«Все думали, что здесь будет шаурма». Как магистр технических наук вместе с мужем продает французские десерты в Заводском районе Минска
Елена — магистр технических наук, а Денис когда-то занимался рекламными конструкциями. Жизнь этой пары круто изменилась после рождения ребенка. Молодые люди открыли собственную кондитерскую «Miss Pirozhenka», в которой ежедневно — новый ассортимент. Необычно то, что она находится в Минске на улице Варвашени, в районе Ангарской, где местные жители, скорее, обрадовались бы пельменной. Однако супруги строят бизнес, отталкиваясь от собственных приоритетов, и не считают верным всегда идти на поводу у клиента. «Про бизнес» поговорил с Еленой и Денисом Жданок и узнал, успешна ли такая концепция.
«Да, все это стоит дорого, но качественный и полезный продукт — это моя принципиальная позиция»
— Наш семейный бизнес начался с меня. Пробыв два года в декрете, я занялась изготовлением французских десертов. Первое, что попробовала приготовить, — это макаруны. На удивление, они сразу у меня получились и я решила дальше совершенствоваться в кондитерском деле. Сперва воспринимала его как хобби: до декрета преподавала, так как имею степень магистра технических наук. Окончила факультет проектирования производства радиоэлектронных средств. Когда количество заказов увеличилось, осознала, что это уже не просто увлечение, а реальная работа, которая требует профессионального развития.
Свой багаж знаний о рецептуре и технологиях производства я пополняла благодаря интернету, изучала зарубежный опыт. Потом начала посещать всевозможные мастер-классы именитых кондитеров. Во всем меня очень поддерживал муж. К слову, сейчас мы вместе развиваем семейный бизнес, а в то время он занимался изготовлением рекламных конструкций.
Спустя время, я поняла, что мне все же нужно получить профильное образование и записалась на курсы кондитера. Окончив их, получила диплом государственного образца. Потом меня даже взяли на стажировку в одну из минских кондитерских. Мы там, правда, готовили классические десерты типа «Киевского торта» или «Наполеона», но все же — это опыт. Еще я узнала там, как делать не надо. Большинство сладостей изготавливали из специальных готовых смесей. В их составе было много химических соединений для удешевления продукции.
Человеку, к примеру, казалось, что он ест шоколад, но в десерте его могло не быть вовсе.
Меня же такой подход не устраивал. Уже тогда я решила, что собственные изделия буду готовить исключительно из натуральных ингредиентов. Этой концепции придерживаюсь до сих. Мы не используем растительные сливки, заменители шоколада или глазури, всевозможные добавки и ненатуральные ароматизаторы. Если, к примеру, в пирожном заявлен йогурт и клубника, то они там будут. Тоже самое касалось и других составляющих десерта. Наши макаруны сделаны из миндальной муки и яичного белка. В начинках пирожных натуральный бельгийский или французский шоколад. Также мы используем натуральные сливки и фруктовые пюре от французских производителей. Да, все это стоит дорого, но качественный и полезный продукт — это моя принципиальная позиция.
«Тем, кто привык употреблять пищу с глутаматами и усилителями вкуса, наш десерт не покажется вкусным»
Вернусь к теме мастер-классов. Их было огромное количество и стоили они немалых денег. Десерты типа макарун или на основе мусса стали у нас только появляться, поэтому нужно было постоянно следить за календарем событий, чтобы не пропустить даты приезда кондитеров из Испании, Франции или Италии. Они чаще всего проводили встречи в Москве. Муж старался найти средства, чтобы я могла туда съездить. Для меня это была интересная, новая школа кондитерского мастерства, о которой в Беларуси тогда никто не знал. В магазинах продавали торты с растительными сливками и все их восторженно покупали. Сегодня, когда опыта достаточно, если после мастер-класса запоминаю какую-то особую деталь в технологии или нюанс рецептуры, считаю его полезным для себя.
