Алесь Белый: Национальное лицо белорусской кухни фальсифицировано

"Мы потеряли нашу традиционную кухню", - считает доктор исторических наук, автор книги "Наша страва" Алесь Белый. О том, почему белорусы знают больше о суши и фуа-гра, чем о мачанке, какую кухню можно назвать исконно белорусской и как популяризировать верещаку в наших ресторанах, он рассказал в эфире Радио TUT.BY.

- Расскажите о вашей книге. Можно ли назвать ее поваренной?
- Нет, это не поваренная книга, хотя рецепты в ней тоже присутствуют и книга скомпонована по принципу меню. Эту книгу можно расценить скорее как иллюстрацию к эссе, посвященному истории некоторых блюд и компонентов белорусской кухни. Для традиционной кулинарной книги рецептов здесь не очень много - около 150. По ним тоже можно готовить. Задача книги - символический ликбез наших соотечественников, которые совершенно утратили даже базовые знания о кухне своих предков.
- Оказывается, мы сейчас не белорусской кухней питаемся?
- Кухня, которая существовала в наших заведениях общепита, была максимально унифицирована с общесоветской. Все послевоенные попытки придать белорусской кухне национальное лицо и колорит были достаточно непоследовательными и часто фальсифицировались. Например, рецепт "Смаженки по-белорусски" придумали директивно, потом его распространили по ресторанам и внесли в рецептурные сборники. Но исконно белорусским этот рецепт не является. Даже во времена начала становления независимости республики ресторанам чуть ли не в директивном порядке приказывали готовить блюда по подобным рецептам.
- Ресторанам приходилось составлять какое-то определенное меню?
- Приходилось. Более того, это делается до сих пор. Существует какой-то минимум таких псевдобелорусских блюд, утративших в большинстве случаев связь с кулинарной практикой наших предков, который необходимо выполнять в ресторане. И позиционируются эти блюда как "белорусская кухня". Вообще, трудно говорить о чисто национальной белорусской кухне, которая принципиально отличалась бы, например, от литовской. Если народы жили бок о бок на протяжении такого долгого времени, то большинство различий в культуре, в том числе и в кухне, стерлись. Даже те блюда, которые присутствуют в белорусском советском каноне, например, мачанка, верещака, присутствуют и в литовской кухне, и литовцы тоже считают их национальными блюдами. Если вернуться в начало ХХ века, можно увидеть, что кухни литовские и белорусские существенно не различались.
- То есть, белорусская и литовская кухня - это одно и то же?
- По сути дела, да. Есть, конечно, региональные различия как в Литве, так и в Беларуси. Различия присутствуют не столько в наборе компонентов или в технологии приготовления, сколько в национальной мифологии, в ссылках на исторические анекдоты и знаковых личностей, которые эти блюда сопровождают.
- Мы утратили свою древнюю кухню. А литовцы?
- О литовцах, пожалуй, сказать этого нельзя. Безусловно, их кухня тоже подвергается изменениям, потому что кулинарные каноны не являются какими-то застывшими во времени и пространстве. Кухня развивается под влиянием общемировых тенденций, рекомендаций диетологов или моды. Например, не минула литовцев мода на итальянскую или японскую кухню. Но, тем не менее, своя коренная кухня у них пользуется очень большой популярностью. В Литве не получила развития сеть международного фаст-фуда. Там довольно много местных ресторанчиков национальной кухни, которые вполне конкурентоспособны с фаст-фудом, ведь последний не обязательно должен состоять из гамбургера или суши, это могут быть вкусные и полезные блюда национальной кухни. Например, в Украине есть сети фаст-фуда, которые ориентируются именно на исконно украинские блюда. Поэтому нашей стране нужно уходить от синдрома психологической зависимости от англо-саксонской культуры. У нас были попытки создать национальный фаст-фуд, например, "Белорусское бистро" или "Хутка, смачна, па-беларуску", но с точки зрения эстетики и создания символа они смотрятся достаточно убого.
- Какая же она - национальная белорусская кухня, которую мы утратили?
