«Называют руколу одуванчиком». Каково в Беларуси строить бизнес на салатных смесях

«Мы до сих пор встречаем белорусов, которые смотрят на руколу и не понимают: „Что это за одуванчик?“» — рассказывает Константин Папуниди, управляющий компанией «Салатория». Его предприятие производит салатные смеси, готовые к употреблению и расфасованные в пакеты. GO.TUT.BY расспросил о том, каково в Беларуси вести «салатный» бизнес и приживаются ли на домашних кухнях радиччио, романо и фризе.

Почему зелень собирают ночью

На бизнес с готовыми салатными смесями Константина Папуниди вдохновили путешествия.

— В той же Италии с женой обращали внимание на продукты в магазинах — так появилась задумка своего дела. Тогда, в 2016 году, в Беларуси уже были поставщики и производители такого продукта, но конкуренцию никто не отменял.

До «Салатории» Константин работал в области поставок сырья для промпереработки, но из оптовой торговли хотелось уйти в сторону производства. В Озерицкой Слободе нашлась площадка, где раньше занимались пищевой продукцией, издержки по модернизации здания получились минимальными. На площади в 1000 кв. м сейчас административный комплекс, склады и цеха: там нарезают, моют, сушат и фасуют салаты.

Найти поставщиков зелени не было проблемой, но делать это пришлось за пределами Беларуси.

 — У нас выращивают картошку, лук, морковь, свеклу, томаты, огурцы — стандартные продукты. А салаты (тот же айсберг, романо, фризе, радиччио) в Беларуси редки, потому что солнечных дней катастрофически мало. Даже в сезон, с июня по август, у фермеров хватает проблем: то сухо, то дождливо. И пока у белорусских фермеров не видно заинтересованности в том, чтобы заниматься таким дорогостоящим продуктом: это и семена, и теплицы… Им проще сажать картошку с морковкой.

Сырье для салатов импортируется из Европы. В том, чтобы доставить зелень свежей, ничего сложного нет, говорит Константин, если четко контролировать температурный режим на всех этапах транспортировки и производства. В Европе фермеры выбирают менее жаркое время суток для сбора урожая (как правило, это вечер или ночь).

Затем охлаждают продукцию до 4−5 градусов и только после грузят в транспорт с поддержанием температурного режима. Уже на выгрузке в Беларуси перевозчик предоставляет термограмму, где каждые 20−30 минут фиксируется температура. Сбоев быть не должно, иначе хрупкий и нежный салат испортится. В сутки «Салатория» перерабатывает от тонны до 10 тонн продукции, для этого 20 человек работают в одну смену на немецком и итальянском оборудовании.

Сегодня на полках магазинов можно встретить салатные смеси разных производителей, и сроки годности у них отличаются. У салатных смесей торговой марки «Салатория» это 10 дней.

— Я бы сказал, при соблюдении температурного режима продукт лежит даже больше, но текущего срока годности достаточно, чтобы человек купил салат и съел.

По опыту бренд-менеджера «Салатории» Сергея Яцкевича, именно со сроком годности салатных смесей у покупателей заблуждений больше всего. Белорусы спрашивают: как нарезанный и вымытый салат может столько лежать, пусть даже и в холодильнике?

— Многие предполагают, что это из-за консервантов, но мы их не используем. Салат остается свежим десять дней, потому что упакован в газомодифицированной среде. Чтобы избежать окисления, вытесняется кислород, и за счет азота и углекислого газа создаются условия, где микроорганизмы не развиваются. Продукт хранится в режиме «сна», дожидается вскрытия упаковки — без изменения качества и вкуса. Такой метод упаковки является абсолютно безопасным для здоровья человека и широко используется во всех странах.

Рецепты от Салаторика

Прошлой осенью в «Салатории» провели ребрендинг. Поменяли названия, цвет упаковки, но у Константина осталось впечатление, что чего-то не хватает.

