Немного истории
Историки утверждают, что хамону более двух тысяч лет. Он был известен еще древним римлянам. Сыровяленый окорок подавали на пирах и брали в военные походы. Хамон всегда был одним из тех блюд, простых и изысканных одновременно, которые способны уравнять простого солдата и вельможу. Говорят, что все мореплаватели эпохи Колумба бороздили моря-океаны на загруженных хамоном и добрым испанским вином кораблях . А как известно, хамон - продукт длительного хранения, с ним команде голод уж точно не грозил.
Все о хамоне
Хамо́н —испанский национальный продукт, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико(исп. jamón ibérico, который называют «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются длительностью приготовления. Свинки, из которых получают хамон серрано и хамон иберико, разных пород и получают разное питание. Хамон иберико готовят из черных свиней, у ноги черное копытце.
А вот хамон серраnо получают из белых свиней, значит и копытце будет белым. Хамон готовят из задних ног свиньи, а передние ноги называют палетами. Хамон, как и вино, ценится по длительности выдержки.
- курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
- бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
- резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
- гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев.
Свиней для хамона серраnо кормят отборным фуражом. К кормлению свиней для хамона иберико подходят еще более ответственно.
- de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями.
- de reсebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;
- de bellota — делается из свиней, откормленных, как правило, на чистой желудёвой диете.
Самый лучший хамон традиционно производят в пяти провинциях Испании: Уэльва, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада. Простая свиная нога в руках специалиста превращается в кулинарный шедевр. Но только настоящие профессионалы могут правильно организовать процесс производства и верно определить готовность хамона.
Как и у испанских вин, у хамона существует знак качества - Denominación de Origen, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции и с соблюдением всех стандартов.
Стадии приготовления
- Соление. Хамон засыпают большим количеством соли . Это обеспечивает обесвоживание мяса. Длительность соления зависит от массы ноги и климата, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило – это соблюдать температурный режим.
- Сушка. В зависимости от веса окорока и климата провинции процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной и продолжается летом.
- Вяление. Осенью хамон перемещают в погреба. Здесь он находится 9-12 месяцев при температуре 8-10 градусов. На этой стадии рождаются неповторимый вкус и аромат настоящего хамона.
- Проба. Не менее ответственная стадия – это проба продукта. Опытный эксперт берет длинную иглу из кости коровы или лошади и делает несколько отверстий в хамонной ноге. По запаху специалист определяет качество продукта и готов ли хамон к употреблению. Denominación de Origen — знак качества, подтверждает, что продукт безопасен и готов к длительному хранению и употреблению.
Нарезают хамон на специальной деревянной подставке - хамонере, к которой крепится хамонная нога. Нарезать лучше специальным ножом, т.к. хамон должен быть очень тонким.
Самый лучший хамон в мире
Хамон получил признание не только в Испании. На выставке экологически чистой продукции Biofach в Нюрнберге (Германия) в 2016 году хамон марки“Dehesa Maladua”получил высшую награду. Приготовил этот хамон уроженец Таррагоны Эдуардо Донате. Он с семьей живет недалеко от города Кортегана (провинция Уэльва, Андалусия).
Эдуардо начинал свой бизнес с нуля. Со слов самого фермера, во многом ему помогли добрым советом соседи и знакомые. И сейчас это успешный семейный бизнес. Кстати, стоит такая хамонная нога больше 4000 евро. Далеко не каждый европеец может позволить себе такой деликатес, поэтому такой хамон поставляют испанскому королевскому двору. Этот хамон произведен из свиней иберийской породы «пятнистая Хабуго», находящейся под угрозой исчезновения. Питаются эти свинки желудями и всеми видами фруктов, пьют воду прямо из родника. Несложно представить, какой райский вкус у этого хамона. Кстати, этот знаменитый вид испанского хамона ЮНЕСКО собирается признать объектом Всемирного наследия человечества в списке нематериальных объектов Всемирного наследия в области кулинарии и гастрономии.
