«Девчонки, смотрите: для нас заведение открыли — „Куриный клуб“». Минчанин поработал в общепите, а потом нашел инвестора и запустил ресторан с необычной концепцией и названием
В Раковском предместье, в старинном здании на территории бывшего хлебозавода по адресу ул. Раковская, 23Б, две недели назад открылось нестандартное заведение. Оно занимает три этажа, на двух из которых расположен ресторан, а на третьем — банкетный либо конференц-зал (в зависимости от запроса клиента). Причем ивент-пространство — это отдельное подразделение бизнеса. Владелец намеренно сломал все стереотипы, какие только мог: открыл ресторан-клуб, который совсем не клуб; создал эклектичный ресторан, который еще и универсальное место для проведения ивентов или праздников. «Про бизнес» встретился с Алексеем Краснощёком, основателем ресторана «Куриный клуб», чтобы понять суть бизнес-модели необычного заведения и узнать, на что предприниматель делает ставку.
«Мы выбрали эту локацию, потому что верим в ее перспективность»
— Я проработал в общепите 5 лет. Четыре из них — на должности управляющего одного из заведений известной сети городских кафе. Накопил достаточно опыта в этой сфере, чтобы понимать, как создать собственное заведение. Нашел частного инвестора — так все и закрутилось.
Здесь раньше было другое заведение, но оно как-то не взлетело. В первую очередь, на мой взгляд, из-за недостатка опыта фаундеров в ресторанном бизнесе. Мы, по сути, выкупили право аренды локации. Само место очень интересное и атмосферное — это ведь бывший хлебозавод: здания старые, с историей. «Минская спадчина» взялась за этот проект еще в 2017-м, и в прошлом году реконструкция полностью закончилась. Место для города новое — теперь от местных арендаторов зависит, насколько притягательным оно станет для минчан. Раковское предместье может скоро превратиться в достойного конкурента Октябрьской и Зыбицкой.
Сюда, как мне кажется, приходит более качественная публика, потому что все заведения, которые открываются на Раковской, заморачиваются с концепцией и стилем, но при этом многие из них остаются доступными по ценам.
Дополнительный трафик мы ждем и благодаря Рождественской ярмарке, которая будет проходить на площади прямо перед нашим зданием. Город и «Минская спадчина» постоянно организуют здесь какие-то тематические мероприятия (например, летом тут поставили сцену и раз в неделю проводили театральные представления), заметна существенная заинтересованность в том, чтобы Раковское предместье как можно скорее стало одной из точек притяжения столицы. Местным заведения остается только не отставать и соответствовать. И мы уже замечаем, как квартал буквально на глазах превращается в очень атмосферное и стильное место. Мы выбрали эту локацию, потому что верим в ее перспективность.
«На открытие и запуск ресторана ушло $ 350 тысяч»
Владелец здания — город, поэтому все помещения сдаются в аренду по госрасценкам. Адекватная фиксированная ставка в белорусских рублях в центре города — это, я считаю, большое преимущество локации. Всего здесь примерно 600 «квадратов» (это все три этажа, включая круглогодичную террасу и открытый балкон), а размер арендной платы устанавливается в базовых арендных величинах, скорректированных на различные коэффициенты (например, местонахождения). В нашем случае выходит в среднем 25 белорусских рублей за квадратный метр плюс эксплуатационные и коммунальные расходы.
Но есть нюанс — на право аренды подобных локаций проводятся аукционы: как правило, на пять лет. Таким образом, в общий объем инвестиций в ресторан вошли и суммы на компенсацию расходов предыдущего арендатора по аукциону, отделке помещений, затрат на технологическое оборудование, сети и так далее. Туда же вошло возмещение долгов предыдущего арендатора поставщикам, банку, подрядчикам. Инвестиции в данные позиции составили около $ 150−200 тысяч.
Еще примерно $ 120 тысяч ушли непосредственно на открытие ресторана: дизайн, ремонт, реконструкцию и закупку оборудования. Хотя мы не полностью все переделывали — постарались обойтись малой кровью: условно говоря, перекрасили стены и добавили декор. Но достаточно большие суммы ушли на оборудование, мебель и предметы интерьера. Оставшаяся сумма — это арендная плата за время до открытия ресторана, проектно-конструкторские работы, зарплата минимально необходимого до открытия персонала и т.д. Многие предприниматели просто забывают об этих расходах, но при запуске ресторана на собственной шкуре убеждаешься, что «время — деньги» в прямом смысле.
То есть $ 350 тысяч — это полная сумма, которая понадобилась для открытия ресторана. Обычно на подобных объектах вложения могут быть на 30% выше, но, поскольку все делалось для себя и каждый подрядчик был на личном контроле, удалось немного сэкономить. Мы устраивали тендеры для поставщиков, чтобы выбрать наиболее выгодные предложения.