Что касается первых клиентов, то, конечно, как и в любом подобном бизнесе, сработал эффект сарафанного радио. Мои десерты тогда были чем-то новым для людей, поэтому, чтобы их купили, достаточно было сделать красивое фото и выложить в Instagram. Сейчас конкуренция увеличилась в разы. Клиенты стали избирательными и, не побоюсь этого слова, избалованными различными предложениям. Им нужно объяснять, почему пирожное стоит своих денег.
Если задаться вопросом, как много людей сегодня понимают ценность натуральных продуктов, то я бы сказала, что культура питания у нас еще формируется. Тем, кто привык употреблять пищу с глутаматами и усилителями вкуса, наш десерт не покажется вкусным. Им будет не хватать сладости и химической интенсивности ингредиентов внутри. Мы же все, как правило, едим сладкое, чтобы получить удовольствие. Если же человек привык съедать пачку самого обычного песочного печенья за раз, то вряд ли, у него получится испытать с первого раза настоящее наслаждение от нашего десерта. Что касается того, как научиться отличать хорошее от плохого, то однозначно нужно смотреть на состав. Он должен быть натуральным.
«Нашу кондитерскую сложно назвать типичным белорусским бизнесом, главный постулат которого „Клиент всегда прав“»
Мы находимся в заводском районе и контингент у нас разный. Возможно, наша целевая аудитория находится в центре Минска, но мы бы не смогли там открыть кондитерскую. Пришлось бы арендовать помещение для производства в другом месте и постоянно метаться между домом, где у нас ребенок, и работой. Для нас это было крайне неудобно и дорого.
Когда мы делали ремонт, то думали, что на этом месте отроется пельменная или шаурмичная. Люди здесь в первую очередь смотрят на цену, а почему она такая, их мало интересует. Однако я никогда не стремилась подстраиваться или угождать клиенту. И, по правде, нашу кондитерскую сложно назвать типичным белорусским бизнесом, главный постулат которого — «Клиент всегда прав». Прежде всего мы с мужем всегда отталкивались от того, как комфортно нам и всегда готовили то, что ели бы сами. Я, к примеру, не люблю изюм, и вы ни в одном моем изделии его не найдёте. Даже в куличах на Пасху.
В Instagram я также за «трушность». И не потому, что это модно сегодня, а потому, что подобный подход в коммуникации с клиентом кажется мне приемлемым. И где-то даже верным. Не все любят излишнюю учтивость и настойчивость. Если человек ко мне приходит в позитивном настроении, то он всегда взамен получит такой же заряд энергии и добра. Если с претензиями, то — уж извините. Откровенно скажу: какой бы ассортимент у нас ни стоял на витрине, а он каждый день разный, недовольные найдутся. И я думаю, что не нужно стараться угодить всем.
«Все в округе, конечно, думали, что здесь будет шаурма, но уж точно не французские сладости»
После того, как я сама обучилась и уже несколько лет проработала кондитером, ко мне стали поступать запросы на собственные мастер-классы. Я решила, что стоит попробовать. Сначала арендовала помещения для них в разных частях Минска. Это было жутко неудобно, так как нужно было все необходимое привозить с собой. На кухне, как правило, была только плита. Так я долго не протянула, и мы с Денисом решили арендовать небольшое помещение — часть бывшей фотостудии.
К слову, случилось так, что мой муж прекратил заниматься своим делом и стал помогать мне. Когда он включился в процесс, мы стали считать объективную стоимость своих десертов, учитывая расходы на ингредиенты, трудозатраты на изготовление определенного пирожного, коммунальные расходы и электроэнергию. До этого я оценивала продукцию, отталкиваясь от средней цены на рынке. А вложения у нас были немаленькими. Для понимания, форма для одного типа изделия стоила $ 50. 1 кг пектина для муссовых тортов — $ 100. Как правило, практически все было зарубежного производства и сэкономить никак не получалось. Да и задача была — сделать вкусно.