— Обсуждали за ужином с семьей и решили: недостает фирменного персонажа Салаторика. 17-летняя дочка, которая учится в художественном колледже на дизайнера тары и упаковки, буквально за ночь нарисовала вариант. Поначалу ей не верилось, что мы идею действительно реализуем, но она очень обрадовалась, когда увидела результат своего труда не только на упаковке салатов, но и на наших брендированных авто, которые развозят готовую продукцию по городу, — признается отец. — Со временем у нас появится больше рецептов и историй от Салаторика — это элемент игры, который повышает интерес к продукту у детей и взрослых.

Пока «Салатория» продается только в Беларуси.

— Как правило, с торговыми сетями мы работаем при возврате 100%. Весь непроданный товар мы забираем и утилизируем. К сожалению, в Беларуси торговые сети предлагают более жесткие условия договора по сравнению с теми же российскими: те работают без возврата. Это касается почему-то именно «салатной» темы, а с другими продуктами вроде яблок или груш такой проблемы нет: поставляются без условий возврата непроданного товара.

Константин дает подсказку: в упаковке салата надо обязательно обращать внимание на цвет айсберга. Этот салат должен быть светло-зеленый или зеленый.

— Если айсберг в упаковке розовеет или становится коричневым, такой продукт я бы уже не рекомендовал к употреблению. А конденсат, например, не так принципиален, он может появиться просто из-за смены условий хранения: упаковку пронесли по теплому залу, затем положили в холодильник.

Думаете, если вы не за ЗОЖ, с салатом у вас ничего общего? Но тот же айсберг добавляют во многие бургеры. В 2019 году «Салатория» получила международный сертификат ISO 22 000 и стала поставщиком продукции для международных сетей быстрого питания в Беларуси: Burger King, KFC, Domino’s pizza, Texas Chiсken и другие.

Почему рукола — это не одуванчик

Константин говорит, что в его семье салатные смеси едят раз в день: с одной стороны, проверяешь качество произведенной продукции, а с другой стороны, ведешь здоровый образ жизни.

— Люблю добавлять в салат помидоры черри, болгарский перец, оливковое масло, бальзамический уксус и специи… Интересно получается с соусами на йогуртовой основе. В целом салатные смеси — это хорошая основа для разных блюд, каждый может импровизировать на свой вкус.

На вопрос о прибыльности «салатного» бизнеса в Беларуси Константин отвечает так: «Салатория» — молодая компания и сегодня зарабатывает средства, которых недостаточно для расширения производства, а хватает только на обязательные выплаты, расчеты c банками, поставщиками, транспортными компаниями и т.д.

— Потому что есть определенные обязательства: кредиты, лизинги на оборудование, которые необходимо выплачивать ежемесячно — и это съедает львиную долю всей прибыли. Но мы смотрим в будущее с оптимизмом. В целом я считаю, что любое дело принесет доход, если уметь его вести. Так и с салатами. Уходишь на работу в 8 утра, а возвращаешься домой в 11−12 вечера — одно это говорит о том, сколько нужно работать для результата.

В целом, популярность салатов растет: с каждым годом покупают все больше и миксов, и моносалатов.

— Раньше белорусы в магазинах могли найти только укроп и петрушку, сегодня ассортимент расширился: есть уже знакомые покупателю рукола, шпинат, салат айсберг и новые виды свежей зелени, о которых еще не все слышали, — добавляет Сергей.

— Например, знаете радиччио, такой красноватый салат? Был интересный комментарий от одной из покупательниц: «Купила ваш салат — а он горчит». Это говорит о том, что не все люди знают: некоторые виды салатов, например радиччио, могут иметь небольшую пряную горчинку. Его специально добавляют в салатную смесь для придания пикантности. Нейтральные по вкусу салаты — только айсберг и романо. Некоторые до сих пор называют руколу «одуванчиком» — но, с другой стороны, когда-то для нас и маслины с оливками были в диковинку: откладывали из салата в сторону. А сейчас полюбили. Так что нам просто нужно время, чтобы привыкнуть к новому.