«Стремились показать, что, несмотря на весь пафос, мы все равно вполне демократичное заведение»
Изначально мы рассчитывали, что сможем все сделать за два с половиной месяца. Но по факту нам потребовалось пять: от момента выкупа заведения до открытия и приема гостей.
На первом этапе работали со студией дизайна Polinii, которая дала нам архитектурную концепцию того, как это все должно выглядеть и сопровождала в процессе ремонта. Параллельно получали разрешения на необходимые нам переделки. Потом разрабатывали меню и занимались строительными работами, искали необходимое оборудование.
Это многоплановый бизнес, который завязан и на стройке, и на технологиях, и на продукте. Причем самое важное — это хороший продукт и концепция. Иначе все остальное не спасет.
Мы привлекли крутого бренд-шефа — Сергея Ворошилова, обладателя диплома Cordon Bleu и единственного белоруса, который привел ресторан, в котором он ставил кухню, до включения в гид «Мишлена». У него много классных идей, и название нам подсказал именно он.
Помню, как мы вместе прошлись по неготовому заведению. Он сразу же стал рассказывать, что и где можно было бы сделать. В итоге договорились, что делаем акцент на блюдах из курицы. Но какое выбрать название? Сергей говорит: «Да это неважно. Давайте, например, „Куриный клуб“». И всей команде это название сразу понравилось. То есть родилось все спонтанно. Наверное, если бы мы сами пришли к такому названию, то не решились бы его выбрать, а из уст Сергея предложение звучало мегаклассно — и мы рискнули.
Это название закрыло сразу несколько направлений нашей концепции. У нас старое здание в историческом центре города, поэтому хотелось ассоциироваться с чем-то историческим, благородным, достойным. И слово «клуб» отлично с этим справилось.
При этом мы не хотели отпугнуть людей, стремились показать, что мы все равно вполне демократичное заведение. На это отлично сработал юмор и стёб: все-таки «Куриный клуб» — это место, куда может попасть не каждая клуша, а только очень достойные куры и крутые цыпочки (смеется, — прим. авт.). То есть в нашей концепции изрядная доля самоиронии: с одной стороны, все такое пафосное, недоступное, максимально благородное, что подчеркивается даже деталями интерьера и дизайном (например, на стенах нарисованы гордые куры и петухи в благородных одеждах), а с другой — клуб-то куриный, как будто шуточный.
В итоге, когда люди к нам заходят, они видят, что весь пафос — это, на самом деле, уют и домашняя кайфовая обстановка. Это особенно заметно вечером, когда в залах очень мягкий свет и создается ощущение, как сейчас модно говорить, ламповости. Есть отличная терраса, где стоит винтажное пианино, на котором горит множество свечей, — хорошее место для фото и просто часть общего уюта помещения.
Если вы внимательно посмотрите на логотип, то увидите, что там есть якобы год основания — 1891. Сначала мы хотели привязать себя к дате постройки здания, начали разбираться в вопросе и выяснилось, что точного года постройки здания в документах нет — доподлинно известно только то, что оно построено до 1917 года. И мы выбрали 1891. Почему? Просто прикольно, красивые цифры. То есть мы даже здесь иронизируем — заведение якобы с большой историей и традицией, но на самом деле нет.
У нас тут полный фьюжен: все смешано — традиции, элитарность и домашний уют, ламповость. Винтажная мебель и ковры соседствуют с современными элементами… Полная эклектика. Например, вы не найдете у нас одинаковых стульев — они все разные. Столы тоже непохожи друг на друга. В общем, с одной стороны, это клуб, а с другой — мы рады всем гостям, которые чувствуют себя здесь удобно. Это ротари-клуб, но для всех: у нас средний чек на двоих — около 70−80 рублей. При этом хорошие порции — и голодным точно никто не уходит.
Кому-то может показаться, что это рискованная концепция, но все зависит от мировоззрения каждого. Если у кого-то есть какие-то комплексы насчет кур и названия, то пусть приходят — будем работать с этими комплексами совместно (смеется, — прим. авт.). В Instagram некоторые девушки вообще подхватили нашу самоиронию и писали, отмечая нас: «Девчонки, смотрите: для нас как раз заведение открыли — „Куриный клуб“». Мы рассчитываем привлечь именно такую аудиторию — незакомплексованную, с незашоренными взглядами. Мы ориентируемся на тех, кто понимают, что глупо на себя проецировать название ресторана. Оно однозначно привлекает внимание — и это главная его задача.
«Любой общепит — это всегда сложно»
Шеф-повар ресторана — Егор Ращеня. Мы с ним давно знакомы, поэтому я сразу позвал его, когда собрался открывать свое заведение. Точно так же я набирал и все остальную команду — без единой открытой вакансии.
Благодаря тому, что у меня был пятилетний опыт работы в общепите, получилось собрать в своем ресторане стоящих ребят, с которыми я за эти годы сталкивался.