- Мы утратили в первую очередь целостность представления о кухне как о системе. Многие блюда и компоненты не вернутся, потому что мы не готовы вернуться к тому уровню потребления жиров и мучного, какое было характерно для наших предков. Тем не менее, некоторые компоненты можно было бы вернуть. Например, многие корнеплоды, та же репа, пастернак или брюква до эпохи картофеля были незаменимыми блюдами на нашем столе. С точки зрения диетологии, эти продукты гораздо более полезны, чем картофель. Мы почти утратили бобовые в нашем меню: чечевица, боб, горох, фасоль присутствуют на столах белорусов в очень ограниченном количестве. Это же можно сказать и о рыбе - как не было ее в достатке, так нет и до сих пор. Конечно, за два последних десятилетия наше меню сильно выиграло с точки зрения доступности овощей и фруктов. Но основных знаковых блюд белорусы знают не много. Например, недавно я наблюдал несколько анекдотический случай. Один мясокомбинат захотел выпускать колбасу под названием "Киндюк". Но даже продавцы не знают, что означает это название. Киндюк - это фаршированный свиной желудок. Поэтому называть этим словом любую колбасу было бы неуместно. Таких примеров можно привести большое множество. Например, в одном ресторане я попробовал "Колдуны графа Тышкевича", сделанные из картофеля, хотя изначально колдуны были неким аналогом пельменей, сделанным из муки. Это говорит о том, что даже в ресторанах базовые знания о блюдах утрачены. Почти в каждой европейской стране есть некий национальный центр, который занимается изучением и популяризацией канонов кухни в прессе, в образовательных учреждениях. Европейцы понимают, что национальная кухня - это визитная карточка страны. Я думаю, нам нужно этому учиться. Все люди, которые живут в Беларуси, растят детей, сохраняют преемственность поколений, должны задуматься над сохранением своих корней и традиций. Это в свою очередь оценят и приезжие гости. Сейчас же сложилась ситуация, когда, наверное, половина ресторанов в Минске заявляет, что у них в меню присутствуют блюда национальной кухни. Но на деле, к сожалению, это не так.
- Почему белорусская кухня ассоциируется непременно с картошкой?
- Я не думаю, что нужно так выпячивать значение картофеля в нашей кухне. Это имело смысл делать в эпоху социальных революций, когда нужно было подчеркнуть классовое различие, мол, картошку едят только бедняки. Сейчас другие времена, и мы не должны в такой степени привязываться к картофелю.
- Чем наша кухня отличается от других славянских?
- Однозначно назвать блюдо или технологию приготовления, которые отличали бы коренным образом нашу кухню от литовской или русской, трудно, поскольку корни одни, культура очень похожа. Скорее нужно помнить какие-то названия или рецептуру и базовую мифологию, с которой связано происхождение этого названия или рецепта.
- Давайте расскажем историю какого-то одного конкретного блюда.
- Например, верещака является одним из возможных вариантов мачанки, то есть мясного соуса, в который макаются блины. Верещака возникла в середине или второй половине XVIII века, и ее изобретение приписывают кухмистру Августа Понятовского или короля Августа - историки в этом вопросе не пришли к единому мнению. Верещака - это мясная колбаса, из которой варился крепкий бульон для макания блинов. Предположительно название блюда происходит от фамилии королевского кухмистра, а распространение и популярность блюду в ХIХ веке принесло совпадение названия с фамилией возлюбленной Адама Мицкевича Марыли Верещаки. Если бы среднеобразованный белорус знал такие факты, например, о колдунах, зразах, холоднике, кутье и других традиционных блюдах, то можно было бы говорить о том, что у нас есть некое представление о национальной кухне. В культуре любого европейца подобные знания присутствуют. Наши люди, к сожалению, с большей вероятностью расскажут легенды о происхождении салата оливье или бефстроганова, чем о происхождении исконно белорусских блюд. Я считаю нелогичным иметь знания о карпаччо или сашими, но не знать о мачанке.
- Что же мы утратили - белорускость той пищи, которую мы едим, знания о том, что мы употребляем в пищу, или же сама наша еда перестала быть белорусской и мы употребляем в пищу то, что нам не присуще?
- Нельзя принудительно заставить человека есть только белорусские блюда. Это дело личного выбора каждого человека. Но на самом деле, мы утратили все - и мифологические знания, и технологию приготовления пищи, да и не все продукты можно приобрести в магазине для приготовления традиционных блюд. Каждый этот вызов воспринимает по-своему. Например, я в течение десяти лет собираю разрозненные сведения об исчезнувших и зачастую неплохо сохранившихся у соседей блюдах и компонентах нашей кухни. Тем самым я хочу дать возможность современному человеку получить относительно неискаженную информацию о них. Нам не хватает фестивалей традиционных блюд, каких-то мероприятий, которые популяризировали бы исконно белорусские блюда. В деревнях остались люди, которые на праздники готовят традиционные белорусские блюда наших предков. В частном быту традиции белорусской кухни сохранялись лучше, чем в общественном питании, которое очень сильно подвергалось историческим изменениям и национальному влиянию людей, проживавших на нашей территории.
- Что же такое белорусская кухня с точки зрения специалиста? На этот вопрос сложно ответить потому, что непросто определить очень четкие различия именно белорусской кухни от других славянских кухонь. Для многих белорусов традиционные блюда стали экзотикой. Такого быть не должно. Белорусскую кухню невозможно определить в двух словах, и это не может сделать один человек. Нужно сделать какой-то общенациональный выбор блюд, которые могут называться традиционными. Нужно возрождать нашу исконную культуру.