Пять рекомендаций от шеф-повара о заморозке овощей и зелени на зиму
Заморозить можно практически любые овощи, рассказывает шеф-повар Евгений Макаревич. Зимой они дополнят супы, соусы, каши и даже станут основой для таких блюд, как фаршированные перцы и баклажаны. Для того, чтобы овощи хорошо хранились, важно соблюсти несколько несложных правил.
Тщательно подготовьте плоды к заморозке
Нужно выбрать спелые плотные овощи, они должны быть свежими и без деформации. Если что-то подпортилось, морозильная камера это не исправит: замораживать подгулявшие плоды не стоит. Перед заморозкой все нужно тщательно вымыть и высушить. При необходимости из плодов нужно удалить семена, косточки (например, из перцев, тыквы).
Выберите удобную упаковку
Обычные пластиковые пакеты для заморозки не подойдут, лучше использовать специальные zip-пакеты (или плотные пакеты специально для заморозки), контейнеры для морозильной камеры. После того, как вы поместите продукт в пакет (желательно распределять его тонким слоем), необходимо выдавить из него воздух и плотно закрыть. Имеет значение и размер пакетов: лучше делать небольшие порции заготовок, так как размороженные плоды нельзя замораживать повторно. К тому же небольшие порции быстрее замораживаются, а это сказывается на качестве полуфабриката.
Заготовьте овощи с учетом будущего использования
Практически все овощи можно заморозить: кабачки, баклажаны, морковь, горошек, сладкий перец, спаржевую фасоль и даже томаты. Но лучше сделать заготовки сразу в том виде, в котором вы в последующем их будете использовать. Есть несколько вариантов:
- порезать овощи кусочками, кружочками, соломкой (кабачки, баклажаны, перец) — в таком виде вам будет удобно использовать их для рагу, супов, пюре;
- заготовить цельные плоды (томаты, перцы, баклажаны) — их замораживают в свежем или запеченном виде и используют, например, для фаршированных блюд;
- натереть овощи на терке (морковь, тыква, свекла) — такой формат удобно использовать для пассеровки, добавлять в начинку к выпечке, в каши;
- отварить, запечь и пюрировать овощи (например, тыкву);
- сделать овощные смеси в том соотношении, которое необходимо для любимых блюд: например, тертая морковь, нарезанные перец, зелень, томаты или любые другие комбинации.
Соблюдайте температурный режим
Замороженные овощи нужно хранить при температуре минимум -18 °C не более года. Если температура выше — срок хранения не должен превышать пару месяцев. Чтобы не запутаться с заготовками, лучше все маркировать — помечать наименование и дату заморозки с помощью маркера.
И еще один совет: не бойтесь замораживать зелень
Хранить в замороженном виде можно любую зелень, особенно подходит для заготовки менее водянистая — укроп, петрушка, базилик, тимьян, розмарин. Зеленый лук после разморозки будет выглядеть не свежо, однако он подойдет для блюд, в которых будет проходить термическую обработку.
Зелень перед заморозкой нужно промыть в большой миске, хорошо обсушить, мелко порезать и разложить небольшими порциями в пакеты. Можно заморозить пучками без стебля, а также порциями в форме для льда: выложите зелень, залейте водой (маслом) и поставьте в морозильную камеру. Переложите получившиеся кубики в пакет, позже их можно использовать прямо в таком виде.