Любой общепит — это всегда сложно. И по деньгам, и по персоналу, и по внутреннему менеджменту, ведь очень важно, чтобы все четко работало. И для такой работы нужны только проверенные люди, в которых ты можешь быть уверен. Тогда стартовать новый проект намного проще.
У тебя может быть идеальный интерьер, идеальная локация, но если нет хорошего персонала, то это, скорее всего, будет не очень успешная история. А с хорошей командой и крутым продуктом — тебе море по колено. Сейчас наша основная задача — маркетинг. Нужно качественно рассказать о себе людям, но это редко получается сделать быстро. Пока мы наняли на подряд сммщика и таргетолога, чтобы продвигаться в соцсетях. А когда наберется база клиентов, работать станет намного проще. То есть главное — успешно пройти вот этот период формирования базы.
После того, как инвестиционные затраты понесены, основные расходы сейчас — это ФОТ, «расходники» для кухни, аренда и «коммуналка». При этом кухня — это нестабильная статья затрат. Если она простаивает, то повара получают свои оклады, но на продукты затраты минимальны. А когда приходит много людей, зарплата у поваров практически не меняется (за исключением очень напряженных периодов), но сразу вырастают затраты на «коммуналку» и продукты, а также на дополнительный персонал.
Для более стабильной и прогнозируемой работы важно обеспечить постоянный равномерный поток людей. Это еще одна проблема, которую приходится решать на самом старте. Нам повезло, что у нас работают взаимозаменяемые сотрудники, поэтому мы можем обсуживать большое количество людей без вызова дополнительного персонала.
«По бизнес-плану, мы должны выйти на операционную прибыль за пару месяцев»
У нас получился необычный ресторан не только из-за интерьера и названия. Мы сразу же закладывали два основных источника дохода — первый и второй этажи работают как атмосферный ресторан, а третий — это максимально универсальное пространство для ивентов и банкетов.
На первом этаже — контактный бар, где гости могут проводить время более активно. Столики здесь небольшие — для компаний до 4−6 человек. Там же расположена терраса, где приятно просто посидеть, выпить кофе с вкусным десертом…
А вот второй этаж — более серьезный. Там, например, стоит сделанный на заказ из массива дуба круглый стол диаметром 2 метра. Здесь можно комфортно посадить 12 человек. И это может быть как празднование дня рождения, так и проведение деловых переговоров — любой повод будет подходящим. Обычно для посадки такого количества людей приходится составлять столы, но это не очень удобно — во-первых, нарушается эстетика помещения (появляются пустые пространства), а во-вторых, это просто некомфортно — один конец стола не может докричаться до другого. А тут ты пришел — и садишься за один большой удобный стол, где все рядом и все равны.
Но мы понимали, что не всем интересно приходить в заведения с нашей «скандальной» концепцией, — и на третьем этаже дали рынку привычный универсальный продукт: место для проведения праздников или мероприятий. И для его продвижения мы наняли даже отдельного человека — ивент-менеджера.
Третий этаж специально задумывался как зал-трансформер с унивесальным интерьером, которые максимально быстро и без существенных затрат можно адаптировать под необходимых формат. Если нужно пространство для бизнес-переговоров — пожалуйста. Если нужен зал для презентации с качественным кейтерингом — тоже ждем с нетерпением. Хотите провести конференцию до 100−120 человек, мастер-класс, собрание акционеров или встречу с ключевыми сотрудниками — эксклюзивная локация в центре Минка готова вас принять. Решили отметить день рождения или организовать корпоратив — все будет готово за 15 минут, поскольку пространство трансформируется максимально просто.
Мы предусмотрели все: проектор, звуковую аппаратуру и прочее оборудование. А стены даже приспособлены для проведения художественных выставок. У нас, кстати, в коридорах между этажами висят картины разных художников, с которыми мы сотрудничаем. Чуть позже там появятся QR-коды, чтобы гости могли связаться с автором и при желании купить понравившиеся работы.
В общем, даже здесь мы верны своей концепции совмещения несовместимого — в максимально «скандальном» ресторане можно провести любое серьезное мероприятие. При этом, всем будет комфортно — разные пространства никак не пересекаются и друг другу не мешают: у ивент-пространства отдельный вход, гардероб и свои санузлы на этаже.
Сам ресторан еще нужно раскрутить, а удобное место для корпоратива в центре города — это более ходовой товар, который поможет нам сразу выходить на прибыль. Банкетным залом мы, как минимум, планируем закрывать расходы на аренду всего здания. С учетом того, что мы запустились совсем недавно, в самом конце ноября, у нас еще есть свободные даты на самый востребованный продукт в это время года — новогодние корпоративы. Будем рады сотрудничеству в этом направлении.
По бизнес-плану, мы должны выйти на операционную прибыль за пару месяцев. Если очень повезет, то удастся и с первого месяца. А что касается окупаемости всех вложенных денег, то, скорее всего, потребуется примерно 3 года. По предыдущему опыту, окупаемость заведения общепита похожего формата составляет 3,5−4 года.
