Сморчки и строчки: в Беларуси стартовал сезон деликатесных грибов
Четверть территории Беларуси – это леса. На зеленых пятачках в центре Европы растут, по разным данным, около 7 тысяч грибов. Около трехсот из них – съедобные. В топе: боровики, рыжики, подосиновики. Но есть один гриб, который в Беларуси мало кто собирает. А ведь его можно увидеть в меню ресторанов со звездой Мишлен в Европе, он почитается почти как трюфель. Килограмм этих грибов в сушеном виде стоит тысяча долларов. Знакомьтесь – сморчок. Самый дорогой легальный гриб из Беларуси.
В лес нас привел Александр Горбацевич. Зимой он пишет коды для компьютерных программ, а в теплое время года погружается в грибную «матрицу». Он не просто собирает белые и подосиновики – он их изучает, читает научные труды микологов и составляет грибную карту Беларуси. Предлагает туры по стране для узкого круга ценителей.
«Мы все читали Джека Лондона, Майна Рида, «Золотой лихорадки», и оказывается, была грибная лихорадка. 50 лет назад началась, когда на территории Юкона в США, в Канаде, в диких местах отыскали огромное месторождение этих грибов», – рассказал Александр.
Сморчки по ароматике стоят сразу после черного трюфеля. Он, кстати, в Беларуси тоже есть, но собирать его нельзя – он в Красной книге. А вот сморчка можно. Получается, что он в Беларуси самый дорогой легальный гриб. Правда, про это большинство белорусов не в курсе.
«По всему миру мне подписчики присылают фотографии. Вот в Португалии 900 евро за килограмм в сушеном виде», – поделился исследователь лесов.
А этот благородный гриб – сморчок конический. На крепкой белой ножке с острой, как у гнома, шляпкой, в виде грецкого ореха. Это царь семейства сморчковых. Растут такие грибы обычно во влажных, подтопленных лесах-осинниках около болот.
«Они очень ультралокальные. Я тут все до горизонта обходил. Километров 25 в сумме за два дня я прошел. И там, где мы сейчас находимся, вот для зрителей: 15 квадратных метров – эти грибы растут только здесь – в округе их больше нет. Я обошел все», – сказал Александр.
Буквально в 10 метрах Александр показал близкого родственника сморчка – богемскую шапочку. Светлее по тону, ножка в пищу не идет – только бугристые шляпки.
Строчки гигантские – еще одна находка в лесу. Это те же сморчки, только выглядят и называются они по-другому.
«На молекулы микологи разложили, и даже следов яда герометрина обнаружено не было. Поэтому немножко ошпарить кипяточком, поварить минут пять – и можно жарить в сливках. Эти грибы очень вкусные», – раскрыл секрет Александр.
А вот яд находится в других строчках: обыкновенных. Такие же сморщенные, ни вид и цвет как гнилое яблоко. Вот их собирать нельзя. Это может быть ваш последний гриб.
Вот наглядный экскурс в мир сморчков и строчков. Конический – царь этого семейства – самый ценный и самый ароматный. На втором месте – шапочка богемская. Ее едят без ножки. Потом – строчок гигантский. Это все съедобная братия. А вот строчок обыкновенный собирать и есть нельзя. Это просто надо запомнить.
Сезон благородных сморчков – весной. И длится он от 1 до 3 недель, в зависимости от погоды. Но эти грибы можно сохранить надолго и есть круглый год.
Грибной ген у Александра Горбацевича – от отца. Сергей Аркадьевич – тихий охотник с 60-летним стажем. Сам физик преподаватель и путешественник. На карте отмечены 5 континентов и более четырех десятков локаций, где побывал Сергей Аркадьевич. Но все свои дела и открытия он готов отложить только ради одного.
«Когда в лесу появляется не подосиновик, не подберезовик, а боровик, все – это для меня как наркотик. Я бросаю все рыбалки, все. Только боровик. Это красота такая, что не передать словами», – не скрывает Сергей.
Рекорд Сергея – 600 белых грибов за одну прогулку. Сергей Аркадьевич собирает грибы и дает им вторую жизнь. В сушеном виде дары леса могут храниться 10 лет. И если сын Александр пользуется электрической сушилкой, то его отец придерживается старой традиции сушки грибов на соломе в 100-летней печи.
Грибы не только приятно собирать, но и интересно готовить. Елена Микульчик знает историю кухни глубоко в века. Она историк кулинарии и об этом написала десяток книг. Знает не только тонкости приготовления мачанок, драников и древней банкухи. Грибы – это один из самых любимых ингредиентов на кухне у белорусов испокон веков.
«Вообще, белорусы – грибная нация. Белорусы ели много грибов, огромное количество. В европейских странах к грибам совсем другое отношение. Там очень ограничено. Когда я работала во Франции, там были шампиньонс, шампиньоны по-французски, отдельное слово, которое обозначало боровики, отдельное слово для лисичек и все», – отметила Елена.
Традиционно белорусы переходили на грибную диету весной. Во-первых, большой пост. Во-вторых, в это время года мяса в погребках уже почти не оставалось. Поэтому фраза «ни рыба ни мясо» у наших предков как раз про грибы, которые шли в ход в свежем виде, сушеном, моченом, соленом.
Картофель, яйца и свежие овощи – идеальные спутники для сморчков. И да, еще хлеб. Брускетты со сморчками – тоже достойны меню именитых ресторанов, впрочем, как и любых домашних. Лесной запах, новая текстура еды – попробовать гриб с извилинами – отличная идея для тех, кто хочет разнообразить свое грибное меню.
ДРУГИЕ НОВОСТИ ОБЩЕСТВА