Называет себя пекарем с улиц. История Смбата, который ездит по миру и учит готовить круассаны

Пекарей в Беларуси немного, а востребованных за границей среди них — совсем мало. Смбат Тоноян как раз такой: 27-летний армянин вырос в Беларуси и здесь освоил приготовление круассанов по авторской технологии. За последние два года со своими мастер-классами по пекарскому делу он выступал в России, Украине, Казахстане, США и ОАЭ. GO.TUT.BY узнал, каково ему было поработать в американской круассантерии и почему белорусы более придирчивы к выпечке.

Ни дня без замеса

Смбат назвал свой аккаунт в инстаграм «Пекарь с улиц» не случайно: он вспоминает, что его детство было несладким. Семья Тононян переехала из Армении в Беларусь после землетрясения — и финансово, и морально выживать в новой стране им было нелегко. Примерно с 14 лет парень стал помогать маме-кондитеру по кухне, делая вместе с ней торты на заказ.

— Когда подрос, стал замечать, что кондитерское дело в Беларуси не очень развито: специалистов мало, а ремесленные кондитерские и пекарни только начинают зарождаться. Я учился на инженера-технолога, но учебу на четвертом курсе бросил, потому что меня «корочка» не интересовала. Тем более в приоритете был заработок.

В 21 год Смбат устроился на профессиональную кухню в кафе. Здесь все сильно отличалось от дома, но навыки самоучки даром не пропали: их для трудоустройства хватило.

— На каждом производстве нужно адаптироваться, но если голова и руки есть — проблем не будет. Все-таки пекарь-новичок — совсем не то же самое, что начинающий врач. Но есть очень важные вещи и в кулинарии: понимание технологических процессов, которые помогут не отравить людей и готовить без брака.

Спустя несколько лет работы Смбату предложили сменить прописку: устроиться в заведение в польском Гданьске. Город оказался очень консервативным в вопросах еды.

— Люди с настороженностью относятся к новым продуктам. Это в Беларуси, когда что-то открывается, всем интересно попробовать. А там привыкли ходить в одну пекарню по 5−10 лет. Было сложно с этим бороться, иногда даже приходилось все раздавать на пробу.

Круассан за 5 рублей — это недорого

Благодаря блогу в инстаграме Смбата стали приглашать с мастер-классами по всему миру: уже около двух лет армянин учит делать круассаны и другую выпечку. При этом пекарь не скрывает, что в негласной «столице круассанов» — Париже — он до сих пор не был.

— Естественно, я не придумывал круассаны с нуля, — отшучивается Смбат. — Сейчас хватает доступной информации, которая помогает стирать границы и не делить рецептуры по странам. В той же Франции не в каждом заведении вам приготовят хороший круассан — особенно если говорить о проходных туристических местах, которые заточены под заработок.

Поездки по миру с мастер-классами для молодого пекаря — один из видов заработка. Смбата приглашают организаторы из кулинарных школ, и находят они его в соцсетях. Это мастер-классы не только для тех, кто хочет готовить выпечку дома, но и для профессионалов в цеху. Одной из самых запоминающихся стала 10-дневная поездка в круассантерию (заведение, где продают только круассаны) в Северную Каролину.

— Интересно было поработать с другими людьми и с новыми ингредиентами. И очень удивили цены. Там пекарня более прибыльный бизнес: себестоимость продукта у нас ниже максимум на 30%, но цены на круассаны там гораздо выше — не меньше 5 долларов за штуку.

— То есть у нас еще недорого?

— У людей неправильное представление: мол, если в булочке или другой выпечке только мука, то 5 рублей за нее — это дорого. В ремесленнических пекарнях и кондитерских не получится накрутить сотни процентов, потому что это дорогой бизнес: персонал, аренда. А еще нестабильное производство: вот приехала некачественная мука — продукт не тот, передержали круассаны — вся партия вон. Или недавняя история: приехали дрожжи от проверенного поставщика с хорошим сроком, сделали 600 круассанов, а они не поднялись. Где-то была нарушена технология хранения дрожжей, но по виду это оценить невозможно — риски. Нельзя сравнивать такой бизнес с продажей одежды, которую привез из-за рубежа и добавил 30% стоимости.

Еще один важный момент, замечает Смбат, — долгий производственный процесс. Например, чтобы испечь хендмейд-хлеб, нужно около 24 часов — в гипермаркетах это сделают в разы быстрее.

«В СНГ люди более требовательные»

Сейчас пекарь совмещает и мастер-классы, и собственную практику в цеху столичной «Пекарни Дражина», считая, что его востребованность временная и может исчезнуть, например, из-за того, что придет кто-то с более интересными идеями и технологиями. При этом свою кондитерскую Смбат пока открыть не рискнул бы: для этого, признается парень, у него недостаточно управленческих навыков.

— Когда меня приглашают на консультации, я всегда спрашиваю: «Вы уверены, что хотите открывать пекарню?» Надо понимать, что люди в СНГ более требовательные, особенно если они куда-то съездили и что-то попробовали. Иногда придираются к таким мелочам, как толщина велюра (специального покрытия) на муссовом пирожном или «ровность круассана». Но если выпечка будет немного кривой — это на ее вкус не повлияет.

Смбат рассказывает, что в Беларусь пришла мода на веганские десерты и различные муссовые пирожные, круассаны, эклеры (не с белковыми кремами). Однако у нас по-прежнему любят классику — «Наполеон», «Медовик». О составе десертов люди часто спрашивают, и сам Смбат, если что-то покупает, обращает внимание на ингредиенты: в лучшей выпечке не будет ароматизаторов и консервантов. А в хлебе — ничего, кроме муки, воды и соли.

Что касается круассанов, то с ними, уверен пекарь, справится любой — и для этого не нужно сверхъестественных навыков.

— Круассан несложный, и приготовить его в домашних условиях реально. Из белорусских продуктов в том числе: мне не нравится только пшеничная мука — а молоко и масло у нас отличные.

Использование материала в полном объеме разрешено только медиаресурсам, заключившим с TUT.BY партнерское соглашение. За информацией обращайтесь на nn@tutby.com