Когда я осознала, что из-за количества заказов выполнять их дома стало неудобно, мы все же нашли помещение для производства. Так пришлось ездить полтора года. Денис занимался тогда доставкой, а я готовила. Когда освободилось помещение от фотоателье в соседнем доме, решили, что сможем сделать там ремонт и переехать. Откровенно говоря, оно было в очень плачевном состоянии, но главной мотивацией для нас было быть ближе к ребенку. Получилось, что в этом помещении мы проводили мастер-классы и готовили изделия на заказ. В день у нас могло быть около десяти заказов. Так мы работали с 2017 по 2019 годы. В 2020-м случился Covid и люди стали меньше ходить по общественным местам. А за полгода до этого мы решили сделать витрину-окно. Именно она спасла нас тогда. В день мы зарабатывали 120 рублей и были несказанно рады.
Все в округе, конечно, думали, что здесь будет шаурма, но уж точно не французские сладости. А мы обескуражили народ, ведь рядом общежития, автомагазин, парикмахерская. В целом, десятилетиями тут ничего не менялось. Конечно, от бизнес-советов отбоя не было, но в какой-то момент мы перестали что-либо кому-то объяснять, а просто делали свое дело.
«В день, с учетом заказов, мы продаем около 100 позиций»
Спустя время мы узнали, что можно арендовать вторую часть ателье и, конечно, решились на это. Ремонт делали своими силами около трех лет. Казалось, на него уходили все наши сбережения и доходы от заказов. В сумме на материалы, оборудование и прочее, мы потратили около $ 15 тысяч. При этом все старались делать максимально просто, но со вкусом. Мебель искали на барахолках, ездили по Беларуси, чтобы купить необходимые предметы интерьера. Вкладывали по мере поступления. И если денег не было, то ремонт останавливался.
На данный момент наш производственный цех полностью оснащен специальной техникой и металлическими столами для приготовления пищи. Мы понимали, что это критически важные траты, без которых мы просто не сможем организовать работу в кондитерской.
Открываемся мы в 10 утра, но сами на месте уже с 9.00. Закрываемся в 19 часов, но для подготовки изделий на следующий день остаемся в цеху до 9 вечера. В субботу работаем до 16.00. Да, график для клиентов неудобный, но напомню, у нас нетипичный бизнес, а, как говорит Денис, «высокоорганизованное рабочее место». Мы хотим уделять время и своему ребенку, поэтому стараемся совмещать. Наши клиенты всегда будут с нами, я в этом убеждена.
Денис прошел обучение и выпекает круассаны. Он закончил школу бариста и курсы по пищевой безопасности. Мы сменяем друг друга в кассовой зоне. К слову, Instagram и всю документацию также ведем самостоятельно.
Безусловно, это требует тоже времени и совмещать становится все сложнее. Что касается продаж сегодня, то в день, с учетом заказов, мы продаем около 100 позиций. По изготовлению продукции на следующий день отталкиваемся от того, сколько удалось продать. Причем нужно учитывать технологию. Не все десерты можно выполнить за один день, некоторые составляющие готовятся поэтапно. На изготовление муссового пирожного, к примеру, иногда нужно три дня.
Если говорить о дальнейшем развитии, первостепенная задача — сделать так, чтобы наш бизнес работал самостоятельно. Чтобы мы могли хотя бы на неделю вырваться в отпук, не останавливая работу кофейни. Пока такой возможности нет, поэтому мы сообщаем клиентам о закрытии и уходим отдохнуть во время школьных каникул. Что касается финансовой составляющей, то стремимся отбить то, что вложили. Сейчас мы ведем подробную отчетность, что помогает нам чувствовать стабильность и минимальную уверенность в завтрашнем дне. Думали ли мы когда-нибудь, чем будем заниматься, если людям вдруг станет не до французских сладостей? Конечно. Начнем печь пирожки.
