? — спрашиваю.

— Не сделав глотка, не распробуешь вкус.

Любопытно... Вся дегустация длится 4 — 5 часов. За это время ЦДК оценивает в среднем 25 — 30 образцов ликеро–водочной продукции (помимо водки, еще различные настойки, виски, текила и т.д.). Как известно, даже капля камень точит. А тут: по глоточку, по глоточку... Как бы не захмелеть!

Чтобы сохранить ясность мысли, через каждые 8 — 10 проб делаются небольшие перерывы. Эксперты закусывают нейтральными продуктами: хлебом, сыром, некоторыми сортами мяса...

— Комиссия очень редко отправляет продукт на доработку, — своим опытом делится начальник отдела технологий ликеро–водочной, винодельческой и пивобезалкогольной продукции Научно–практического центра НАН по продовольствию Татьяна Тананайко, на счету которой не одна дегустация. — Почти все наши заводы прошли реконструкцию, поменяли линии розлива, оснащены современным оборудованием. Предприятия стремятся сделать водку как можно более качественной, для этого самостоятельно ужесточают требования к спиртам, используют новые марки углей для фильтрации водки... Поэтому наша продукция на уровне зарубежных образцов.

Хм, хорошо, это дегустация перед конвейером. А не случится ли, как с хлебом: поначалу новый вид всем нравится: вкусный, мягкий, душистый, а спустя некоторое время становится обычным и пресным? Именно поэтому центральная дегустационная комиссия иногда делает контрольную закупку: оценивает водку, которая продается в обычных магазинах. Вот такой неожиданный контроль.

Автор публикации: Юрий БАКЕРЕНКО

Фото: Артур ПРУПАС