Всякий хамон хорош
Но если вы не царских, королевских кровей, то переживать не стоит. Вполне можно купить хамонную ногу за 70, 100, 150... евро. Или просто купить хамон в нарезке. Поверьте, всякий хамон хорош.
Классическим блюдом из хамона является – хамон с дыней. Контрастное сочетание хамона и сладкой дыни очень необычно. Великолепно оттеняют вкус хамона оливки, зелень, сыры. А я люблю готовить борщ и щи с хамоном. Очень вкусно получается.
Зимой в Каталонии начинаются гастрономические праздники с приготовлением лука калсот (по каталански – calçot) и культового блюда из него под названем калсотс ( calçots) кат., которое когда-то давно придумал крестьянин, который жил под городом Valls недалеко от Таррагоны. Каталонцу удалось получить новый вид лука, который он пожарил на решетке и потом угостил им соседей. Кто бы мог подумать, что простой крестьянин введет новую гастрономическую традицию. В Каталонии самые лучшие рестораны устраивают Дни Калсотс. А лук калсот удивительно вкусен с хамоном и с соусом romesco. А еще хамон может стать полноценным обедом на работе или в дороге. У испанцев очень популярно бокадильо (bocadillo). Язык не поворачивается назвать это чудо бутербродом или сэндвичем. Испанцы не жалуют майонез, кетчуп. Для бокадильо используют только натуральные продукты. Берут половину хлеба багета, разрезают вдоль, смазывают оливковым маслом и щедро украшают хамоном. Походный обед готов. И сытно, и полезно, и безумно вкусно. Можно на хамон положить овощей.
А еще хамон лучший подарок во все времена. Отец моего мужа долгие годы работал в одной организации в Каталонии, и каждый год на Рождество каждый служащий этой организации получал в подарок хамонную ногу и пару бутылок доброго домашнего вина.
Лучшая в мире диета
Министерство здравоохранения Испании включило хамон в список диетических продуктов, которые необходимо употреблять людям всех возрастных групп. В хамоне присутствуют витамины А и Е, которые обладают множеством полезных свойств. Кроме них в хамоне присутствуют антиоксиданты и вещество «тирозин», которые в сочетании благотворно влияют на состояние кожи, замедляя старение
За состояние сердца и сосудов отвечает олеиновая кислота — именно ее в продукте довольно много. Ее действие направлено на борьбу с различными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Она же и выводит лишний холестерин. В процессе пищеварения олеиновая кислота полностью расщепляется и не представляет вреда для организма.
Но диетологи некоторых стран, несмотря на положительные экспертизы и исследования, не слишком жалуют хамон. Испанский доктор диетолог Рубен Браво (Ruben Bravo) , имеющий несколько ученых званий и являющийся ведущим специалистом в области питания и гастрономии Европейского медицинского института по профилактике ожирения придерживается другого мнения. Он разработал новую диету, в основе которой лежит употребление красного сухого вина и хамона иберико. Доктор Браво рекомендует ежедневно съедать около 120 граммов хамона, разделив это количество на завтрак и ужин.
Что же касается вина, то женщинам советуют выпивать один бокал (150 мл) в два приема, на обед и на ужин. Мужчинам можно выпить в два раза больше красного сухого вина. В течение дня можно позволить себе любое блюдо средиземноморской кухни, овощи и фрукты. Такой диеты доктор советует придерживаться 4 недели. Вот такой замечательный доктор Браво, который уверен, что строгая диета нарушает обмен веществ и ведет к депрессии. Как относиться к этому, конечно, ваше дело, особенно, что касается вина. Да и недешевая диета для Беларуси.
Хамон сейчас можно купить в любой стране, но если будете в Испании, обязательно попробуйте хамон, который нарежут прямо при вас. А я, пожалуй, прямо сейчас пойду и отрежу себе хамона да съем его с домашними оливками!